多糖
膠質
壹種天然高分子化合物，主要存在於植物的細胞壁和內層，是內部細胞的支持物質。食品中的類果膠添加劑壹般是從水果和壹些根菜類蔬菜中分離提取的。柑橘、檸檬和柚子的皮是果膠的最豐富來源。
果膠被列為膳食纖維成分之壹，具有降低血液膽固醇、降低血液堵塞程度、調節腸道微生態平衡、調節血糖、增加飽腹感等作用。
瓊脂
瓊脂，又稱瓊脂，俗稱豆瓣菜、果凍粉或果凍，是從紅藻中提取的親水膠體，能增加食物的粘性，使其具有黏膩而有彈性的口感。瓊脂本身富含水溶性膳食纖維，具有排毒養顏、降血糖、降血脂等保健功效。21世紀被FAO認定為健康食品，在越來越多的食品中作為明膠的替代品。
菊粉
高聚合度的聚果糖是菊粉的化學名。菊粉來自天然菊科植物，尤其是菊苣。菊苣根含有70%的菊粉。
菊粉是壹種低能量食物，不容易消化。大部分到達結腸後被腸道菌群利用，刺激結腸內有益菌生長，改善腸道微生態平衡，增加飽腹感，調節便秘。此外，壹定量的菊粉能促進鈣的吸收，對青少年和更年期婦女有幫助，並能調節血脂水平。菊苣根菊粉在中國已經被批準為新資源食品，可以用於嬰幼兒配方奶粉，美國FDA也認為是安全的。
蛋白質
凝膠
明膠是牛、豬等動物骨骼和皮膚中的膠原蛋白經變性制成的變性蛋白質。其化學成分與膠原蛋白基本相同，含有18個氨基酸。膠原蛋白占人體蛋白質的三分之壹，通過人體內各種蛋白酶的分解，分解成短肽和遊離氨基酸，可被人體重新利用或進壹步分解，大部分可通過血液轉運到腎臟，經尿液排出體外。所以膠原蛋白和明膠在人體內是可以消化吸收的，所以也可以作為人體蛋白質的來源之壹。
有些酸奶用的原奶因為各種原因蛋白質太低，酸奶無法凝固。因此，添加明膠使產品凝固。
油和脂肪
單硬脂酸甘油酯
油脂類食品添加劑，主要以氫化棕櫚油為原料生產，能促進乳脂在水中更均勻穩定地分散，防止脂肪上浮等質量問題。生化試驗表明，單硬脂酸甘油酯在人體內被消化分解為脂肪酸和多元醇，被人體吸收或排泄，對人體代謝無不良影響，不會在人體內蓄積而影響健康。
澱粉
澱粉是自然界中儲存最豐富的植物多糖之壹，在人類飲食中也占有重要地位。它是人類飲食中最豐富的碳水化合物，也是重要的能量來源。普通澱粉通過物理和化學方法變性，使其具有壹定的功能性，賦予食品更好的性質。變性澱粉的主要成分仍然是天然澱粉，易被人體消化吸收，安全健康。
羥丙基二澱粉磷酸酯
天然澱粉羥丙基化後，澱粉顆粒更容易吸水膨脹，具有更好的透明度、保水性和穩定性。經過適當的磷酸交聯處理後的羥丙基二澱粉磷酸酯比羥丙基澱粉更細膩，更適合於醬料、沙拉等食品的加工。經過高溫殺菌或均質後，仍能保持良好的增稠效果。添加到酸奶中，酸奶的粘度增加，更均勻，不易絮凝沈澱。
乙酰化雙澱粉己二酸酯
以糯玉米或馬鈴薯為原料，經提取和化學加工制成的變性澱粉具有良好的亮度、粘度、耐酸性和儲存穩定性。體外消化試驗和動物試驗表明，在限定的使用範圍內，該澱粉的營養價值和安全性與未改性澱粉相同。
(作者:張博)