腌制臘八蒜要青酸。首先是溫差。只有在溫差大的環境下，才能激活蒜酶催化大蒜變綠，而南方的冬天，溫度還在十幾二十度左右。做碧玉臘八蒜不容易。其次，食材的選擇，蒜和醋也很重要。腌制臘八蒜時，切記“2用1尖”。腌制的臘八蒜，綠而亮，酸而脆，幾乎不會失敗。
配料:大蒜，米醋。
紫蒜的蒜瓣大小剛好，比較紮實。而且新鮮的紫蒜水分足，可以輕松腌制出香脆可口的臘八蒜。需要註意的是，如果大蒜表皮有褶皺、幹癟、發黴、有蟲眼，就不要使用這些大蒜，會影響臘八蒜的口感和外觀。
米醋是用各種谷物釀造的醋，酸味微甜，基本無色或淡黃色。有的人會用白醋腌制，但白醋酸度過大，風味不足。腌制的臘八蒜會特別酸、刺鼻，用陳醋、香醋會使臘八蒜變色，所以最好用米醋腌制。
1，剝蒜，剝蒜要用手壹步壹步來，不要圖省事，用大蒜剝皮器或者兩個鍋壹起抖，這樣會損傷大蒜，腌制後損傷部分顏色會更深，影響臘八蒜的美觀。
2、容器和蓋子要用玻璃或塑料做，不要用金屬容器，醋的酸性很大，金屬容器會和醋發生反應。確保容器無水無油，開水焯壹下，消毒，自然晾幹，不要用抹布擦，避免二次汙染。
臘八蒜變色需要溫差。大蒜細胞中含有較多的含硫生物活性物質。在蒜氨酸酶的作用下，這些硫化物通過壹系列的化學反應生成藍色的大蒜色素，然後會轉化成綠色和黃色。但這種蒜氨酸酶需要在低溫下被“激活”，化學反應可以在稍高的溫度下發生。所以臘八蒜腌制需要壹定的溫差。如果室內溫差很小，可以在室內較暖和的地方腌制2小時，然後在室外陰涼的地方腌制，這樣可以使蒜瓣快速變綠。
3.將去皮的大蒜和白醋加入用開水燙過的容器中。米醋的量不要超過蒜瓣。蓋上蓋子腌制7天左右。這個時候蒜瓣已經很綠了。
臘八蒜腌制還有壹個問題。有些大蒜無論如何也不綠，壹般是“冷庫蒜”。長時間冷藏導致活性酶缺乏，只要註意換上新蒜就行了。
還有很多人認為臘八當天腌制的臘八蒜會綠，這是壹種誤解。只要有低溫打破大蒜的休眠，激活蒜酶，再有適當的溫差，蒜綠就能變綠變藍。
腌制臘八蒜的醋叫臘八醋，是個寶，酸味很濃。用來做涼菜或者蘸餃子都很好吃。
至於南方臘八蒜怎麽腌制20多度，可以在冬末降溫，溫度降到10度以下，也可以放在冰箱裏腌制，每天拿出來壹段時間，讓它有個溫差。