(2)屠宰:選擇當年出生的肥鴨，宰殺，摘除兩翼和爪子，在右翼下剖開，從小口挖出內臟，拔出氣管、食道和血管，用清水洗凈。
③精加工:將宰殺後的鴨子用清水浸泡2小時左右，以浸出肉中殘留的血液，使皮變白，提高產品質量。浸泡時，註意鴨體腔內充滿水，淹沒在水下。泡好後，將鴨子取出，手指插入肛門內拔出，以排幹體腔內的水，然後將鴨子吊起約1h。取鴨幹放於案上，用力下壓，胸骨、肋骨、三叉戟脫臼，平胸。此時的鴨子呈扁長形，外形肥美，腌制時可節省空間。
④幹腌:幹腌宜用炒鹽。將鹽和茴香按照100:6的比例放入鍋中翻炒，翻炒至幹透，茴香的香味出現。炒好的鹽要保存，防止回潮。
將煎好的鹽按含鹽量6% ~ 6.5%腌制，其中3/4從右翼開口處放入腹腔，然後反復翻轉鴨子，使鹽均勻地遍布腔內；1/4用於腌制鴨體表。主要是擦在大腿、胸部、頸部的開口處，擦鹽後疊放在缸內。疊放時，鴨腹上下，頭朝向缸中心，尾朝向四周，壹層壹層疊放。溫度決定幹固化時間，壹般為2小時左右。
⑤挑鹵:幹腌後，鴨子有血滲出。此時提起鴨子，將手指插入鴨子的肛門，排出血鹵。然後，將鴨子疊放在另壹個缸中，2小時後再次腌制，然後再次腌制。
⑥雙鹵:雙鹵可分為新鹵和老鹵。新鹽鹵是在鹽鹵的血液中加入水和鹽制成的。每100公斤水中加入鹽25-30公斤，蔥75克，姜50克，茴香15克，放入鍋中煮沸，冷卻至室溫，即得新鹵水。100kg鹵水壹次可以復水35只左右的鴨子，每次要加入適量的鹽，保持鹽濃度飽和。鹵水必須壹次煮5 -6次，撇去浮沫和雜物，加鹽或水調節濃度，加入香料。老鹵在新鹵使用過程中煮2 -3次，老鹵越老越好。
重鹵時，用手打開鴨的右腋下切口，使鹵充滿體腔，然後抓住腿，提起腿，從下到尾合攏，使鹵灌入食管通道。將鴨子再次浸入鹽水中，註滿體腔。最後用竹箅子壓住，使鴨身沒入水面以下，不能浮出水面。再鹵化2-4小時後，即可出罐懸掛。
⑦烘烤:將鹽水鴨的鹽鹵瀝幹，壹只壹只掛在架子上，推入烘房去水分。溫度為40℃~50℃，時間約為20~min。鴨子晾幹後，表面顏色不變即可取出散熱。煤爐要註意通風，溫度千萬不能太高，否則會影響鹽水鴨的品質。也可以把鴨子拿出來掛在通風處晾幹。
⑧尚同:將壹根直徑2cm、長約10cm的空心竹筒插入肛門，俗稱“插通”或“尚同”。然後從開口處填入腹腔材料，姜2-3片，八角2片，蔥1根，再將開水澆在鴨子體表，使鴨子肌肉收縮，皮膚緊繃，外觀飽滿。
⑨烹飪:南京鹽水鴨腌制期短，幾乎都是現賣現買現吃。在烹飪過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口感至關重要，是制作鹽水鴨的關鍵。壹般來說，需要經過兩次“繅絲”(瀝幹)。在清水中加入適量的姜、蔥、茴香，燒開後停火，然後將鴨子放入鍋中，因為肛門有壹根管子，右翼下有壹個開口，沸水會很快註入鴨腔。此時鴨腔內外水溫不平衡，應立即擡起左腿將湯倒出，再放入鍋中。但此時鴨腔內水溫仍低於鍋內水溫，再向鍋內加入總水量的六分之壹，使鴨內外水溫趨於平衡。然後蓋上鍋蓋，用火加熱，燜15-20min，直到水面有壹絲褶皺，即不沸騰(90℃左右)，可以“旋轉”了。停火後擡腿第二次倒湯，加少許涼水，燉10-15min。然後，大火加熱，進行第二次“甩幹”，水溫始終保持在85℃左右。這時候可以打開蓋子看看是否熟了。比如大腿和胸部兩側肌肉感覺柔軟，油漲，說明鴨子熟了。水煮鹽水鴨壹定要等涼了再切。此時脂肪凝結，不易流失，聞起來香，鮮嫩。
4.吃法:煮熟的鴨子冷卻後切塊，取適量水煮鴨湯，加入少量鹽和味精，調成最佳口味，澆在鴨肉上即可食用。切塊的時候壹定要涼了再切，不然熱乎乎的肉汁容易流失，頭發和切的都不成形。
該產品具有白裏透紅、肥嫩鮮香、清淡爽口、風味佳的特點。
據我所知，有些廠家使用桂皮、香葉、辣椒、丁香等香料。