結構式CH3CH=CHCH=CHCOOK
學名是己二烯-(2，4)-酸鉀。無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或微臭。在空氣中不穩定。可以被氧化著色。分子量為150.22。它是吸濕的。溶於水和乙醇。
生產方法:主要采用中和法。它是由山梨酸與碳酸鉀或氫氧化鉀發生中和反應制成的。
用途:化妝品防腐劑。屬於有機酸防腐劑。添加量壹般為0.5%。可與山梨酸混合。山梨酸鉀雖然易溶於水，使用方便，但其1%水溶液的pH值為7-8，容易使化妝品的pH值升高，使用時要註意。
我們在購買包裝(或罐裝)食品時，經常會在配料中看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為是水果“梨”的配料。其實都是常用的食品添加劑！不管它們對人體有沒有危害，真的要明確食用。以下關於山梨酸和山梨酸鉀的信息僅供參考:
山梨酸(化學名:2，4-己二烯酸分子式:C6H8O2)
山梨酸鉀(化學名:2，4-己二烯酸鉀)分子式:C6H7KO2)
山梨酸和山梨酸鉀具有相似的性質和用途；
山梨酸是糧農組織和世衛組織推薦的壹種高效、安全的防腐劑。廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業。作為不飽和酸，也可用於樹脂、香料和橡膠工業。
山梨酸鉀和苯甲酸鈉的區別
以碳酸鉀為山梨酸鉀，第壹，碳酸鉀沒有防腐作用，不可能有山梨酸鉀應有的抑菌作用，因為有抑菌作用的是山梨酸鹽，而不是鉀離子。這種假冒偽劣產品會損害經銷商、用戶和消費者的利益。二是產品會變色，影響感官指標。按照規定，正常山梨酸鉀的外觀是白色的。而混有碳酸鉀的山梨酸鉀產品，存放3個月左右，顏色會由白色變為黃色或棕色，影響銷售。
以苯甲酸鉀為山梨酸鉀，苯甲酸鉀雖有防腐作用，但對人體也有壹定的毒副作用，山梨酸鉀是國際公認的安全食品添加劑。在食品生產過程中，用山梨酸鉀替代苯甲酸鉀和苯甲酸鈉，有利於提高食品安全性，順應健康消費趨勢。
山梨酸鉀與碳酸鉀混合，存放3個月後會變成黃色或棕色。壹些無良企業在偽劣產品中添加化學增白劑，以增加產品的白度，掩蓋變質後產生的黃色。據健康專家介紹，這些化學增白劑會對人體健康造成嚴重危害。
壹些小企業生產的假山梨酸鉀，剛出廠時還是白色的。低質低價的山梨酸鉀會變色，防腐效果差。價格極低的山梨酸鉀肯定質量差。
據業內人士介紹，產品標準不完善是假冒偽劣山梨酸鉀充斥市場的壹個根本原因。我國現行的山梨酸鉀國家標準是在參考美國FCC標準的基礎上制定的。在我國國家標準和美國FCC標準中，山梨酸鉀純度(含量)的確定是以“鉀離子的含量”為依據的。
山梨酸鉀是由山梨酸和碳酸鉀通過化學反應制成，其中山梨酸和鉀離子結合形成山梨酸鉀。由於碳酸鉀、苯甲酸鉀價格低於山梨酸，產品中非法添加碳酸鉀。
管理不善也是假冒偽劣山梨酸鉀存在的壹個原因。目前，衛生監督和質量監督部門可以監督食品添加劑的質量。
因為鉀離子不能起到防腐作用，而山梨酸才是真正的抑菌因子，所以應該對現行的山梨酸鉀國家標準進行修訂和完善，將標準中判定山梨酸鉀純度的標準改為“山梨酸含量”(原為鉀離子含量)。這樣修改標準，就可以從產品終端鑒別產品的真偽，那些山梨酸含量不達標的產品就可以判定為假冒偽劣產品，讓“摻有碳酸鉀或苯甲酸鉀的產品”無法流入市場。
山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料制成的。由於生產工藝簡單，關鍵工序可壹步完成。所以很多小企業的老板只要稍加學習就能掌握這項技術，這也是山梨酸鉀生產小企業越來越多的重要原因。由於很多小企業生產設施簡陋，大多只有幾間房子，壹個反應釜，壹個攪拌機，幾臺手動封口機等設施，缺乏凈化裝置，手工生產，所以其生產成本較低，但產品的理化質量和衛生質量往往不穩定。
防腐蝕
