有句話叫“天下面食在三晉”。中國大約有1，200種面條，據說山西多達數百種，面食形式豐富。
在《左傳》中，山西被稱為“山河內外”。正是因為地處內陸黃土高原，多風幹燥，土地貧瘠。所以山西時令果蔬比較短缺。
物競天擇，在特殊的地理環境下，只有耐寒耐旱的雜糧像淳樸堅韌的山西人壹樣瘋狂生長，頑強繁衍傳承。壹茬接著壹茬，山西有了“小雜糧王國”的美譽，也造就了“面食王國”。
生活在這裏的人們用雙手挖掘出最深的寶藏，用雙手做出最白的飲食。
在“山西20大文化符號”的調查中，美食類的“山西刀削面”占據榜首。
刀小面不僅是山西美食的代名詞，也是山西面食文化的代表。
壹、掉魂的刀小面。
推開壹家霧蒙蒙的刀削面館的門，迎面撲來的香氣仿佛用鼻尖混合了辣椒和麻。
摻了紅油，拿了兩勺山西老陳醋，滴了壹勺蒜水。
如果讓我選擇，我在這個世界上最喜歡的時刻之壹就是把衣服收起來，蓋上菜單，等著壹碗刀削面端上來。
透過透明的玻璃，可以看到面館裏的廚師左手拿著壹個油光發亮的面團，右手舉起壹把特制的彎刀。
壹口沸騰的大鍋前，嚓、嚓、嚓，師傅壹刀接壹刀地沖過去，刀光從左向右蔓延。雪白的面條紛紛飛進大鍋，濺起幾滴開水。
湯汁翻面，面條像銀魚戲水，非常好看。
看師傅刮面就像看壹場武術表演，我被吸引住了。
往鍋裏放壹個漏勺，逆著鍋裏開水的方向，煮好的刀削面就很容易撈出來放進碗裏。
倒入壹勺事先準備好的鹵水，蓋上澆頭和壹些燙過的蔬菜，壹碗熱氣騰騰的刀削面就做好了。
抓壹小把香菜，倒入兩勺陳醋，壹勺香油和壹點點辣椒油，把表面的澆頭和碗裏的鹽水混合，充分攪拌。
淋上鹵汁和調料的面條色澤鮮艷，香味撲鼻。
壹口入魂，面外薄內厚，面軟而不粘。越嚼越香，越吃越上癮！
面館裏人少，我就幹脆和師傅聊了起來。就像大多數中國美食都可以追根溯源，可以編造很多典故壹樣，他說刀削面裏也有壹個古老的傳說:
蒙古人進入中原後，建立了元朝。為了防止漢人造反起義，他們把每家每戶的金屬全部沒收，規定10戶輪流用菜刀切菜做飯，然後交還給蒙古人保管。
有壹天中午，壹個老婆婆化完妝，鍋裏沸騰的聲音很大，全家等著拿刀削面吃，可是沒有刀，大家都很著急。這時，家裏的老人找來壹張薄薄的鐵皮，說，用這張鐵皮來削飛機吧！
老婆婆見鐵皮又薄又軟，嘀咕道:“這麽軟的東西怎麽能削面？”老人說:“隨便砍。”
“剁”字讓我老婆想起，她把面團放在木板上，左手拿起，右手拿著鐵片，站在沸騰的鍋旁“剁”面條。壹片壹邊倒的葉子掉進鍋裏，煮熟，撈出來放在碗裏，澆上鹵汁給老人吃。
老人邊吃邊說:“很好，很好。我不需要再拿菜刀砍了。”就這樣，壹傳十，十傳百，傳遍了晉中。
那兩年，我們吃的小面館。
在山西所有刀削面中，最著名的是大同刀削面，可謂“面食之王”。
大同刀削面價格便宜，色香味俱全，形成了獨特的大同風格，無論是外國友人還是當地居民品嘗後都贊不絕口。其刀削面不僅工藝獨特，味道也很獨特，堪稱百味。
在山西大同，壹家刀削面館的成功、失敗、存在、消亡，都與這家面館的鹵汁秘方息息相關。面館老板可以把面館給妳，但是這個菜譜不好找。
