鹽是腌制泡菜的基本輔助原料。只有準確掌握鹽的用量，才能腌制出美味的鹹菜。其實鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按照標準腌制的關鍵。
這與蔬菜的形狀和種類有關。沒有固定的比例。壹般如果蔬菜的表面能被1mm厚的鹽覆蓋。
腌制蔬菜用鹽基本標準不超過蔬菜的25%，如100斤蔬菜，鹽最多不超過25斤；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%，按壹定比例擺放。如果妳腌制泡菜很快，那就另當別論了。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。
腌制蔬菜的註意事項
壹、酸洗工具的選擇
腌制鹹菜要註意使用合適的工具，尤其是容器的選擇，關系到鹹菜的質量。
1.選擇加鹽機:如果加鹽量大，保存時間長，壹般用缸加鹽。腌制半幹鹹菜，如辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般都是用壇子腌制，因為肚子小，容易封口。量少時間短的腌制鹹菜也可以用小鍋小碗。
壹般鹽罐用陶罐比較好，不要用金屬制品。
2.腌制要用袋子:腌制的鹹菜壹般切成片、塊、條、絲等。以便於浸入蔬菜組織中。新鮮蔬菜如果全醬腌制，不僅腌制周期長，而且不容易腌制徹底。所以把蔬菜切成更小的形狀，裝進布袋裏再放進醬裏，會對布袋產生壓力，加速腌制品的成熟。布袋最好用粗砂布縫制，這樣醬汁很容易沾到。布袋的大小可以根據鹹菜的大小和鹹菜的數量來定，2.5公斤的鹹菜必須打包。
3.醬耙應該是木制的，而不是金屬的:無論是做醬還是腌菜都需要經常耙。耙就是用醬耙上下翻動泡菜。木制醬耙質輕，有浮力，放在醬缸裏不怕鹽腐蝕，無異味，符合衛生條件。此外，腌菜還需要樹籬、叉子等工具，可以根據需要靈活選擇。
第二，選擇合適的原材料
腌制蔬菜的原料必須符合兩個基本標準:壹是新鮮，無細菌感染，符合衛生要求；第二，品種壹定要對，不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜含有大量水分，怕被擠榨，容易腐爛。比如成熟的西紅柿不適合腌制；有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。壹旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味。還有壹些蔬菜的食用方式比較單壹，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌制鹹菜要選擇那些耐儲存、不怕壓、不怕擠、肉質堅實的品種，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、大頭菜等。
第三，準確把握鹽的量。
鹽是腌制泡菜的基本輔料。鹽的多少是各種口味的鹹菜能否按照標準腌制的關鍵。腌制蔬菜的含鹽量基本標準不應超過蔬菜的25%；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。
第四，註意溫度和場所。
壹般腌菜的溫度不能超過20℃，否則腌菜容易腐爛變質。冬天也要保持壹定的溫度，壹般不低於-5℃，最好是2℃~3℃。
存放脆蔬菜的地方要陰涼通風，幫助散發腌菜產生的熱量。腌菜腐爛變質，大多是因為腌菜的存放地點不符合要求，比如溫度高，不通風，蔬菜的呼吸熱不能及時散發。另外，很重要的壹點是，腌制的鹹菜不能暴曬。