山梨酸(鉀)能有效抑制黴菌、酵母菌、需氧菌的活動，也能阻止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長繁殖，但對厭氧桿菌、嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑制作用強於殺菌，從而有效延長食品的保存時間，保持食品的原有風味。其防腐蝕效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
安全
因為山梨酸(鉀)是壹種不飽和脂肪酸(鹽)，能被人體代謝系統吸收並迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。
容許日攝入量0-25毫克/千克(按山梨酸計算，糧農組織/世衛組織1994)
LD50 4920毫克/千克(大鼠，口服)
GRAS(美國食品和藥物管理局，182.3640 1994)
它的毒性只有鹽的1/2，苯甲酸鈉的1/40。
穩定性
山梨酸(鉀)在密封狀態下很穩定，暴露在潮濕空氣中容易吸水，氧化變色。山梨酸鉀具有良好的熱穩定性，其分解溫度高達270℃。
可用範圍
目前已廣泛應用於食品、飲料、泡菜、煙草、醫藥、化妝品、農產品、飼料等行業。從發展趨勢來看，其應用範圍還在不斷擴大。
山梨酸(鉀)是壹種酸性防腐劑，在接近中性(PH6.0-6.5)的食品中仍有很好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)在PH >時有防腐作用:4點時，效果已明顯下降，而且味道不好。
使用方式
使用時可直接添加、噴塗、浸塗、幹粉噴塗、包裝材料處理。
山梨酸和山梨酸鉀有什麽區別？
山梨酸包括山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣。山梨酸不溶於水，使用前必須溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，壹般不使用；山梨酸鈣不常使用，因為糧農組織/世衛組織規定其使用範圍較小。山梨酸鉀沒有它們的缺點。它溶於水，用途廣泛。我們經常可以在壹些飲料、果脯、罐頭等食品中看到。這裏我重點說壹下山梨酸鉀:它是不飽和六碳酸；壹般市場上銷售的山梨酸鉀為白色或淡黃色顆粒，含量為98%-102%；無臭或微臭，易吸潮，易氧化變成褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點270℃。其1%溶液的pH值為7-8。山梨酸鉀是壹種酸性防腐劑，具有很高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖。主要通過抑制微生物體內的脫氫酶系統來抑制微生物的生長，起到防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌有抑制作用；其作用隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌能力達到峰值，PH達到6時仍有抑菌能力，但最低濃度(MIC)不能低於0.2%。實驗表明，用PH:3.2的山梨酸鉀溶液浸泡過的食品，保質期比未經滅菌的食品短2-4倍。
山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈣作用機理相同，毒性小於苯甲酸和尼泊金酯。每日允許量為25mg/Kg，苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是相對安全的食品防腐劑。在中國，它可以用於醬油、醋、面醬、果醬、泡菜、罐頭和壹些酒類。
山梨酸鉀。:590-00-1山梨酸鹽箱號: 110-44-1
商品編碼:2916190090
雖然國家規定苯甲酸鈉不能用於兒童餐飲，但只能使用山梨酸或山梨酸鉀。但由於目前我國食品安全意識薄弱，壹些廠家為了節約成本，使用有毒的苯甲酸鈉，希望為了自己和家人的健康，註意各種食品飲料中所含的成分，不要大意。這種毒性不會讓我們馬上死亡，也不會馬上引發嚴重的疾病，但對我們的身體來說是壹種隱患，給我們帶來很大的感染癌癥等各種疾病的可能性。