淮揚菜是中國四大傳統菜系之壹，起源於揚州和淮安。菜肴充滿淮揚特色。原料多為水產品，淮揚菜大多以江湖為基礎，以頂級烹飪技藝為支撐，以原味為上，追求奇妙的和諧，雅俗共賞而不失典雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
2/淮揚菜的歷史
淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。
早在約4000年前，揚州的先民就已經脫離了食獸飲血的愚昧，超越了伏羲火燒肉、神農火燒谷的原始萌芽時代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食。揚州進入了古代的漢朝，也就是中原的夏商周。銅鼎、魏、鼎烹肉、魏烹菜屬於這壹時期，出土於儀征破山口。這應該就是淮揚菜的起源了。
西漢淮揚菜
淮安辭賦家梅成寫了《七毛》，《吃》《行宴》居第二位。他在當時的豪華宴席上描述的食譜是煎、煮、烤、燉，五味調和為標準。它們是由帶醬的爛熊掌、薄品牌的烤動物腰肉、新鮮的鯉魚肉絲和新鮮的蔬菜制成的，並用黃玉、紫蘇和蘭花奢侈地漱口。所以《七毛》與其說是諷刺，不如說是第壹次抄淮。
魏晉南北朝時期的淮揚菜
魏晉南北朝時期，對白魚菜、鱔魚菜的描述較多。例如，《齊姚敏書》中就有“煮烤白魚”的記載。此外，白魚還被用於“烤魚”、“毛蒸魚”、“濃湯”等菜肴中。這裏的“白魚”的來歷沒有說清楚，但估計可能產於淮河。特別是“釀白魚”中的白魚“兩尺長”，更有可能是“懷白魚”。
隋唐時期的淮揚菜
楊迪將中原美食從長安和洛陽隨龍舟帶入了陽城的隋宮，然後傳播到國外的民間餐館。更有甚者，在帆墻突然經過的地方，“夜烹百羊為酒”，州縣進貢山珍海味，廚師故意打架。據悉，當時付出的食物是魚、蟹、蜜姜；史載地方官設宴獻寶，趙元開因其異味而受寵，從而被提拔為江都郡守。唐代經濟的發展刺激了餐飲業的繁榮。
宋代淮揚菜
宋八年春，文學巨匠歐陽修給揚州菜帶來了福音。這個醉鬼經常和客人在平山堂舉行宴會，他的文章過於防禦，充滿了文字。從此，李肅也知道了揚州，四學士飛雪煮魚肚，珍珠煮雞頭，開創了淮揚菜註入新鮮血液的先河。從此朝廷偏袒楊，揚州成為宋金政權的十字路口。南北飲食文化之間存在著對抗和對接。揚州，壹個美食美酒繁盛的城市，按照朝廷在臨安設宴的制度，設置了“高麗館”，擺了九道菜。
元代淮揚菜
元代直接描寫淮安飲食的文字不多，但有些材料仍有壹定的參考價值。比如《馬可·波羅意大利遊記》第66章淮安府寫道:“淮安府是大量商品的集散地。把貨物通過大河運到農場。這裏的鹽產量極其豐富，不僅可以供應城市的消費，還可以銷往遠近各地。不言而喻，餐飲業這樣壹個重要的“大量商品的集散地”必然會非常繁榮。
明代淮揚菜
明朝萬歷年間的《淮安府誌》記載:“淮安飲食奢靡，制度考究，市井滿貨，贊河表。這個“體系”包括餐飲的規範和規則。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，下令初陽專做內餐。這是淮揚菜紮根北京的官方記錄；鄭德皇帝南巡揚州，太子與歌妓，當然沒有忘記淮揚美食，每壹道都不能落下。他們最喜歡的食物是鰣魚、刀魚、魷魚，這些都是揚州壹帶的特產，被稱為長江三仙。明朝萬歷年間，《揚州誌》記載:“揚州飲食奢靡，制度精巧，市井物產，自詡江面……”說明當時揚州飲食的排場、精致、豐富，已經以江南為傲了。
清代淮揚菜
文人的介入是淮揚菜在清代中期達到頂峰的催化劑。目前我們能欣賞到的至少有200多首關於飲食歷史、選料、菜肴、宴席、烹飪、餐廳、飲食習俗、飲酒的詩詞，這讓淮揚菜更加優雅，也大大提升了其文化品位。清康熙年間的《淮安府誌》中記載:“歙江以北，宴滿珍饈錯，淮安為最。
改革開放後的淮揚菜。
國宴以淮揚菜為主，尤其是近代。精美絕倫，色香味俱全，醇香淡雅，讓人食指大動，其中蘊含的中國文化也令人神往。