『調白菜餡，別加鹽殺水，換成它，飽滿不出水，鮮嫩多汁，味道更香！』
還有3個星期就要過大年了，很多人每天的任務就是辦年貨，購買各種食材，好好地儲存起來，等到年夜飯的時候吃。年夜飯要準備什麽菜？包什麽餡的餃子？這大概是和家人討論最多的問題了。
餃子是年夜飯的重頭戲，無論南方北方，都少不了餃子。餃子又叫“嬌耳”，吃起來鮮嫩多汁，營養豐富，還寓意著“團圓吉祥福祿”，所以逢年過節，老百姓都要把餃子端上桌。
冬天比較冷，是最適合吃餃子的時候，壹碗熱乎乎的餃子下肚，口齒留香，全身都暖和了。
餃子餡的種類很多，比如韭菜雞蛋餡、豬肉香菇餡、豬肉芹菜餡等，每壹樣都好吃，但最適合冬天的還是豬肉白菜餡。
入冬後是大白菜上市的季節，新鮮水嫩，價格也十分便宜，幾毛錢壹斤，每周我都要買幾顆，或炒或燉都特別鮮。俗話說“肉中唯有豬肉美，菜裏唯有白菜鮮”，用這壹美壹鮮做出來的餃子餡，無疑是最鮮美的。
雖然豬肉白菜餡好吃，做起來並不簡單，白菜富含水分，在拌餡時經常會出水，不好包。
針對這個情況，很多人解決的辦法是白菜剁碎後加壹勺鹽，腌壹會兒再擠幹水分，就不會出水了，但鮮味也隨著水分流失了，怎麽解決呢？
下面我和大家分享壹個技巧，把食鹽換成它，白菜不出水，餡兒鮮嫩多汁，味道更香。
豬肉白菜餡
準備新鮮前腿肉，大白菜、蔥、姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、食用油。
做法
第壹步、前腿肉洗凈後去皮，切成大塊後絞成肉餡，加入蔥姜末、食鹽、生抽、老抽、蠔油，用筷子沿順時針攪拌至上勁，蓋上蓋子後腌制30分鐘。
第二步、鍋裏倒入壹碗清水，加入壹把花椒，大火煮開後小火繼續煮5分鐘，倒出花椒水放涼。
第三步、把外層的白菜葉扒掉，裏面的葉子掰下來，洗幹凈後瀝幹水分。白菜先切成絲再切碎。記住了，壹定要瀝幹水分後再切碎，不然就會有很多水。接下來不要加鹽腌制，換成加入壹勺食用油，用筷子攪拌均勻。
技巧1：白菜碎裹上壹層食用油，就不會出水了，還保留了鮮味和水分，口感更飽滿。
第四步、鍋裏倒入適量油，加入蔥段、姜片、花椒，開小火油炸3分鐘，當炸出香味，顏色變黃後關火，倒出香料油備用。
第五步、肉餡腌好後，將花椒水分多次倒入肉餡中，用筷子沿順時針攪拌，確保水分被全部吸收。
技巧2：肉餡裏加入花椒水或蔥姜水，能有效去腥增香，讓肉餡沒腥味，更加鮮嫩多汁。
第六步、將裹了油的白菜碎倒入肉餡中，再加入適量的香料油，用筷子把食材攪拌均勻，豬肉白菜餡就做好了。
技巧3：拌餃子餡時少不了油，但壹定要加熟油，而且是用蔥姜、花椒炸過的熟油，餃子餡口感更油潤，香味也提升了好幾個檔次，這也是餃子館裏常用的方法。
廚師長有話說
白菜的水分較多，如果處理不好，無論是炒還是調餡，都會大量出水，不僅賣相不好，口感也很差。用鹽殺水是大家解決白菜出水的常用方法，殺水後雖然不出水，但會流失壹部分鮮味，並不是很好。用油拌壹拌，不流失水分和鮮味，口感更加鮮嫩飽滿，餃子才香噴噴