豆類，包括大豆和其他豆類，是人類最重要的食物之壹。雖然等量的大豆提供的能量和谷物提供的能量差不多，但是大豆提供的蛋白質和脂肪量比谷物提供的要高出好幾倍。豆腐、豆漿、豆芽等豆制品營養價值也很高，比豆幹更容易消化吸收。
豆類包括大豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等。，其中大豆的營養價值最高。大豆，通常被稱為黃豆、青豆和黑豆，是最好的豆類，含有較高的蛋白質和脂肪，碳水化合物相對較少，礦物質和B族維生素比谷類多。
蛋白質:大豆含蛋白質35% ~ 40%，是谷物的3 ~ 5倍，高於牛肉。氨基酸的組成和比例更適合人體需要，類似牛奶和雞蛋。而且賴氨酸含量豐富，蛋氨酸含量低，是壹種理想的谷物和谷物蛋白補充食品。與世衛組織/糧農組織提出的“理想蛋白質氨基酸組成模型”和全蛋蛋白質的氨基酸組成相比，大豆蛋白質中必需氨基酸的含量和組成比例僅略低。蛋白質的氨基酸組成與動物蛋白相似，是優質的完全蛋白質。
脂肪:大豆富含脂肪，平均18%，其中不飽和脂肪酸84.7%，飽和脂肪酸15.3%，亞油酸55%，油酸21%，棕櫚酸6%，硬脂酸6%，少量其他脂肪酸。磷脂約占1.5%，主要是大豆磷脂(植物油，含15%-20%左右，為不飽和脂肪酸，易消化吸收)，含量高於雞蛋。
碳水化合物:大豆的碳水化合物含量約為25%，其中約壹半是澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另壹半是壹種能形成粘液纖維素的物質，如棉子糖和水蘇糖。這些物質存在於大豆的細胞壁中，不能被消化吸收，所以是無效糖。它們可以被腸道內的細菌發酵產生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣。當計算大豆的營養價值時，它們的碳水化合物。
維生素:大豆含有壹定量的B族維生素，比谷類多幾倍。大豆雖然沒有維生素C，但含有壹定量的胡蘿蔔素和維生素e，當黃豆芽長成豆芽時，產生較多的抗壞血酸。
礦物質:大豆富含鈣、磷、鐵，每100g分別為367mg、571mg、11mg，但鐵吸收率不高。
在食用大豆的各種加工方式中，從蛋白質消化率來看，幹炒大豆不如水煮大豆，水煮大豆不如豆漿和豆腐。用大豆或豆腐經微生物制成的豆豉和腐乳，不僅蛋白質容易消化吸收，還能分離出谷氨酸，味道鮮美。
其他雜豆類，如豌豆、蠶豆、綠豆、紅小豆、蕓豆、蕓豆等，營養成分與大豆差異較大，碳水化合物含量較高，約50% ~ 60%，蛋白質25%，脂肪僅占約1%。這些豆在中國廣泛種植，品種繁多。它們是壹種重要的食物，可以為人們提供廉價的蛋白質。
豆制品的營養價值；
豆漿:豆漿含蛋白質4.4%，高於牛奶，易於消化吸收。脂肪和碳水化合物含量分別為1.8%和1.5%，能量含量低於牛奶，鐵含量高於鮮奶。此外，鈣、核黃素、維生素A、維生素D也低於鮮奶。如果能通過食物強化來補充其不足的營養成分，就可以代替人奶，用牛奶餵養嬰兒。