2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有壹種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
註意：
1）肉絲的水分，較幹的肉絲，最好用水泡壹泡。
2）要給肉絲上點漿，抓勻掛均。
3）上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。
4）也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多壹點，火候要小壹點。
5）肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後在用油鍋炒制。
6）在肉絲入味前加點木瓜嫩肉粉（調料商店有售）腌制半小時，再行烹炒。
問題二：廚房裏面如何腌制肉絲 才能讓肉質更嫩能滑 廚房中嫩肉的5個方法
1、加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，松軟適口；
2、加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3、雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4、食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制後下鍋，可保持肉質細嫩；
5、用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡壹下再炒，可使肉質軟嫩。
問題三：炒肉之前的肉要怎麽腌啊？ 可以把肉先用雞蛋打勻和少量澱粉做糊包裹下。還有放澱粉壹般是要先在澱粉裏面加水的，調制成水澱粉。不是直接放幹的澱粉進去的。不要放那麽多。壹點點就行了。
問題四：有些肉在做菜之前需要腌制壹下，怎麽腌啊？ 您好，肉根據腌的時間不同，它的味道進入的程度也不同，通常腌肉可以長達六小時左右，短的可以在半小時之內，不過時間久，就需要放在冷藏室裏面保存，否則容易變質。通常肉都是隨吃隨做，基本不會提前腌制的。
腌肉放的調料有很多，根據口味不同，放的東西也不壹樣，壹般有：鹽、糖、醬油、老抽、醋、胡椒粉、雞精、料酒、白酒、耗油、澱粉、麻油、香油等等
希望對妳有用，望采納~
問題五：瘦肉要怎麽腌制 油浸腌肉的做法（壇壇肉）
（1）將豬肉切成長18厘米、寬10厘米、厚約8厘米的塊，放進蒸籠內蒸至六成熟取出，乘熱在肉塊上抹鹽和五香粉，涼透後待用。
（2）大油煉好後棄渣，將溫度降至45℃左右加入維生素C混勻，先灌入壇內壹些墊底，然後將涼透後的肉壹塊塊在油中浸壹下，碼入壇內，再把余油灌入壇內，將肉塊全部淹沒，待油凝固後密封壇口，放陰涼幹燥處。註意：壇子內外兩面均須塗有釉子，壇口平整光滑，便於密封；每1次取肉，壇內油都應重新煉過將肉埋好；煉過的大油應重加維生素C，以防止油脂氧化變哈喇。
特點：豬肉鹹香味厚，營養豐富，可長期貯存。
草木灰貯藏腌肉的做法
（1）切肉塊後蒸肉及抹鹽、抹五香粉等，方法同油浸腌肉。
（2）分別用麻紙包好肉塊。箱底先鋪壹層厚約10厘米的草木灰，然後碼壹層肉塊擦壹次鹽和五香粉，放壹層草木灰，這樣壹層層交替碼好，壹般木箱可放肉塊2-4層。最後以草木灰封頂，木箱置於幹燥陰涼處。
註意：每層草木灰的厚度不小於10厘米；肉與四周箱壁的距離，亦不得小於10厘米。此法不適於潮濕多雨地區。
特點：肉味醇厚，香鹹可口。
臘肉做法壹：
1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮幹凈(千萬不要用水洗)；
2、將鹽和花椒壹起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.；
3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這裏(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放盆腌7天,每天都要翻動壹次；
4、3天之後,把肉拿出來晾起,壹定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5、晾了壹周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)；
6、最重要的壹點哈:壹定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較鹹就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小
問題六：腌制肉絲沒有澱粉可以用什麽代替 生粉，面粉，玉米粉，建議用生粉或玉米粉，因為面粉做出來以後容易糜爛！
問題七：做尖椒肉絲時用面粉腌制肉可以嗎 不是面粉，正確的做法是生粉啊，或者澱粉，這樣肉的口感才細膩順滑，用面粉的話肯定口感就不壹樣了！
下面是壹道家常做法：
主料：肉、尖椒。
輔料：油、鹽、雞精、老抽、生抽、花椒、蔥花、澱粉適量。
1.將肉切成肉絲，用老抽、生抽、澱粉和料酒碼上，備用。
2.將尖椒切絲，要是想好看點就斜著切。
3.鍋中放入適量油和花椒，待花椒變色即可。
4.把蔥花放入鍋中，接著放入肉絲翻炒，加入適量鹽，把肉炒熟。
5.放入尖椒，翻炒，加少量雞精，小炒壹會，即可出鍋。
尖椒要選皮薄顏色淺的，這樣的才會有點辣辣的；肉絲用澱粉裹上，就不會炒老了；尖椒放入之後不要炒時間長了，要脆脆的吃著才鮮！
問題八：烹調豬肉之前壹般用什麽腌制壹下？ 20分 壹點點鹽+白胡椒粉+雞精+白糖+生抽+料酒（龍菲料酒）+澱粉
腌制15到20分鐘
問題九：臘肉壹般用什麽肉腌制？ 當然是豬肉了四川的臘肉非常的有名，全是用豬肉是做的
問題十：肉怎麽用生粉腌制 肉類切成薄片，把生粉（澱粉）中加入少量的溫水，並且充分攪拌使水與生粉混合均勻，混合好的生粉應該是細膩粘滑沒有硬塊和疙瘩，把這個調好的生粉糊取出適量與肉片混合即可，壹般在腌漬肉片時不僅會用到生粉糊，還會加入少許的胡椒粉、料酒、鹽、糖。