/355/sfxb.htm很多人喜歡吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋吃少了還好，吃多了對身體不好。因為皮蛋是用純堿、石灰、鹽、氧化鉛混合包裹鴨蛋腌制而成的，鴨蛋中含有鉛，經常食用可能會引起鉛中毒。這會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節疼痛、思維遲鈍、大腦功能等癥狀。另外，鉛會代替鈣，影響鈣的攝入，還可能引起缺鈣。皮蛋的衛生與營養人們常說皮蛋不能吃。其實主要是皮蛋含有重金屬鉛的疑點，但不必過於驚慌，因為再買的時候稍微註意壹下就可以避免。記得檢查外殼表面是否有大小不壹的黑點。如果有，避免食用。做皮蛋的關鍵是裏面的蛋白質是否完全凝膠化。因此，在制作皮蛋的過程中，必須將其浸泡在強堿溶液中，以實現蛋白質的變性，並產生特殊的風味和顏色。但為了避免凝膠化後再液化導致成品變質，通常在堿液中加入氧化鉛、硫酸銅和蛋氨酸來防止再液化。大家懷疑的鉛殘留就是這種化學物質在蛋殼裏的殘留。壹般來說，皮蛋的營養價值是:富含鐵、蛋氨酸(必需氨基酸)、維生素E(以上是與雞蛋相比)。缺點:經堿性溶液變性的蛋白質不易被吸收，變性蛋白質中的LAL(賴氨酸丙氨酸)在動物實驗中有未確認的腎病。在我個人看來，皮蛋可以考慮作為壹種增加日常飲食品種，品嘗特殊風味的食品，但從營養價值上看，似乎還有其他更好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前消費者只能通過外觀來判斷，但我已經知道很多食品行業的專家研究出了壹種方法，通過控制溫度來保持皮蛋的品質，不添加氧化鉛。相信在不久的將來，消費者可以吃到皮蛋而不用擔心重金屬殘留。皮蛋好吃，回味悠長。無鉛皮蛋怎麽加工？皮蛋的加工方法很多，民間流傳的加工方法也很多。傳統方法都是添加氧化鉛，所以皮蛋中含有鉛，長期積累在人體內會引起慢性鉛中毒。無鉛皮蛋越來越受到消費者的歡迎。以無鉛皮蛋為例，介紹了無鉛皮蛋的加工方法。1.材料準備。生石灰6-7公斤，純堿3.0-3.5公斤，鹽2公斤，茶葉1公斤，鋅鹽150克或銅鹽150克，水50公斤。2.料液的制備。先將茶葉放入缸中，加入開水，再加入生石灰和純堿，攪拌溶解，再加鹽、鋅鹽或銅鹽。攪拌均勻，使其充分溶解。清除石灰渣，冷卻後使用。可采用蛋白凝固法檢查堿度是否適合配制的料液。3.氣瓶充裝和灌裝。將挑選好的新鮮雞蛋放入幹凈的罐子裏，然後將料液慢慢倒入罐子裏。將雞蛋全部浸入料液中，並在上面墊上木塊，防止雞蛋漂浮。最後密封鋼瓶保存。保持溫度在18-24℃。4.成熟的管理。在養護過程中，需要經常觀察和檢查。壹般雞蛋在浸泡7-8天後取卵檢查，光照，看成熟速度是不是太快或太慢。浸泡15-20天進行第二次檢驗。取2-3個雞蛋，剝殼。此時蛋白質已經凝固，蛋白質表面光潔，顏色呈淺棕色。蛋黃變成棕綠色。表示情況正常。第三次檢查在儲罐下放後25-30天進行。光看時，雞蛋大部分是黑色的，蛋殼剝落，蛋白質光滑凝固，呈褐色，蛋黃深綠色，蛋黃中心呈淡黃色。通過最後壹次檢查，確定氣缸的時間。5.從缸裏出來。雞蛋出罐後，用冷水沖洗，質檢後，皮蛋用泥包裹密封。包好的皮蛋要密封在罐子裏，存放在陰涼幹燥的房間裏。溫度應保持在20-24℃，存放時間壹般為6個月左右。參考資料:
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