1.泡明膠。將挑選的12 E以上的明膠浸泡在20℃左右的溫水中，用水量壹般是明膠的2.5倍左右。浸泡不要用太多的水，因為水分不易蒸發，使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，壹般2小時左右就夠了。加熱並輕微攪拌，冷卻備用。
2.沸騰的糖也會燒焦香味的形成。煮糖的作用是將多余的水分充分溶解、混合、蒸發，使奶糖有焦味。焦味的產生是壹個復雜的化學反應過程。
沸騰溫度因材料、季節等條件不同而不同。各種膠質奶糖的溫度:第壹、四季度124 ~ 130℃；第二、三季度為126 ~ 132℃。
各種沙質奶糖的熬制溫度:壹般壹次做奶的大概是130℃。兩次洗漿:第壹次洗漿溫度為124 ~ 126℃；第二次洗漿出口溫度130 ~ 136℃。
鍋的溫度隨以下情況而變化:(1)食材含糖量高，鍋的溫度也要相應提高。(2)配料中澱粉糖漿含量越高，鍋溫越低。(3)如果濃縮奶油中的水分含量較高，應相應提高鍋的溫度；反之，則更低。(4)如果蛋白質含量高，應降低鍋溫。(5)高溫季節應提高鍋溫，低溫季節降低鍋溫。(6)在高溫地區長期儲存或運輸可適當提高鍋的溫度。
煉乳或奶油的溫度根據奶糖的原料條件和品種不同而不同。壹般放在125 ~ 130℃，待熬煮溫度升至所需溫度，制成的糖軟硬適中即可出鍋。邊攪拌邊加入奶糖。
3.攪拌混合。打蛋器攪拌的作用是讓材料充分混合，起泡，去掉壹部分水分。
將煮沸的糖漿放入打蛋器中，加入融化的明膠，開始慢慢攪拌，以防糖漿溢出。當糖漿稍涼，粘度增加時，開始快速攪拌。最後加入奶粉和油拌勻。
關於糖的硬度控制問題，不同的奶糖對硬度的要求不同。壹般用以下方法控制糖的硬度:(1)控制煮沸溫度。(2)采取措施降低物料中的水分。減少奶油、明膠和煉乳中的水分。(3)延長攪拌時間也能除去部分水分。
可以采取以下措施提高奶糖的品質，使其質地細膩，口感不粗糙:(1)在加入糖液之前，先加水將奶粉溶解乳化，不要直接將奶粉放入鍋中。(2)將奶粉碾碎。(3)強力攪拌，使物料充分混合乳化。(4)用淡煉乳代替加糖煉乳。
4.桑迪乳糖。有幾種方法可以使乳糖變得松軟:
(1)控制還原糖含量，在打蛋器中強力攪拌使蔗糖重結晶。
(2)熬糖後期，物料受到強烈摩擦，使蔗糖產生結晶，返砂，但這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。
(3)首先，制備結晶糖組:結晶糖組是砂糖晶體和糖漿的混合物。它由兩相組成，即結晶相和糖漿相。結晶相占50-60%，糖漿相占50-40%。結晶相中的晶核很小，約5 ~ 30微米，大小在10微米以下，能產生細膩的口感。
制作結晶糖基的配方為:蔗糖80-90%，澱粉糖漿20-10%。熔化後煮沸至118℃，然後冷卻至60℃以下，在制砂機中制成白色塑料體，冷卻成固體。
使用時，將煮好的糖糊冷卻至70℃以下，加入20-30%的結晶糖基，結晶糖基在沙質奶糖中起到誘導晶核的作用，使產品最終形成細膩的沙質結構。