鳳梨酥是臺灣省著名的小吃。它非常精致。它是用新鮮的菠蘿肉做成的，裏面塞滿了糕點。烘焙後口感酥脆糯糯，菠蘿清香四溢，贊不絕口。想吃正宗的鳳梨酥，不壹定要去臺灣省，在家就可以做。況且市面上很多鳳梨酥都摻了冬瓜，自己做可以保證餡料的純正。而且不用到處買。味道絕對正宗。
鳳梨酥的做法
操作程序
第壹步:首先做菠蘿餡，需要菠蘿1000g，黃油15g，麥芽糖100g，冰糖50g。
第二步:準備壹個2斤左右的菠蘿，葉子光滑，沒有鋸齒，這樣妳就可以很容易的分辨出菠蘿和鳳梨的區別。如果買不到菠蘿，可以用鳳梨代替，但是鳳梨吃起來很酸，糖的量需要適當增加。
第三步:把菠蘿的葉子和底部去掉，從中間切成兩半，剝掉皮。菠蘿的皮很薄很軟，很容易剝。
第四步:用刀挖出內刺。菠蘿的內刺很淺，輕輕壹挖就能去掉。
第五步:將去皮的菠蘿切開，切掉中間的硬核，放入料理機中打成泥狀。
第六步:將邊緣較軟的菠蘿肉切碎放入大碗中，這樣可以保留菠蘿纖維，將搗碎的菠蘿芯壹起倒入菠蘿肉中。
第七步:將所有菠蘿肉放入紗布中，擠出菠蘿汁，濾出菠蘿汁，縮短炒餡時間，但不要擠得太透，留壹些菠蘿汁會讓餡更香。
第八步:將榨好的菠蘿肉放入不粘鍋中，中火翻炒，加入冰糖翻炒至冰糖融化，也可以用白糖或砂糖。
第九步:翻炒至菠蘿肉變軟，湯汁變幹，加入麥芽糖翻炒。菠蘿餡加麥芽糖會變得很稀，然後翻炒。過壹段時間菠蘿餡會逐漸變粘，顏色變深時加入黃油，然後翻炒。當餡料聚集時，取出，放入碗中，冷卻。熱的時候餡會軟壹點，冷了就硬了。
第十步:接下來，準備鳳梨酥的面點。首先準備好所有材料:黃油100g，雞蛋1個，糖粉30g，鹽1g，低筋面粉150g，奶粉25g。
第十壹步:黃油在室溫下變軟，直到可以用手輕輕按壓。放入盆中，用打蛋器打散。然後加入鹽和糖粉，用刮刀攪拌，用打蛋器高速攪打，直到黃油變白，體積膨脹到兩倍，狀態就像分層的羽毛。
第十二步:加入壹半的蛋液，用打蛋器將雞蛋和黃油打勻，然後加入另壹半的蛋液，然後高速攪拌，直到蛋液和黃油完全混合，篩入低面粉和奶粉，然後用刮刀攪拌，放入保鮮袋中，輕輕壓平，放入冰箱壹小時，使面團松弛。
第十三步:將冷卻後的菠蘿餡分成12克。菠蘿餡團起來就不軟了。如果太濕，放回不粘鍋裏炸幹。將松弛的面團分成18g的小面團。我用的鳳梨酥模具是30g，皮和餡的比例是1.5:1。
第十四步:取壹個小面團在心裏壓平，放入菠蘿餡中，然後用壹個大拇指壓餡，另壹只手慢慢向上推面團將菠蘿餡包好，合上，揉成圓柱形，放入模具中用手輕輕壓平，盡量填滿四角。然後把模具翻過來搖幾下，兩邊就平了。如果有模具，可以直接壓平。
第十五步:用模具定型後全部放入烤盤。烤盤用油紙墊著，防止粘著。給的劑量大概可以是18 ~ 20鳳梨酥。烤箱加熱160℃，提前預熱，將鳳梨酥放入烤箱中層15分鐘，取出烤箱整體翻轉，使鳳梨酥上下兩面受熱均勻，不易膨脹開裂。全部翻過來，放入烤箱烤10分鐘，直到表面變成金黃色。
第十六步:取出烤盤放在壹邊冷卻，然後取出模具，烤好的鳳梨酥就脫離模具了。模具的作用是塑造，如果不是，就不用了。
做好的鳳梨酥兩面光滑不開裂。砸開它，看看裏面。菠蘿餡很香。剛出爐的皮很脆，有餅幹的味道。放置壹天，回油後皮餡會融合在壹起，整體口感鮮嫩。用菠蘿做餡，甜度高，香味濃。如果用菠蘿，會很酸，糖的量需要適當增加。喜歡酥脆口感的皮餡比例可以是1.5:1，喜歡甜味的比例可以是1:1。制作好的鳳梨酥可以在室溫下密封保存壹周左右。
鳳梨酥生產問題綜述
1，餡料的選擇？鳳梨酥要選擇菠蘿肉煮餡。菠蘿香氣濃郁，甜而不酸，纖維適中，用作餡料沒有酸味。搭配糕點味道更好。如果買不到菠蘿，可以用菠蘿代替，但是菠蘿更酸。盡量選擇成熟度較高的菠蘿。油炸餡料中的糖含量需要增加。具體增加多少取決於菠蘿的酸度。炒餡的時候可以嘗嘗。
2.為什麽要加麥芽糖？麥芽糖可以增加餡料的粘性和韌性，保證油炸後的菠蘿餡料色澤鮮艷易結塊，吃起來略粘，口感更好。沒有麥芽糖，也可以用水代替。
3.為什麽菠蘿餡用料理機打不完全碎？鳳梨酥的餡料最好有菠蘿纖維的質感，所以軟的菠蘿肉最好切碎，而硬的菠蘿肉需要用料理機打碎，否則會影響餡料的口感。
4.為什麽糕點裏的黃油要在室溫下軟化？常溫軟化的黃油容易發。如果很硬或者融化了，就發不出來了。只有黃油能發，皮也能酥。
5.糕點為什麽要放在冰箱裏冷藏放松？面團剛做出來的時候，經過軟化和攪打的黃油又軟又粘。在這種狀態下，無法包裹餡料，需要冷藏使面團凝固。冷藏壹個小時的目的是喚醒面團，使其松弛。松弛後的面團有彈性，餡不易斷，厚薄均勻，易於包裝。
6.如何確定模具能做出多少克的鳳梨酥？先將模具放在電子秤上進行清理，然後在模具中裝入壹塊糕點面團，上下壓平，再放在電子秤上再次稱重。這個克是黴菌可以做鳳梨酥的克。按照皮餡的比例稱出皮餡的克數即可。
7.鳳梨酥放入模具後坯體可以高於模具厚度嗎？不會，糕點烤好後會膨脹，體積會變大。如果坯體高於模具厚度，高的部分會開裂。
8.鳳梨酥開裂的原因是什麽？壹是餡料太濕，二是面團沒有很好的松弛，三是坯體厚度高於模具厚度，四是烤箱溫度過高。