豬肉的哪壹部分用來做肉絲？壹定要選擇豬肉嫩滑的部分來炒。不同的部位帶來不同的味道。適合油炸的豬肉部位有三種:
1.豬裏脊肉是壹塊與肋骨相連的肉。這部分的肉質最嫩，沒有多余的脂肪和筋膜。最適合炒肉絲，因為豬裏脊肉在肉嫩的餐館裏也用來做豬排。
2.豬屁股尖？豬屁股尖是豬屁股上的壹塊瘦肉。肉裏面混了壹點肥肉，但是吃起來不油膩。肉質鮮嫩，炒著吃最好吃。這塊肉也是最受歡迎的。壹頭豬只有兩塊，重量也不多。可以說是搶手貨。有時候，想吃這塊肉，就得提前預約。
3、前後腿豬肉只要選擇運動量大的部位，味道不會差。前後腿是這樣的。前後腿肥瘦相間，肉質鮮嫩。唯壹的缺點就是肥肉比較多，壹般用來炒或者鹵煮。很好。
上面介紹的三個部位的豬肉按照嫩度可以分為:豬裏脊肉>；豬臀尖>前後腿肉，如果用來炒肉絲，建議優先選擇豬裏脊肉，最嫩滑，其次是後兩部分。
肉絲怎麽炒1。材料:豬裏脊肉200克，雞蛋清20克，濕澱粉20克，青紅椒絲20克，木耳20克，料酒5克，鹽4克，雞精3克，用油5克，糖2克，蔥姜絲5克，色拉油50克，水50克。
二、切配:裏脊肉切絲放入碗中，將蛋清、濕澱粉10g、料酒3g放入碗中，肉絲分大小，單向攪拌。
三、制作:熱鍋放少許色拉油，滿油後倒鍋，再放入色拉油500克加熱至四成，放入肉絲，輕輕翻炒，放入青椒絲和黑木耳絲，翻兩下，倒入漏勺控凈油，炒鍋放入底油，放入蔥姜絲，小火翻炒，加水。
四、特點及註意事項:油亮，滑嫩可口，肉不能在鍋裏炸久了，容易老，澱粉漿不能太大，會發粘。
炒肉絲有什麽技巧？選擇嫩肉最重要的壹步是選肉。肉質的選擇直接決定了肉絲的口感。做嫩肉絲，最好的選擇是裏脊肉，其次是外裏脊肉。
牛羊肉的切法是因為肌肉紋理較粗，所以切牛羊肉的時候壹定要橫著切肌肉紋理才能保證口感嫩滑，而豬肉則相反，因為豬肉的肌肉紋理比較細膩，橫著切的時候肉絲容易散落，所以要順著紋理切才能保證口感。
腌肉大多數人腌肉的時候，總是把所有的調料、澱粉、蛋清放在壹起。其實這是不對的。臘肉不僅難吃，肉絲的味道也最差。
腌制肉類的正確方法是在底部加入姜片、料酒、鹽和胡椒粉腌制15分鐘。腌制後，打壹個蛋清3分鐘，包裹肉絲。這是招標的第壹步。最後撒上適量的澱粉抓勻，讓最外層的澱粉鎖住水分，蛋清可以大大保證肉絲的嫩滑，充分入味。
最後壹步用熱油抹平肉絲也很關鍵。肉絲要想嫩，必須用熱油潤滑。而不是加入少量的油來炒菜，炒菜因為缺油不能同時炒到所有的肉絲，會導致肉絲的熟度不壹致。
正確的做法是在熱鍋裏燒過不了肉絲的油。把油溫燒到6層，大概是筷子的冒泡程度。倒入肉絲，滑動半分鐘左右，直到肉絲變白，取出控油。這樣做出來的肉絲絕對是外滑裏嫩。