壹、牛骨是牛的哪壹部分，有什麽特點？
牛骨也叫牛排、牛筋。這是牛的肋骨。肉肥筋壯，多汁耐嚼。如果帶骨煎就更香了。市面上賣的牛仔褲壹般都是真空包裝成三筋的。長約22厘米，肉寬3-6厘米。商家會根據餐廳的需要，用切割機切成0.8-1 cm厚的片，冷凍。
二、市面上的牛仔骨主要有哪些品種？
市場上最好的牛仔褲是美國的安格斯牛仔褲。安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨選擇的年齡從16到30個月的安格斯牛。安格斯牛仔皮厚，油多汁多，但價格昂貴。由於美國的安格斯牛品質優良，被引進到許多國家進行養殖，所以有加拿大的安格斯、澳大利亞的安格斯等。我們國家也有養殖場引進養殖。
市場上使用最廣泛的是美國IBP牛仔骨。雖然肉少油花少，但是肉的味道更濃，價格持平。是目前大多數餐廳選擇的品種。
此外，還有萬福牛仔褲和EXCEL牛仔褲。還包括我們國內的混合牛仔骨。
三、如何買到優質的牛仔骨？
推薦安格斯和IBP牛仔褲，這兩種牛仔褲都是真空包裝的，外面都有標記。安格斯是黑色安格斯牛，英文字母是Angus，ibp是“IBP”。但是整塊都沒切，很多中小城市都沒有切割機，所以廣州北京等大城市的供應商都切成了塊，我們買回來的牛仔骨原來的包裝袋也沒了。即使切同樣的安格斯或IBP牛仔骨，兩端的肉也要窄得多，質量也更低。也需要選擇。
我們在選擇牛仔骨的時候主要是從外觀來判斷。
看我買回來的切片牛仔骨。
壹看它的油花，油花比較多，而且最好是均勻細碎的。油花越多，牛吃的越好。油炸後油花融化，肉質滋潤肥嫩。如果油花少，說明餵牛的飼料不好。如果像勺餵壹樣餵牛，油花就不均勻了。肉肉的入口會覺得粗糙老氣。
二是看油花的顏色。最好是白雪。如果顏色較暗，說明油脂被氧化，會有脂肪的味道。
第三是看肉的顏色。肉色要鮮嫩。如果肉色深如波爾多，說明牛的年齡越大，肉越不嫩。但因為牛仔骨是冷凍保存的，所以肉的顏色會是灰色的，解凍後再次暴露在氧氣中。顏色會發生變化，恢復新鮮的顏色。所以我們在購買冷凍牛骨的時候，也可以參考牛骨的大小來判斷牛的年齡。骨頭越大，牛越老。我們選擇骨頭更小的東西。
第四，看骨肉相連處白色軟筋膜和脂肪的數量。最好不要。如果太多，解凍後骨頭和肉會分離。腌制或油炸後，骨頭上會包著骨頭，肉是肉。非常醜。
五是看肉量。盡量選擇厚壹點的。如果肉有五厘米寬就好了。但是供應商切的時候，如果肉夠窄，就會斜著切。
4.買回來的牛仔骨為什麽要腌制？
因為牛仔骨的肉不像西餐裏菲利普用肉眼看的那麽嫩，很緊，有筋。另壹個就是我們中餐風味濃郁，比較適合我們中國人的口味。我們通過腌制使肉吃起來嫩而不韌，美味而芳香。如果在使用西餐原料時利用中餐調料的優勢，產品會給人比西餐更好的感覺。
牛仔骨是怎麽治好的？
先看看買的切片牛仔骨。
按照上面給的標準，看兩個牛仔骨的對比。當然差別很大，可惜駱駝時間短，沒有采集到。這裏可以判斷出血肉相連的筋。
除去皮革表面的薄膜。
把它剁碎。根據用途，決定每塊牛仔骨的大小。駱駝，這是每個人的體重。
將牛骨浸入冷水中，不要沖洗。
不需要太長時間，目的是去汙然後過濾。
仔細看看油花腌牛骨的調料及其比例:後排左起:李排淋汁50克(用嘴打不出來)、濃縮雞汁50克、樂嘉松肉粉10克、蜂蜜25克、美味汁100克、食用粉40克、寶二牛肉汁。
蔬菜原料。芹菜，胡蘿蔔，細香蔥，香菜，幹洋蔥，洋蔥，生姜。
將蔬菜切碎，不加水打成汁。
用紗布把蔬菜汁擠出來。我們要的重量是1000克。
將雞汁、松肉粉、炒菜粉、蜂蜜、速汁、明治、牛肉汁、豆瓣醬、雜菜水混合，放入牛仔骨中。
因為有斜切的牛仔骨，骨頭邊緣很鋒利，所以用碼桶輕輕攪拌均勻。也可以拿著盆來回搖晃，讓牛骨在盆裏滾動，交替觸碰，讓調料滲透到肉裏，不容易拌到牛骨。否則很容易骨肉分離。
然後加入生粉繼續攪拌均勻。最後加入老油，搖勻。
最後，腌制的效果好。以牛骨為主要原料的黑胡椒牛骨菜之前已經介紹過了，這裏簡單補充壹下。
材料:腌牛仔骨壹塊，洋蔥圈壹個，紅椒圈和青椒圈各壹個，蘆筍三個，小紅椒圈壹個。
方法:1，蘆筍和小紅椒環飛，三個蘆筍在小紅椒環中沖泡形成三腳架作為菜飾，青椒環和洋蔥圈略炒在底部。
2.將牛骨放入熱鍋中，炸至肉質阻隔，兩面煎至七成熟。不要煮過頭，否則肉會變老，效果太差。煎好後放在盤子裏。
3.上壹期駱駝介紹的黑胡椒汁現在有用了。加熱後倒在上面就可以了。