“把雞骨頭切得有點紅”是壹些吃貨對水煮雞的評價，人們對美味的追求顯然已經到了極致。如果餐桌上的水煮雞切的不紅，人家會不習慣，以為妳師傅技術不好，雞骨頭紅了，這是水煮雞的正常操作。人們已經習以為常了，但對於第壹次吃水煮雞的人來說，那種味道極其血腥和撲鼻。
做水煮雞對普通人來說真的是個技術活。為什麽這麽說？水煮雞來源於清代的私房菜館。雞肉壹定要用三黃雞，也叫“三黃雞”，就是腳黃、皮黃、嘴黃的水煮雞，制作步驟相當有特色。鍋裏放姜片和蔥結，水要足，至少不要超過三黃雞的位置。
水燒開後，把雞倒過來，等1分鐘左右，再擡起來，來來回回，重復壹次，兩次，三次。這個動作叫“三提三放”，就是對雞的內外溫度達成壹致。建議配備計時器，嚴格按照時間完成。
當第三次1分鐘結束後，取出冰水，再次放入鍋中，直接蓋上鍋蓋。2分鐘後關火，利用水的溫度燉35分鐘。如果不想吃骨血，可以延長5分鐘。妳可以用筷子輕松的插在大腿上，說明是可以的。
到時候提前準備壹盆冰水，把雞放進去，迅速冷卻。雞肉快速冷卻後會變得光滑緊實，皮和肉之間會形成果凍膠，非常神奇。這些步驟必須在計時器的提醒下完成，不能雷同。就差幾分鐘，味道就大不壹樣了。
如果雞骨頭被切得血紅，恭喜妳。白切雞制作成功。接下來準備蘸醬，放入大蒜、姜末、香菜梗，再倒入蒸魚醬油、蠔油，攪拌均勻，切好的雞塊邊蘸邊吃，肥嫩可口。
水煮雞對烹飪的要求非常高。如果太生，它有很大的血腥味。如果煮得太熟，就沒有滑嫩的口感，就像嚼蠟壹樣。我也問過幾個廣東人血雞能不能吃，得到的回答是:能，而且吃了幾十年了，從來沒出過問題。沒必要大驚小怪。
正宗的白切雞工藝就是這樣傳下來的，壹定要有點紅才算正宗。至於安全問題，因人而異。如果自身免疫狀況較差，建議煮熟後食用，避免帶骨帶血的雞肉，尤其是禽流感流行的時候，免疫力低下的人更容易受到傷害。
在中國燉雞的過程中大多數有害細菌都會被殺死，因為水溫連續高於50度，達到了細菌的生長極限，尤其是在開水的兩三分鐘內，水溫高達100度，足以殺死細菌。所以水煮雞的烹飪步驟是相對安全的。
而且，水煮雞也不是現代發明。它有幾百年的歷史了，吃它沒有任何問題。對於血煮雞的問題，只能說“仁者見仁，智者見智”。個人建議多做飯。飲食文化固然重要，但身體健康高於壹切。