毛血旺起源於重慶沙坪壩的磁器口古鎮，如果您去過磁器口遊玩，除了酸辣粉以外，壹定還看到古鎮上許多經營毛血旺的飯館，而在重慶眾多江湖菜中，毛血旺的資歷絕對是穩坐有幾把交椅。
毛血旺的由來和許多美食壹樣，毛血旺的成型也得益於壹個偶然的機會。
相傳在20世紀40年代，磁器口古鎮水碼頭上壹位屠夫的妻子覺得家裏每天將剩下的雜碎低價賣出十分不劃算，於是就用辣椒，花椒，小蔥，料酒等熬制成湯底，加入剩下的豬肺，肥腸等雜碎煮成湯當街售賣。
某天，她又將新鮮的豬血旺直接放在雜碎湯裏煮制，卻沒想到豬血久煮不老，越煮越嫩，同時整個湯底的滋味也變得十分的鮮美，於是就將這個做法保留了下來，
由於這樣的做法粗曠豪放，不拘壹格，於是人們就將這道菜取名為毛血旺，而這個毛字在重慶方言中指的就是粗獷馬虎，不拘壹格的意思。
介紹完歷史由來，現在大家對毛血旺應該有了壹定的了解，下面我就把毛血旺的制作方法分享給大家。
毛血旺--巴渝經典家常做法第壹步，選料：
除了口味特點，毛血旺的另外壹個特點就是配料豐富，壹份正宗的毛血旺，配料應該葷素搭配，其中葷菜包含有血旺，肥腸，毛肚，黃喉，午餐肉，肉片，素菜則可以根據自己的喜好選擇井水豆芽，蒜苗，土豆，藕片，萵筍等。
而這麽多的配菜，選擇壹份好的血旺，無疑才是制作毛血旺選材的關鍵壹步，好的血旺應該天然純正，營養豐富，且入口細嫩，久煮不老。那麽接下來我為大家分享如何進行挑選：
（1）在血旺的選擇上面大家可以選用豬血或者是鴨血，不過現在餐廳飯店制作毛血旺更多都會選擇鴨血，因為相比豬血，鴨血具有質地更加細嫩的特點，這裏我總結了挑選鴨血的幾個要點：
1.顏色：新鮮鴨血的顏色壹般是暗紅色，顏色過於鮮艷或深沈發烏的不要選擇。
2.切面：切面就是用刀切開鴨血後的橫切面，因為血液中含有氧氣等氣體，所以切面應該有細小的小氣孔。
3.氣味：新鮮的鴨血聞起來有淡淡的血腥味，不要以為有腥味不好，有少許腥味才是正常血旺的表現。
4.質地：新鮮鴨血用手容易壓碎，若是不容易斷，甚至有些彈性，則不要選擇，另外市場上宰殺鴨子的攤販那裏更容易買到新鮮鴨血，或者正規超市選購更有保障。
（2）其他的主輔料則應該保證選料的新鮮，而輔料的素菜可以根據自己的喜好搭配，由於整個菜主輔料豐富，所以每種原料都不用準備太多。
第二步，制作前準備：
準備工作除了主輔料的改刀切配，還有就是處理鴨血和肥腸這兩個食材，當然大家可以購買商家處理好的鴨血和制作好的鹵肥腸，這裏為了更全面的和大家分享，就拿出來詳細的講解：
（1）不論是鴨血還是豬血，宰殺後攤販都會在血液中加壹點鹽水攪拌均勻，放置過後血液會形成初步的凝固狀態，接著就需要把它煮壹下，這壹步也稱之為“緊”血旺，“緊” 取緊實之意，目的是通過加熱使血旺質地緊實，以方便後面改刀切配。
“緊血旺”要涼水下鍋，因為這樣整體溫度會逐漸升起，加熱是由內而外進行的，血旺和水的溫度會壹起上升；整個過程應該保持小火，水沸而不騰的狀態，並且間斷適量的加入涼水，以免水溫度過高，目的是保證它的嫩度；水中要加入少許鹽可以讓血旺內部有壹個底味，達到入味的效果，在煮制的同時可以加入姜蔥同煮，以增加香味，壓制異味；這個過程中要隨時清理浮起的血沫，直至水面不再浮起血沫的時候火候剛好，血旺也就緊好了。
（2）如果不喜歡買外面鹵好的肥腸，自己把肥腸買回來，簡單的鹵制壹下也很方便。
新鮮的肥腸加鹽，醋，面粉，反復揉搓兩遍以上，把肥腸翻轉過來再次重復上述動作，清洗幹凈過後，順便去除掉肥腸內部的肥油，放入鍋中焯水壹分鐘後撈出備用；
高壓鍋中放入適量的水，放入姜蔥，花椒幹辣椒節，少量的八角，香葉，桂皮，小茴香，最後放入生抽，鹽，老抽少許調色
，將焯好水的肥腸放進調配好的鹵湯中，高壓鍋上汽後轉小火15分鐘即可撈出改成小塊備用。
（3）準備姜蒜剁成碎末，幹辣椒剪成節，青紅花椒適量，小蔥切段，郫縣豆瓣醬剁碎，火鍋底料壹小塊剁碎；毛肚黃喉改刀後清洗幹凈，午餐肉切成片，肉片中調入鹽，胡椒粉，雞蛋清和土豆澱粉腌制備用；最後將蒜苗，豆芽等自己喜歡的配菜清洗幹凈後備用。
（4）鍋中不放油，放入適量的幹辣椒節和花椒，小火炒至幹辣椒呈棕紅色的時候，倒在菜板上晾至辣椒酥脆，隨後將炒好的花椒和辣椒用刀輕輕鍘碎，制作成刀口辣椒和刀口花椒備用。
第三步，開始制作：
前面兩個步驟已經介紹完了制作毛血旺所有的準備工作，下來就可以開始進行炒制了，炒制的過程就很簡單了，需要註意到炒制底料時的火候控制，以及食材下鍋的先後順序，方法如下：
（1）鍋中放入菜籽油和豬油，調制成混合油，油溫三成熱放入準備好的姜蒜，花椒幹辣椒節，小火炒至辣椒呈棕紅色，隨後放入剁碎的郫縣豆瓣醬和火鍋底料，小火炒至油色紅亮，香味濃郁的時候即可加入適量的開水，轉中火熬煮兩分鐘，直至香味和湯汁充分的融合。
（2）湯底熬好後，放入準備好的配菜煮至斷生後撈出，放在準備好的容器中墊底，隨後放入準備好的血旺肥腸以及午餐肉，略煮入味，最後放入毛肚黃喉以及腌制好的肉片，煮制壹分鐘即可倒入準備好的容器中。
（3）在制作好的毛血旺上撒上蔥花，在均勻的撒上準備好的刀口辣椒和刀口花椒，鍋中燒油，油溫四成熱淋油激出香味即可。