肉夾饃的肉為什麽叫臘汁肉很多看客肯定不明白，還有很多經營肉夾饃生意的，客人問他們，他們肯定也不清楚，或者答非所問，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家詳細介紹壹下。
臘汁肉
臘（xī là 同“?”）肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文裏並非同壹個字，亦臘，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麽現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉壹般都在臘月裏制作以待年夜飯之用有關。
讀過這段文字，大家肯定也明白了，原來肉夾饃的臘汁肉也是經過臘制的呀！那為什麽現在人不知道呢？包括很多做了壹輩子肉夾饃的老師傅！這是因為中華傳統文化的斷代和現代食品保存工藝技術的進步！就因為現在很多人不知道這些傳統的食品加工工藝，所以這就是西安唯典小吃培訓在今日頭條上建這個“唯典餐飲美食文化”頭條號的原因了，“以傳承傳統美食文化為己任”！
在沒有電冰箱以前，無論是三伏還是三九天當時經營肉夾饃的生意可不能停，古代人們非常窮普遍壹年只有過年才能吃得起壹頓肉，沒有需求也就沒有供給，當時的條件很多地方是無法天天買到新鮮豬肉的，所以聰明的勞動人民想到了臘制肉類長期保存的方法，臘制肉就出現了。
下面來自西安唯典小吃培訓的小編給大家介紹壹下古代肉夾饃臘汁肉的制作：
臘肉制作：
平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料（經過反復多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安傳統臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然後再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。
選料刀工：
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉（現在選用前腿肉的比較多，因為可以做到肥瘦分離，現代人大多可不喜歡吃肥肉了）。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去壹些鹵汁的話，那就難以食用了。
腌漬風幹：
這裏以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸裏，倒入2千克純凈水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風幹，這樣就可以長期保存。
鹵臘汁肉：
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙壹下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。