按照現在流行的說法，壹個人每天吃的食物所含的總能量減去這壹天消耗的總能量，就是這個人的凈能量值。這個數值與脂肪密切相關。如果這個值為正，多余的能量就會轉化為脂肪，人就會變胖，否則就會燃燒脂肪來填補空缺。所以很多打算減肥的人都是根據每天攝入的總熱量來決定吃多少食物。問題是，食物熱量的算法還是19世紀的美國化學家威爾伯嗎？它最早是由WilburAtwater提出的，多年來壹直沒有修改。最近很多學者指出這種算法已經過時，實際情況遠比食品包裝袋上印的數字復雜。北卡羅來納州立大學營養學家羅伯特？RobDunn在今年9月出版的《科學美國人》雜誌上寫了壹篇評論文章，詳細解釋了原因。
根據鄧恩教授的說法，有三個因素決定了不同食物的熱量對不同的人有完全不同的影響。首先，人的消化能力不同。最常見的原因是消化酶的種類和含量不同，這個很好理解。還有壹些不太常見的原因也會導致這種結果。比如20世紀初，有人研究不同民族的大腸長度，發現俄羅斯某個民族的大腸長度比波蘭某個民族的平均長度長57 cm！大腸是營養吸收的重要器官，這種差異說明不同人的消化能力存在巨大差異。
人的消化能力不僅與自身的生理特點有關，還與腸道菌群的種類有關。人的腸道菌群大致可以分為厚壁菌門和擬桿菌門，胖子的腸道菌群比前者多，可能是因為厚壁菌門的成員更善於從食物殘渣中吸收營養。
其次，不同食物的消化率也不同。食物在成為人類的菜肴之前是生命。他們不是為人類而生，有自己的行為邏輯。例如，許多植物的莖和葉含有毒素，以防止動物吃掉它們。雖然人類多年培育的食物和蔬菜毒性很小，但植物細胞的細胞壁仍然難以消化，只有通過外部研磨、高溫處理或壹些特殊酶的作用才能打破這壹屏障。
另壹個有趣的例子是水果和種子。植物進化出果實是為了吸引動物進食，傳播種子，但果實中所含的種子必須經得起動物消化道的考驗，否則之前的壹切努力都白費了。這也是為什麽大部分水果含糖量高，容易消化，對動物有吸引力的原因。雖然種子營養豐富，但極難消化。美國農業部的科學家珍妮特？JanetNovotny和她的同事去年在《美國臨床營養學雜誌》上發表了壹篇論文。通過對誌願者的排泄物進行分析，證明熱量值為170大卡的杏仁實際凈吸收量只有129大卡左右，有近1/4的能量不能被人體吸收。
第三，消化過程本身也需要消耗能量。人體消化不同食物所需的能量也有很大差異，導致不同食物的凈能值差異很大。比如單糖是最易消化的食物，幾乎不消耗能量。單糖分子首尾相連組成的長鏈碳水化合物需要消耗壹些能量來打破化學鍵，這也是為什麽吃同樣熱值的澱粉比直接吃糖要健康得多的原因。脂肪也是壹種容易消化的食物，但是在蛋白質中就比較難了。在同樣的熱量下，消化蛋白質可能比消化脂肪需要多5倍的能量。
值得壹提的是，不僅消化過程需要能量，人體還必須防範來自食物的病菌。如果遇到“臟”的食物，人體免疫系統會被調動起來監測敵情，這也需要消耗壹些能量。如果食物中的“敵人”太多，人體甚至會啟動應急系統，通過“腹瀉”將未消化的食物排出體外。這個時候的凈能量值就不用說了，還得單獨計算。
簡而言之，食物的熱量值只是壹個估計，不同食物的熱量效果彼此差異很大。想要控制體重，不僅要減少熱量攝入，還要盡量減少單糖和精制加工食品的攝入，多吃粗糧、生菜和蛋白質。
(作者:土摩托)