對姜辣素的組分研究迄今巳有壹百多年的歷史，1969年分離出姜酚的結晶體，並確認姜酚是由系列類似化合物組成。這些化合物為4-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中6-姜酚含量最高。至此，姜辣素的主要組分已較清楚了，是由多種物質構成的混合 物，各組分物質的分子結構中均含有：3-甲氧基-4-羥基苯基官能團，根據該官能團所連接烴鏈的不同，可把姜辣素分為姜酚、姜烯酚，副姜油酮、姜酮、姜辣二酮、姜辣二醇等不同類型，各類型結構式見圖此外，姜中還存在壹些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氫姜醇、甲基姜烯酚、六氫姜黃素等.姜酚，有人稱之為姜辣素、姜醇， 但這些譯法不夠準確。姜辣素是姜中辣味成分的總 稱，因姜酚為其主要成分，常造成兩者混稱。Gingerose詞中含有os詞綴，因此，不考慮其分子結構，人們常據其詞的構成，譯為姜醇，但考慮到Gingerose分子結構中具有酚羥基，而且壹般說 來，酚羥基的性質要比醇羥基活潑些，因此，根據要選擇活性高的官能團命名為宜的原則，應將Gingerose稱為姜酚。
目前，明確的姜酚類物質有十多種，包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等，這些成分的性質、結構類似，其分子結構中都有C3--羰基和C5-羥基（即β-羥基酮結構），該結構特點使得姜酚的化學性質極不穩定。例如，在酸性條件下（ph小於4.5〉下，C4的活潑氫極易與C5的羥基壹起脫水形成姜烯酚；在加熱或堿性條件下，C4和C5的羥基壹起脫水形 成姜烯酚間的碳碳鍵斷裂形成姜酮和相應的醛。姜酚分子中的酚羥基、羰基、羥基官能團使姜酚具有壹般酚類、酮類、仲醇類物質的***性，能夠發生這些化合物的壹般化學反應。側鏈的長短、3，5位上的乙酰氧基、芳香環上甲氧基、酚羥基官能團均影響姜酚的生物活性。現認為姜烯酚和姜酮在 生姜中含量極少，是姜在貯存加工過程中姜酚脫水 而成。 在通常情況下，姜酚和姜烯酚為黃色油狀液體，易 溶於乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有機溶劑，不溶於水和酸，微溶於堿中。姜酚在己烷中得到的晶體熔點在51~ 151之間。重結晶可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物，其重量比為53：17： 30。此結果和姜酚在強堿 溶液中加熱水解產生的己醛、辛醛、癸醛的比例壹致。 姜烯酚在氫氧化鈉溶液中加熱時可以發生分解反應，生成姜酮和壹些揮發性的醛，主要為己醛和辛醛。姜酚 在210， 230， 2800111處有紫外吸收峰，其中280nm為姜酚的特征吸收峰。姜酚還具有熒光特性，激發波長435nm，發射波長482nm。
6-姜酚 分子量：294.39 8-姜酚868.70 10-姜酚 276.37
各品質的幹姜中姜總酚含量平均含量在1.95%，姜酚的含量姜酚含量和種類因生姜的產地變異很大，每100 克幹姜中的總姜酚量在0.96-2.96 g；姜酚的含量還因 生長期等而不同。生姜的總姜酚量大於幹姜。
姜辣素有很強的對抗脂褐素的作用。把姜洗凈切成片或絲，加入沸水沖泡10分鐘，再加壹湯匙蜂蜜攪勻，每天飲用壹杯不間斷，可明顯減輕老年斑。也可將姜切碎，拌上精鹽、味精、辣椒油等調料，長期食用。辣素化學性質並不穩定，建議用溫水稀釋後飲用或塗於面目。