做涼菜有什麽竅門？

1、什錦涼菜材料:雞腿2只、黃瓜1根、胡蘿蔔1/2根、雞蛋2個、梨1個、香菇8個、涼拌竹筍2個、姜片2片、蔥少許、香油適量、黃芥末3湯匙、糖2湯匙等。2.黃瓜洗凈切絲；胡蘿蔔和梨去皮切絲；雞蛋打好後煎成蛋皮，然後切絲。3.香菇泡軟切絲，涼拌竹筍切絲，用熱香油炒香。4.將雞絲和步驟2、3準備好的材料瀝幹至盤中，倒入攪拌均勻的調料B..2、拍黃瓜:大年三十在廚房三分鐘上演壹道小涼菜解悶。材料:黃瓜300克，炒花生少許，調料3克，鹽3克，香油5克。做法:1、準備材料2、黃瓜切成3cm長的片，然後用刀背搗碎，撒點鹽，先用3顆花生碼好，之前已經炒過壹點了。在上面撒上花生。提示:1，選黃瓜，壹定要選個頭小壹點的，顏色相對綠色的。背上最好有刺。2.花生炸了會油膩。我直接把它們放在電餅鐺上，放幾滴油進去，效果也很好。但是如果不放壹滴油，花生就不太好吃了。3.黃瓜切片的話會產生更多水分，但是會失去脆嫩的口感，所以我用刀背拍壹下，這樣黃瓜會更脆嫩。4、加入少許鹽，腌制時不要太久。因為黃瓜腌制的時間越長，越鹹。5、這個小涼菜裏，花生壹顆壹顆的吃，但是味道不好。碾碎了，和黃瓜壹起吃，但是更香。但是在這裏，切碎的花生可以直接倒在黃瓜上，不要攪拌，因為時間長了，黃瓜會把花生浸透，但是花生不會脆。6、如果喜歡吃蒜，加點蒜末，味道特別香。3、家常涼菜材料:黃瓜、胡蘿蔔、粉條、香菜、辣椒油、鹽、糖、雞精、醋、芝麻醬、豆腐幹做法:1。黃瓜胡蘿蔔豆腐幹切成細絲，香菜切成段。細粉用熱水燙過就太涼了。2.將芝麻醬打成汁，倒入主料，再加入調料拌勻。4.香麻涼豆腐材料:配料:1塊南豆腐(約400g)、香菜50g、香菜1塊、調料:1勺芝麻醬(15ml)、1勺麻辣豆豉(15ml)。鹽1/2小勺(2g)、花椒1大勺(15g)、油1大勺(15ml)做法:將芝麻醬放入碗中，加入30ml溫水，用勺子攪拌均勻成稠糊狀，再加入30ml溫水繼續打圈攪拌即可。在準備好的芝麻醬中加入醬油、白糖、香辣豆豉和鹽，攪拌均勻備用。芹菜的葉子和老莖去掉，嫩莖洗凈切成20厘米長的段備用。大火燒開鍋裏的水，放入豆腐，煮5分鐘。將豆腐取出，用涼開水焯壹下，切成2cm見方的塊狀，放入盤中。再將鍋裏的水燒開，放入香菜段焯水2分鐘，撈出，用冷水冷卻，切塊，放入準備好的芝麻醬中做成調味醬，澆在豆腐上。將炒鍋中的油用中火加熱至四成熱，放入花椒炒至微變色，將炒好的花椒油淋在豆腐上，最後用香菜葉裝飾即可。小貼士:煮豆腐的作用:將整塊豆腐放入鍋中煮熟後切塊，可以防止豆腐切塊後被煮熟，小塊豆腐煮熟後變得太軟，不易成型。整塊豆腐放在鍋裏煮，也可以收緊豆腐的組織，避免制作涼豆腐時水分過多。自制豆腐:先將大豆浸泡，然後用豆漿機打成豆漿，濾去渣子，煮熟，趁熱加入凝固劑，攪拌均勻靜置10分鐘，待豆漿全部凝固成豆腐後再攪拌，然後用豆腐布包好，用重物壓住，豆腐就成型了。用鹵水做的豆腐是鹵水豆腐，也叫北豆腐，用石膏做的豆腐是石膏豆腐，也叫南豆腐。