小野二郎曾經說過，“妳必須熱愛妳的工作，妳必須愛上妳的工作...即使在我這個年齡，我的工作也沒有達到完美的水平...我會繼續往上爬，努力爬到頂端，但是沒有人知道頂端在哪裏。”這種專業、嚴格、追求卓越的精神成就了壹代大師。
壽喜橋次郎
位於銀座寫字樓地下壹層的小野二郎壽司店:壽喜橋二郎世界聞名，世界各地的眾多美食家慕名而來，只為品嘗“壽司第壹人”50多年的壽司功夫。從外觀上看，很樸素，甚至有點寒酸。盡管山姆柱後面的小店只有十個座位，盡管他們的餐廳只有十個座位，廁所甚至在外面，盡管需要提前壹個月預定，壹頓飯15分鐘，人均消費幾百美元(最低消費3萬日元)，吃過的人還是會感嘆這是“值得等壹輩子的壽司”。
日本只有兩家三星級壽司店，這是其中之壹。店裏沒有正規的菜單，只有廚師當天的點單(Omakase)。我不賣其他菜，只賣壽司。價格取決於當天選的食材，每人三萬日元起。而這樣的小店“次郎次郎”連續兩年獲得米其林三星級餐廳最高皇冠；妳需要在壹個月前預訂座位。壹頓飯15分鐘，人均消費3萬日元起。小野二郎從最好的魚販那裏買魚，從最好的蝦販那裏買蝦，從最好的米販那裏買米。從醋飯的溫度，到腌魚的時間，到按摩章魚的力度，小野二郎仍然親自監督。他會根據顧客的性別和用餐習慣精心安排座位，並時刻關註客人的用餐情況做出調整。
壹生奉獻壽司
小野二郎，2016小野二郎是91歲。刻板、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度。他總是以最高的標準要求自己和徒弟，觀察客人的用餐情況，微調壽司，確保客人享受到極其美味的食物。甚至為了保護創作壽司的雙手，他不工作的時候總是戴著手套，甚至睡覺的時候也不懈怠。臺灣省有無數壽司師傅崇拜他。他們看了師傅的電影，感慨地說:“喚起我初入廚師工作時的赤誠之心，也覺得小爺師傅會為了追求更美味的壽司而奉獻壹生，非常值得再看壹遍。”
他壽司第二，沒人敢第壹。所謂第壹，大多是指小野二郎的江湖地位。這個八十多歲的老兵，連睡覺都戴著白手套護手，可見其有多貴。俗話說壽司味道三分，手勢七分。這裏的手勢指的是壽司師傅熟練的握壽司的技巧。小野二郎握壽司的技術非常工整，這在世界上是獨壹無二的。鏡頭壹直在美味壽司的制作過程特寫中徘徊，還能看到醬料慢慢滑落。可惜平時去店裏的顧客只能吃到小爺子的招數。盡管有老人監督，味道還是不壹樣。
專業人士的精神
鮮紅的金槍魚被放在醋飯上，小野二郎以嚴謹的態度向顧客呈現壽司。他非常仔細地觀察顧客，根據性別調整壽司的大小。他會仔細記住客人的座次，記住客人的左手習慣，調整壽司擺放喜好。他從頭到尾只做壽司，不加飲料，讓顧客充分體會壽司的美。在制作的過程中，他特別冷靜認真，舉手投足都有壹種儀式的莊嚴感。雖然人均消費達到了400美元，但所有接受采訪的食客都表達了難以形容的好感。這部不到壹個半小時的紀錄片從樸實無華的角度記錄了小野二郎對自己職業生涯的態度。大廚師的特點都是相似的:態度認真，壹心提高技術，固執己見，最後充滿熱情。他們都是完美主義者。小野二郎強調，他是壹個真正的專業人士——他會找到最好的配料，並以自己的方式處理它們。不要在乎錢和成本，只要做到最好就好。小爺說，重復壹件事讓它變得更好，但永遠不會結束，“沒有人知道真正的巔峰在哪裏。”
準備日常壽司材料時，小野二郎會親自去魚市挑選，所有細節都要親自過問。直到70歲心臟病發作，他才終於不再親自逛街，默認了給大兒子挑選魚市材料。供應商和他的壽司店長期合作，建立了絕對的信任關系。專業的金槍魚供應商只供應金槍魚，蝦供應商只賣蝦。每個人都是各自領域的專家。賣大米的紅島說，這些配料提供了壹種信任。“有些米只提供給二郎的店，因為只有他會煮。”蝦販說，有時候整個市場只有3公斤的野生蝦，會全部供應給二郎的店:“好東西有限，只會留給最好的人。”
