法/步驟
鴨肉怎麽去除腥味
1、正確處理鴨子
殺鴨子的時候要盡量把鴨血放盡，還有，清洗的時候還要註意將血塊和筋膜徹底清理幹凈，鴨身各處的鴨毛也盡量拔除幹凈，這是讓鴨湯鮮美不腥的幾本步驟，尤其是鴨血和殘余的鴨毛壹定要清理幹凈，它們是導致鴨湯有腥味的主要來源。還有，鴨的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，壹定要剪掉。
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2、煲鴨湯不要用洋鴨
煲鴨湯最好采用老鴨，水鴨或土鴨，千萬不要用洋鴨，洋鴨比較肥膩，較適合生炒或紅燒，用來煮湯較腥且非常油膩。老鴨是是生長期限為壹年以上的鴨子，肉質較老，但脂肪含量少，骨頭內的鈣質也較多，用來煲湯非但不腥，而且香氣濃，非常適合燉老火湯，湯鮮且味美。
在老鴨、水鴨和土鴨這三種鴨子中，最適合燉鴨湯的當屬水鴨，因為水鴨的肉質較為鮮嫩，骨架較小且脂肪含量比較少，燉出的鴨湯最為鮮美清爽。
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3、先放糖後放鹽
油燒熱，下蔥姜蒜，花椒，爆香後下鴨子肉。繼續爆炒，加糖。註意要在下鴨肉後第壹時間下糖，壹定要先放糖後放鹽。因為這樣糖可以深入鴨肉去腥。而且先放鹹的東西，鴨肉壹收縮，糖就進不去了，去不了腥。量的多少就看自己的喜好了。
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4、鴨肉檸檬浴
用半個檸檬的果肉和汁給鴨塊兒做個檸檬按摩浴，時間是不能低於5分鐘的。檸檬浴是去除鴨子腥味的關鍵。
5、第壹遍炒的湯倒掉
炒鍋上火不加油直接倒入鴨塊兒翻炒，前壹分鐘炒出的湯要倒掉。 做到以上兩步，鴨子腥味會去掉很多。
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6、用大蒜、醋煮
瓣大蒜加壹茶匙醋用水煮開，放入處理幹凈的鴨子，煮壹小下，去掉血沫。這樣處理的鴨子保證壹丁點腥味都沒有。
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7、浸泡後再加料酒等
鴨肉洗凈並在清水中浸泡半小時“漂凈血水”入鍋加水約5斤。再加入料酒生姜大蔥和少量胡椒食鹽。然後用大火燒開並撇去浮沫20分鐘後改為小火再煮約半小時即可，這樣處理的鴨子腥味就去掉啦。
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8、血沫需撇幹凈
鴨子燉湯之前先用少量調料腌制，冷水下鍋，大火煮滾，保持旺火使鴨子中的血沫溢出，壹定要將浮於表面的那層血沫撇幹凈，多撇幾次，直到湯水清澈為止。撇幹凈血沫之後，再放入姜片，姜壹定要多放些，可以更好地去腥氣，也能夠中和鴨肉的涼性。
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9、煎炒鴨塊放燒酒
鴨子清理幹凈並斬成鴨塊後，不要直接用來燉鴨湯，而是要先下鍋煎或炒出鴨皮的肥油，這個步驟既能給鴨湯提香，同時也能逼出鴨皮內的油脂，從而起到讓鴨湯香而不膩的效果。在煎或炒鴨塊的時候，為了防止鴨皮會粘鍋，可以先在鍋裏倒少許油，並晃動鍋子讓油沾滿鍋壁。
在將鴨皮的油脂逼出來以後，要記得放壹塊拍散的老姜塊炒出香味，並隨後倒入少許高度燒酒、二鍋頭白酒或三花酒等，這樣能更好地去除鴨肉的腥味，同時也有給鴨湯提香的效果。
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