羊肉泡饃的由來

關於羊肉泡饃的起源有不同的傳說，但都可以歸結為羊肉湯煮煎餅的演變。羊肉包子有幾千年的歷史了。歷史記載，公元651年，伊斯蘭教傳入中國，波斯胡人來到長安朝拜，長途跋涉中以二畝(今天的小籠包)為幹糧！但是因為路途遙遠，幹糧和硬木，都泡在肉湯裏！好吃又餓！到了長安後，經過改進和完善，形成了今天的羊肉泡饃！“羊肉泡饃”就是把牛羊肉放在壹起煮，做成泡饃。泡饃中的牛羊肉以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、肉桂、高良姜、蒜苗為調料，經過分肉、煮肉、撈肉、碎煮五道工序。要做好壹碗湯包，首先要有壹鍋煮好的湯。好湯的制作方法當然是商業秘密。煮肉也是很講究技術的。首先牛羊肉要反復漂洗，浸泡5小時左右，切成5公斤左右的大塊。然後將牛羊肉放入鍋中，放下老調料包調味，肉塊煮4小時左右。然後要把肉塊放入鍋中，換上新的調料包，蓋好壓實，大火煮2到3個小時，再小火燉6個小時左右。湯濃爛時要出鍋，放在上盤備用。羊肉泡饃的傳統烹飪方法有四種:單煮、幹拉、口服湯和水圍城。所謂“獨走”，包子和湯分開上，包子(餅)碎成湯吃，吃完喝壹碗鮮湯，說“各有各的味道”。我以為正宗的羊肉泡是水煮小籠包，不如嘗嘗Xi安的另壹種小吃:盆子羊肉。“幹拉”有人稱之為“幹泡”。煮好的碗裏沒看到湯，可以戳筷子。另壹種叫“口服湯”。吃完饅頭，只剩壹口湯了。“水圍城”，顧名思義，湯中之廣，猶如大水圍城。等妳掰了饃饃，在碗裏夾了壹根筷子，男人就明白這是“幹拔”了。吃“口湯”和“水圍城”不用筷子指示，因為包子的大小和烹飪方法是壹樣的。原理是湯寬包子大，反之亦然。有經驗的廚師看到包子的大小就會知道加多少湯。註意泡饃的破法。泡饃是特制的，叫做休謨，壹個買兩個。據說是用九塊死面和壹塊發面揉成的。都是死面，口感不好，不利於消化；都是頭發，不會濕透。有的打假專家會說，包子要像蜜蜂的頭，越小越好。其實並不是。如前所述，包子的大小與幹拔、口湯、水圍城等烹飪方法壹致，包子的大小依次像黃豆、花生、蠶豆。饃饃弄碎後，請服務員呈到廚師面前，加入羊肉湯快速煮熟，加入牛羊肉、粉條、蔥花、蒜苗、香菜、高檔(Xi安稱之為“優質”)、木耳、黃花菜、幹香米，端上桌。自己做的這麽壹大碗饅頭，綠油油的蔥花，蒜苗，香菜，紅棕色的牛羊肉，黃澄澄的黃花菜，白白亮晶晶的粉絲，黑木耳，滿滿的香味，讓人食指大動。還要註意的是，端上來的饅頭要在饅頭的底部，粉絲要蓋成網狀，上面放蔥花、香菜、牛羊肉做成魚形。不然妳可以取笑老板請的師傅是不是叫南國。吃飯時，妳應該左手拿勺子，右手拿筷子。做好饅頭上桌後，要在上面抹上辣椒醬。不要攪拌它。註意從壹邊“啃”下去，保持鮮味。壹個老吃貨說，這新鮮熱氣跑不掉，但我想，如果妳攪得太多，做饅頭就不是做饅頭了，羊肉湯變成糊狀，這才是最可怕的。是否用糖和大蒜是自願的。飯後喝壹小碗用生汁煮的高湯，清口。Xi安最有名的兩家泡饃屋是老孫家泡饃屋(Xi安東街364號)和同盛祥泡饃屋(Xi安鐘鼓樓廣場)。已故國畫大師黃州去同盛巷吃包子後，非常高興。他提議寫壹張圖留念，於是開始寫下“天下第壹碗”。後來劉華清同誌去我孫子家嘗包子後，還興致勃勃地寫了《天下第壹碗》。這是Xi安兩個“天下第壹碗”的故事。但是，如果有人堅持要把老孫家的泡饃和童家的泡饃分開，那就太小家子氣了。事實上，對於中外食客來說，這個“第壹碗”的故事已經成為去這兩家餐館品嘗正宗牛羊肉泡饃時最有趣的壹句名言——泡饃是Xi安人。據說，當宋太祖的趙匡胤窮困潦倒時，他住在寒冷的冬天和饑餓的長安。給了壹碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤把餅切成塊，泡了壹下。吃了之後，他覺得神清氣爽，英姿颯爽，壹掃頹廢的心情，踏上了征途，登基之後，嘗遍了天下美食。他心裏放不下羊肉湯餅，命廚房模仿。近百名廚師在做決定前苦思冥想。據說，老趙吃了它們之後，樂不可支，成了日常菜。泡饃味濃，就是北方人豪爽的天性。幾個大男人端碗是常事。如果碗小，那就是在冒熱氣。大家都沈浸在沈默中，茶做好了。當外國人第壹次到達Xi安時，他們會感到驚訝。私底下他們跟我說泡饃簡單，不像南方菜那麽精致，味道濃郁。其實，泡饃外表豪放樸實，內心卻細膩復雜。先說說吧。泡饃講究清湯爛肉。煲湯是最重要的。骨頭湯和肉湯分開煮。肉腌制20小時後熟8-12小時。作坊裏的回民用泡饃煲湯是常有的事，泡饃是壹種直徑近1米的大鍋。用的調料是50斤面袋，裝壹袋放入鍋裏煮。精致的賣家都是賣完壹鍋湯就關門，所以幾乎所有好吃的泡饃店都是早上10開門，下午2點左右關門。吃飯也有講究。包子有12種破法，破、撕、捏、揉、搓，大如蜜蜂頭(其實隔夜的包子比新鮮的好)。打碎後告訴服務員妳的口味要求，口重——味道重，口輕，幹混——湯汁少，碗底剩下的湯汁只是壹口。饅頭端上來的時候要註意輕咬，避免用力攪拌，讓味道從頭到尾都是壹致的。有了糖蒜和辣醬，真正的吃貨壹開始不吃這些，影響口感。當他們吃到壹半，覺得有點累的時候，就吃壹個糖蒜，挑壹點辣醬拌在饅頭裏(拌的量要壹兩)，然後用湯清壹下嘴，繼續吃，以免影響口感。好吃的泡饃油少，主要是湯的味道，吃起來不油膩。