第壹種是所謂的“烏冬”面條。其實這個名字是音譯的，在日本國內也經常寫成“ぅどん”，但在比較有名的老字號裏卻經常寫成另外兩個漢字:餛飩。餛飩在中文裏是用外來語表達的“ワンタン”。真不明白文化傳播過程中發生了什麽樣的變異。“烏冬面”實際上是中國的切面。它的基本做法是將面條用鹽水攪拌，促進面團中面筋的快速形成，然後搟成大餅，再將大餅疊起來，用刀切成面條。後來在制作過程中，人們經常在面粉中加入米粉，這樣做出來的面條介於切面和米粉之間，口感綿軟，可以算是壹種精心熬制的湯的美味面食。當然，現在的烏東基本都是機械加工，有時會在面裏加入蔬菜汁等調味品，制作出多種多樣的品種。
第二種面是“拉面”，也是從中國傳下來的。2000年在蘭州吃過蘭州拉面。到了吃面的時候，廚師把車推到我們的包間，拿起壹塊面團，隨意拉出各種面條。當時我點的是皮帶面，畫出來的面和皮帶壹樣寬。有人點了龍須面，拉面真的很細。至於是不是和龍須壹樣濃密，沒有對比，主要是我沒見過龍須。我問蘭州的同誌為什麽面團這麽硬，他說應該往面團裏放壹種叫“唐慧”的東西。當時沒見過這種東西，覺得可能是粉。這次去日本查書，才知道這叫“唐灰汁”，是壹種堿性液體。放入“唐灰汁”後，面條因堿性而變黃。按照日本人的說法，日本的拉面好吃是因為三點:首先面條更好吃，其實湯更好喝，其次面條更好吃。現在拉面館的面都是機器加工的，拉面館不用再做了。都是從專業工廠訂購的。拉面的湯有自己的絕活。主料是骨頭湯，但調料和味道要看廚師的功力。面碼就是放在拉面碗上的食材，主要是嫩竹筍，青菜等。，上面蓋了壹塊紫菜。
第三種面是蕎麥面，日語寫為蕎麥。它和前兩種面在原料上是不同的。我以前在山西吃過這種面。這次在日本又吃到了。面條顏色深棕色，吃在嘴裏韌性很小。這種面條不合我的口味。我只吃過壹次。用我的導師陳昌樹教授的話說，我對獲得資格證書不感興趣。
我小時候住在農村。成年人每年只有500公斤粗糧作為口糧，其中包括50公斤小麥，最多能磨出30公斤好面粉。所以面食很珍貴，平時難得吃壹頓飯。那時候我覺得最好吃的是我媽做的手工面，因為是純面食，比餃子好吃。餃子裏只有皮是面食，裏面有大量蔬菜的餃子，肉要過年才能吃。所以，每次吃面條，都要放下肚子，使勁吃。結果我受傷了，現在不到萬不得已都不想吃面。
這次到日本，是森山太郎拉我去了幾次拉面。我住處附近有壹家“亞麻拉面”，他們的拉面很好吃。同時，為了找出幾種日本面條的區別，我用肉湯煮了幾次“烏冬”。壹旦事情明確了，就沒有利益了。