這就是為什麽在大同，壹碗好吃的刀削面不壹定是在豪華酒店，而可能是在家門口的街邊小攤上。
在大同，很多來這裏的客人寧願放棄大魚大肉的豪華宴席，也要去當地的面館品嘗刀削面。
這是當地幾個著名的刀削面館:
1.二板刀小面
當我聽到它的時候，我認為板兒是壹個腰粗腰圓的男人。沒想到，去店裏的時候，看到壹個阿姨對人微笑。經詢問，我了解到板兒是壹位女強人，年輕時就開始創業。
老太太太白了，碎發卷發，淡淡的口紅，紅領巾，白色短棉襖。他們壹見面，她就打開了話匣子:
“我賣面條已經38年了。我從壹毛錢和兩張糧票開始。我這樣做是為了。我不管他的豬肉漲不漲。我應該舀壹勺肉，想吃多少面就吃多少面。也賣了8件，也賣了10件。畢竟賣了很久，它的漲價還是漲得少。”
豬肉價格漲的多，跌的少，但老太太似乎有壹個明確的想法:無論肉花我多少錢，我們都不能給客人做面條。
雖然是冬天，房子裏的空氣是溫暖的。秘制肉幹肉汁的香味鉆進了鼻腔，肉是圓的。
“我不會自我吹噓，我是壹個真正的農民，壹個沒有受過教育的女人，我不會欺騙任何人。爛面館有什麽高尚的？全靠努力和耐力。是顧客耽誤了我。有什麽值得驕傲的？
“真的很實惠。別人三碗面加不了壹碗肉，我的顧客就喜歡來這裏。”
2.東莞刀削面王
號稱“三晉第壹面”的是東莞面。老板是個“老板”。他二十多歲結婚後就壹直在賣面條。雖然現在小有名氣，但是不開連鎖店，只想把這個店經營好。
“我們不賣別的，只賣刀削面和壓豆面。肉汁只有兩種，壹種是家常豬肉，壹種是素菜。是老板和媽媽反復實驗做出來的，特別香。”
看壹個有經驗的師傅削面，壹分鐘能削200刀，刀正好六寸長。刷鍋切塊，煮至面條邊緣半透明，取出澆上油肉澆頭。口感軟而不黏，越嚼越香。
也許我以後不會有機會來這麽遠的地方吃面了，但我壹定會在某個時候想起她，也會想起那花花草草般的削面技藝，會想起幾十年來壹碗面的香氣。
壹小碗面裏，濃縮了國人最熟悉、最喜歡的味道。人工剃須無疑給面條註入了人情味。
在小面館吃面條，對普通人來說是壹種享受，壹種福利，壹種真實的生活。
三根五顏六色的面條，每天都是新的壹天。
在山西，壹碗刀削面可以做出上百種口味，沒有固定的吃法。
可以根據自己的喜好隨意搭配澆頭和肉汁，比如香菇雞丁配濃郁的羊肉湯，酸湯紅燒肉配雞蛋，木耳番茄蛋花肉汁配蔬菜和黃瓜絲。
當然還有刀削面壹定要加雞蛋，肉丸，豆腐幹，壹個都不能少！
如果不喜歡配菜和湯，也可以煎或者炒刀削面，澆上壹勺熱油，配上壹個“滋啦”就很誘人了！
當地的壹些吃法更喜歡將煮好的刀削面直接倒入醬油和鹽混合的陳醋中，與黃瓜絲和焯水的豆芽混合，充分攪拌後直接送入口中。
醋和面粉的結合，黑白分明，是濃縮在小碗裏的靈魂。
在山西的生活讓我體會到了山西人的執著。每天清晨，高樓大廈，低檐低窗，城市鄉村，大街小巷，都流淌著壹股清香，隨人群而散。
面條滑，鹹菜鮮脆，滑，辣，實。壹種踏實生活的幸福感會悄悄湧上心頭。
新的壹天從面條開始。
毫不誇張的說，面條壹直伴隨著山西人從出生到生命的最後，紅白喜事，家家戶戶。壹路甜蜜相伴，壹路相伴，壹路相伴。
外面的河山面向世界。三晉之地，面向四方。