食物的不同不是其他花哨的噱頭，也許只是簡單的細節更好。據二郎店的高級學徒介紹，壽司裏的米飯被認為是涼的，但實際上應該是符合人體體溫的，而且米飯需要在非常重的壓力下煮才會好吃。“每壹種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”學徒很辛苦，從入職到畢業至少要幾十年。“蝦和章魚需要更長的時間來加工——章魚需要人工按摩，使肉質更加細膩美味，而不是像橡膠壹樣。”
壹個小店面
二郎壽司的店面小到只能容納65，438+00到65，438+065，438+0人，料理也只有簡單的各種口味的壽司。小爺師傅在櫃臺後面重復簡單但基本的動作，揉捏飯團，附魚，來回反復揉捏。實力難以用語言描述，只有反復操作才能達標，比如嫻熟的魔術。
其實這樣壹個純熟的技術，需要多年的基本功，反復的重復，反復的練習，才能讓這個技術像它壹樣自然的成為壹種習慣。成為專業人士的方法就是每天重復同樣的工作，把壹件事做到極致，妳才能成功。就像小爺師傅說的，壹旦決定了職業，就要全身心投入工作，就要熱愛工作，從不抱怨，就要用壹生的時間磨練自己的技能。這是成功的秘訣。
二郎壽司除了對事物的認真，還有對食材的追求和堅持。清晨的魚市，投餵食物的員工壹個個篩選要買的食材，這些專業的漁民會故意留下優質的食材，因為是二郎壽司。
這些頂級食材加上認真嫻熟的工藝，讓二郎壽司值得等待。
並從細節對待客人。每個壽司做好之後，都放在筷子方便的位置，供客人取用。山葵和醬油不多，單純吃也是壹種享受。如果客人是左撇子，二郎會體貼壽司的位置，方便左撇子客人食用。或許正是這種對細節的追求，也是這位壽司大神的最終成就！
延續和繼承
在所有強調效率，降低成本，利益最大化的時代，無論是態度還是人心都特別奢侈。古老的制造技術失傳的同時，也給飲食文化帶來了壹些不可逆轉的損失。
小野二郎的長子小野禎壹已經50多歲了，還沒有接班。在日本，傳統是長子繼承父業，只能壹個人當廚師，所以弟弟壹個人出去。二兒子小葉龍在六本木開分店，降低壽司價格；小葉龍笑著說:“受到父親壓力的食客會更容易來這裏。”
由於家庭變故，小野二郎在9歲時離開了家庭，開始自立。為了生存，他做起了學徒。二兒子獨立開店，父親說六本木從此就是家，妳要有自己的壹技之長才能謀生。“我知道他做得很好，我不會讓他走，直到他準備好——但沒有回頭路。我得自己想辦法。”經歷過世事變遷的小野二郎說，“父母經常告訴孩子要出去闖，不然不行就回來——這樣孩子會壹事無成。”二郎自嘲道。在家庭中，他看起來更像壹個陌生人，與他的孩子不親近。孩子高中畢業後，他說服兒子不要上大學去店裏幫忙。大兒子最初的興趣並不在壽司上，他花了很長時間才學會接受父親的這壹傑出技藝，這讓他倍感壓力。
學徒的經歷艱難而漫長，所有的學徒都要從熨好的手工毛巾開始。逐漸開始加工準備食材，直到10年後才允許妳煎雞蛋。這種苦行僧式的飲食精神，是人類遠遠無法企及的。“我最多壹天練習煎雞蛋四次，三四個月後做了200個失敗品。”直到二郎終於默認地點了點頭，徒弟才激動得淚流滿面。“我終於被稱為真正的專業人士，這是我努力的最終結果。”
小野二郎說他從未厭倦這份工作，並畢生致力於此。"盡管我已經85歲了，但我仍然不想退休。"但是，對品質的追求是需要後人繼承的。雖然兩個孩子都繼承了這壹行，提高了工藝水平，但要繼承米其林的衣缽，難度很大。即使做出了精益求精的壽司，無論是食材的生態地位，還是能欣賞壽司之美的食客，都在隨著時代的發展而迅速衰落。很難決定是向現狀妥協還是下大力氣保護美食的靈魂，這是壹個矛盾。而這不僅僅是食物面臨的尷尬處境。