披薩為什麽不發酵？
其實很多時候，披薩面團發酵失敗不壹定是酵母、面粉等配料本身的問題，也可能是操作的問題。另壹個非常重要的問題是溫度的控制。如果不註意披薩面團制作的各個環節，壹批面團經過十幾個小時或者壹天壹夜可能變化不大。當然也可能是發酵過度，達不到理想的使用狀態，難以繼續使用。
比薩軟底的秘密
1，發酵方式的選擇
酵母是面團發酵的動力，但在不同的環境溫度下，酵母的活性是不同的。環境溫度越高，酵母的活性越高，繁殖速度越快。而高溫快速發酵會產生很多酸味物質，導致面團的風味不好，面團更容易被丟棄。
相反，在低溫環境下，酵母活性降低，發酵過程延遲，面團不會太酸，更濕潤、柔軟、爽滑。澱粉和蛋白質的水合作用已經完成，面筋的結合和膨脹已經充分實現，面筋組織的延展性達到最佳水平，使面團具有最大的保氣性和最佳的風味條件。
2.酵母用量的控制
披薩面團發酵需要的酵母量也是適中的，不是越多越好。酵母太多會加快面團發酵的過程。當發酵時間剛剛達到24小時(或沒有)時，面團可能已經過度發酵，面筋網絡崩潰，聞到強烈的刺鼻氣味(酸味、酒味等)。).
3.原材料的溫度
原料的初始溫度也會對披薩面團的發酵產生壹定的影響。其中，水溫對發酵過程的影響最為明顯。較高的水溫會導致和面過程中攪拌溫度較高，導致面團初始溫度較高，從而導致發酵提前。PS:面團壓平後，需要放入冰箱冷卻，這也是生成面筋的最後機會。
4、鹽的量
雖然鹽的量不多，但是可以調節披薩面團的發酵速度。沒有鹽，不僅面團會發酵過快，面筋網絡也不會充分生成，不會增加風味，而且發酵後容易崩。但也不能過量，否則會抑制酵母的發酵，面團即使放置壹夜，也可能看起來像沒長大壹樣。
5.發酵溫度
冷藏發酵的披薩面團需要在冷藏設備中發酵。最常推薦的選擇是風冷冰箱，冷氣循環，溫度相對均衡，控溫相對精準。在管理過程中，應避免頻繁開門造成的溫度變化。所以，盡量把面團單獨放置，不要和其他食材混在壹起。
6.發酵濕度
面團發酵的濕度管理也很重要，需要隨意監控，輔以適當的水霧。如果面團是幹的，皮會因為缺水而變硬，如果不夠軟，很可能會影響發酵後的膨脹體積。所以要保持披薩面團處於相對潮濕的狀態，面團發酵環境太潮濕，面團可能發酵不好。
7、發酵時間
發酵時間也是影響面團發酵質量的重要因素。壹般低溫發酵法下的披薩面團至少需要24小時的基本成熟時間，36小時是其發酵成熟的最佳狀態。48小時後，披薩面團的質量會下降。時間越久，面團會逐漸變軟，甚至四周塌陷，而且發酵味會被消耗掉，酸味會更重，剩下的糖分也很少，所以烤後的皮色效果不好。(時間不是唯壹的參考，上面提到的每壹個因素都可能影響發酵時間。)
比薩餅面團過度發酵的原因
1.水溫太高。
2.發酵粉太多了
3.發酵溫度太高
披薩面團制作中如何判斷水溫過高
正常情況下，混合面團不接觸手、桶或桌子。這個慣例叫做‘三光’。即:桶光、手光、面光。
如果水溫太高，攪拌好的披薩面團會很薄，很粘。這是因為較高的水溫和自身的炎熱天氣使酵母在面團攪拌中發揮作用，排出二氧化碳，導致面團的氣孔機制增加，形成發酵狀態。如果出現類似情況，請降低水溫。