糖色炒法:用油炒。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當泡沫由大變小時，加入少許開水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)
如果香料斷了或者換了刀(千萬不要變薄，稍微換壹下，以免影響效果)，用香料包包好，紮好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。
4.紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，在鹵湯裏，都是基本的技術要求。
掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
包好的香料要用幹凈的紗布包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
3.糖的用量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
4.熬制原湯。
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換調料包。
因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以當香料不再濃郁時，要及時更換香料包，使其始終保持濃郁的香味。
繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後，會產生自己的香味，但香味不同於揮發性和不揮發性。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。
曾經離不開鹹味。
“鹽是壹切味道的根源”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，加了多少鹽。鹹的味道合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
⒏經常加湯。
鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。加水有兩種方法。
壹種是提前準備壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋牌五味醇厚鮮美。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後將原料腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。
⑨避免在鹽水中加入醬油。
紅鹵中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。但是用醬油腌制的鹵水，氧化時間稍長壹點就會變黑變暗。時間越長，顏色越來越深。所以有的朋友鹵制原料是黑色的，不是金黃色的，就是這個原因。
⒑是煮沸的鹽水，應妥善保存，不應攪拌。
做餐飲的朋友都知道這個，我就不多說了。比如夏天，如果不煮就頻繁攪拌，會滋生細菌，讓鹵汁變酸變味。
⑴鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。
因為人們對鮮味的要求很高，而味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。