文∕黃筱佩
炒菜總覺得少壹味？品味美食，比味覺更加讓人有感的 70% 關鍵在嗅覺，香氣對了，食欲就大開！讓菜肴更加美味的秘訣在於油品的選擇，油選對了，食材的香氣就容易被突顯出來，但如何在提香增味的同時兼具健康呢？
烹調時加入香氣濃郁的紅蔥頭提味，只是市售油蔥與紅蔥酥多半是動物油脂提煉而成，美味的背後，其實多了膽固醇與高溫爆香的潛在危機，既不營養又破壞了原有食材的風味，讓專業營養師教妳如何調味，成為烹飪大師，兼顧全家健康。
為了增添菜肴的香氣，很多主婦習慣烹調時加入香氣濃郁的紅蔥頭提味，只是市售油蔥與紅蔥酥多半是動物油脂提煉而成，美味的背後，其實多了膽固醇與高溫爆香的潛在危機，既不營養又破壞了原有食材的風味，讓專業營養師教妳如何調味，成為烹飪大師，兼顧全家健康。
傳統蔥油香氣逼人 潛在油脂危機
東方人習慣以爆香來增加食材的風味，營養師包容說，很多香氣只溶解在油脂或醇類中，所以爆香時產生出來的風味較佳。尤其是在拌面、拌菜、拌飯、拌炒時，只要加上壹匙紅蔥酥（油蔥酥）或紅蔥醬，都可以讓簡單的料理變得美味，使菜肴更色香味俱全。
只是「紅蔥油酥」多半是利用動物脂肪高溫爆香制成，含有大量飽和脂肪酸，食用過多會使膽固醇囤積在體內，容易產生心臟血管疾病。除了炒菜前的熱油鍋用油，又多加這壹匙油，油香撲鼻的背後，多了二倍的用油量，高熱量、高油脂，吃多了反而對身體造成負擔。
坊間有業者推出健康又兼具香氣的「蔥風味油」，嚴選新鮮、緊實飽滿的臺灣在地紅蔥頭，皆由紅蔥仁完整萃取，融合 100% 純芥花油，采用獨特低溫爆香機制，減少油脂破壞，保留紅蔥頭獨特濃厚的蔥香風味。芥花油是植物性的油脂，為不飽和性脂肪，其單元不飽和脂肪含量相對較高，且不含任何反式脂肪酸或膽固醇。此外，芥花油發煙點高（約 242 ℃），油質穩定不易氧化，在起鍋前淋灑或涼拌都是很好的方式。
善用好蔥油 聰明新「煮」張
市售蔥油琳瑯滿目，制程中爆香的基底油應好好審視，包容強調，如果想要吃的健康，用對烹調方式是影響營養素的重要關鍵，建議可采行「低溫烹調」的「地中海」飲食法，這是目前公認最健康的飲食方式，強調每餐以植物為基礎，並搭配谷類、豆類、魚類等食材，再以清蒸、水煮、涼拌、烘烤等清淡烹調，減少了油脂的攝取，並運用天然辛香料調味，可以讓家人吃得美味又健康！
和風鮪魚蔥味沙拉 / 4 人份
材料：
水漬鮪魚罐頭 1 罐、洋蔥絲 2 粒、牛番茄 1 ∕ 2 顆、去籽黑橄欖 4 顆。
醬汁材料：
蔥風味油 60c.c. 、七味唐辛子 10g 、味醂 10c.c. 、白芝麻 5g 、檸檬汁 10c.c. 。
作法：
1. 將洋蔥切絲，以水抓洗三次（同洗米方式）後，泡冰水冰鎮，再瀝幹水分備用。 2. 蔥風味油倒入碗中，再加入味醂、檸檬汁拌勻，最後加入七味唐辛子及白芝麻拌勻，醬汁即成。
3. 鮪魚罐頭壓幹汁，放入洋蔥絲、對切番茄、去籽黑橄欖即可食用。
營養小叮嚀：
洋蔥所含的微量元素硒，是壹種抗氧化劑，運用蔥風味油調味，能增加洋蔥的潤滑與爽脆度，也能中和洋蔥的辛嗆味，尤其以涼拌能發揮出有機硫化合物的健康功效，搭配高蛋白低熱量的鮪魚，營養均衡又健康。
本文摘自 397