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幹式熟成牛肉原理
幹式熟成英文名叫Dry Aged Beef，簡稱DA牛排，它是將優質乃至頂級的牛肉被放在0-4℃的恒溫、恒濕、通風的儲存環境裏，表層風幹硬化，內層牛肉產生的酵素讓肌肉纖維松散，幹式熟成的過程中產生的鮮美肉汁又被外殼鎖在其中。
幹式熟成導致的脫水狀況可以將肉味濃縮，同時長時間熟成會為牛肉帶來火腿和橡果的香氣。肉品和乳酪壹樣，要經過壹定時間的熟成，緩慢的化學變化讓牛排的風味更佳，肉質也會變得更柔嫩。通常14帶40天的酵過程。
濕式熟成牛肉原理
成品牛肉抽真空包裝後，放入0℃到1℃的冷藏櫃中，按照特定的濕度進行40天左右密封熟成，也是讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為各種氨基酸，用來增加牛肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。
LA大師廚房餐廳行政總廚Patrizio Sacchetto介紹說：酵素將蛋白質分解成風味極佳的氨基酸，將肝糖轉變為葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）則變成氮磷酸肌核苷（IMP），類脂肪變成帶香味的脂肪酸。
這兩種熟成時間是14-21天，味道與時間是成正比的，經過30-45天的熟成，肉纖維被分解，氨基酸含量提升，吃起來會更嫩並且更香。沈陽目前只有三家高端餐廳制作幹式熟成牛排，價格當然不菲咯。
Conrand酒店行政總廚Gordon正在處理壹塊烤好的T骨牛排，這款牛排是幹式熟成28天，澳洲M3級。
這款牛排是領仕扒房的幹式熟成眼肉牛排，領仕扒房廚師長推薦的吃法：只撒上少許的莫頓海鹽，牛肉入口的壹瞬間，就能體會到肉汁濃、牛脂香、口感厚重且紮實，如果喜歡重口味再加上現磨的黑胡椒顆粒，幹式熟成牛排適合搭配單寧含量較高的老藤酒。
大廚特別推薦幹式熟成牛排要原味品嘗，僅撒上少許的海鹽即可，牛肉入口的壹瞬間，就能體會到肉汁濃、牛脂香、口感厚重且紮實，如果喜歡重口味再加上現磨的黑胡椒顆粒。熟成牛排從烤箱端出的那壹刻起，牛排焦黃的顏色、黃油和肉的濃香、滋滋作響的聲音就從視覺、嗅覺、聽覺刺激著食客的感官，幹式熟成牛排損耗會很大，牛肉因風幹會外皮變硬，只有頂級牛排館才會使用幹式熟成，因為這個過程會使肉的重量蒸發大約20%，還要削去牛排上面的幹硬表皮，能吃的部分僅剩下60-70%了。
昂貴的牛排加上耗費的時間和損耗率，再加上建造維護培育房的成本，足以讓普通餐廳望而卻步。濕式熟成牛肉損耗比較小，但是味道不如幹式熟成的味道，您與頂級美食家間的距離，就差壹塊熟成牛排。
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