“鍋煨湯”是壹種流行於中國南方的風味菜肴。它采用特制的大瓦罐，底部可以用火燒，瓦罐用鐵架搭建。廚師將盛滿湯的小瓦罐壹層壹層疊放入瓦罐內的鐵架中，然後點燃木炭，利用炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煮熟。
制作「瓦罐煨湯」的大瓦罐高度約為1？3米，粗陶制作。缸底有壹個圓形鐵缸，裏面可以裝燒火用的木炭。缸內有三層鐵架，可裝30只左右的小缸。缸的頂部有壹個鐵蓋，可以隨時打開。木炭和瓦罐都是用鐵夾從頂部放進去的。盛湯的小瓦罐高約18厘米，直徑20厘米。它有壹個小把手，可以用手拿著，端上桌。另外還有壹個小蓋，上面有個小孔，用來燉湯的時候排出多余的熱氣。
煨湯時，需要將各種原料清洗幹凈放入小瓦罐中，然後加入調料和水？最好用純凈水，蓋上蓋子，將瓦罐放入瓦罐罐內的鐵架中，輕炭，煨湯8 ~ 12小時，取出即可。
制作“瓦罐煨湯”的材料種類繁多，有雞肉、鴨肉、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等。制作“瓦罐煨湯”時，還應註意以下幾點:
1?壹般瓦罐裏只摻清水或純凈水，而掛制的鮮湯是不能用的。其目的是保證各種不同口味的煨湯原汁原味。
2?在給罐子蓋蓋子之前，需要用壹張鋁箔紙將罐子口封住，然後蓋上蓋子，確保罐子密封良好。
3?煨制時間要根據不同原料的不同性質來確定。壹般原料的煨制以8小時為限，而牛肉、土雞、老鴨等質地老而韌的原料需要煨制10 ~ 12小時。
4?大瓦缸裏不同的位置火力不同，煨的時候要註意大火和小火的合理搭配。壹般瓦罐裏的湯先用大火煮，再用小火熬湯。
5?壹鍋湯燉了大概4 ~ 5個小時後，就要“翻身”了，也就是把瓦罐的位置換壹下，防止瓦罐因為靠近火力大的位置而被燉幹。
下面介紹壹些制作“瓦罐煨湯”的具體方法，供大家參考。
綠豆紫菜燜排骨
材料:排骨500g綠豆100g紫菜50g淡菜25g姜片10g蔥段30g精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水。
方法:
1?排骨洗凈，切成5厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜和淡菜洗凈浸泡。
2?將排骨、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥放入瓦罐中，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，加入純凈水，蓋上蓋子，放入瓦罐中煨8小時左右。
特點:湯色清亮可口，清熱解毒。
銀杏豆腐燉雞。
材料:雞肉600g銀杏150g腐竹100g姜片10g蔥30g鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水。
方法:
1?雞肉洗凈，切塊；銀杏去殼去核；腐竹泡好後，切成段。
2?將雞肉、銀杏、腐竹、姜片、蔥白放入瓦罐中，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，加入純凈水，蓋上蓋子，在瓦罐中煨約12小時。
特點:湯汁濃郁鮮爽，爽滑幹爽。
冬蟲夏草老鴨
材料:老鴨600克，瘦豬肉100克，雞油10片，姜片75克，蔥白10克，精鹽30克，胡椒粉，花雕酒，味精，純凈水。
方法:
1?老鴨洗凈，切塊，用開水浸泡後撈出；將瘦豬肉切塊，放入開水鍋中浸泡。
2?將炒鍋置火上，放入雞油燒熱，放入姜片、小蔥炒香，再放入鴨塊炒香，煮好雕酒，將炒鍋放入瓦罐中，放入蟲草、瘦豬肉，放入鹽、胡椒粉、味精，加入純凈水，蓋上蓋子，放入大瓦罐中煨約12小時。
特點:湯清化腐，養肺益腎。
朱珠蘑菇蛇羹
材料:花菜蛇600克、火腿50克、水發香菇30克、姜片150克、蔥10克、雞油30克、精鹽75克、胡椒粉、料酒、味精、純凈水。
方法:
1?菜花蛇治，切成6厘米長的段；洗柱；火腿和蘑菇切片。
2?燒熱炒鍋，加入雞油，爆香姜片和小蔥，爆香蛇段，煮料酒，把炒鍋變成瓦罐，放入立柱、火腿、香菇，放入精鹽、胡椒粉、味精，加入純凈水，蓋上蓋子，放入大瓦罐中煨約12小時。
特點:清熱利濕，舒筋活絡。
筍幹燜牛肉？
原料:牛？小牛肉片500克，山藥15克，枸杞子、龍眼肉6克，天目山筍幹150克，姜片10克，蔥30克，雞油75克，鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水。
方法:
1?牛？洗凈，放入沸水鍋中焯3分鐘左右，撈出切塊；將筍幹用溫水浸泡，切成條狀。
2?將炒鍋放在火上，放入雞油燒熱，放入姜片和小蔥炒香，然後倒入牛肉。翻炒，煮料酒，倒入瓦罐，放入筍幹、山藥、枸杞子、龍眼肉，加入精鹽、胡椒粉、味精，加入純凈水，蓋上蓋子，瓦罐小火煨約12小時。