烹調用酒統稱“料酒”，包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等
其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻，有利於“五味”充分滲入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加濃郁鮮美
海味類、肉類都含有極豐富的蛋白質，在其被放置壹段時間後，所含蛋白質會在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戍醛、氨基戊酸等物質，使海味類、肉類等食物產生令人討厭的腥味或其他異味
而酒中的乙醇是壹種良好的有機溶劑，能將這些產生腥膻異味的物質溶解
在烹調中，隨著菜肴溫度的升高，這些物質可隨酒的揮發而去除
烹調菜肴用酒的最佳時間，應當是在烹制菜肴的鍋內溫度最高的時候
不同的菜肴加料酒的時機也不同，如燒魚應在魚進鍋前用料酒腌壹下，10分鐘後再下鍋，當魚在鍋內即將煎成時還應再加料酒
炒肉絲在煸炒將完時加料酒
炒蝦仁要待炒熟後加料酒
湯類則不必放料酒
在烹調蔬菜時，如果加料酒的時機恰當，能起到保護葉綠素的作用，使菜肴碧綠鮮嫩，色澤美觀
同時，它還能降低菜肴中有機酸的含量，使其更富營養，更加可口
料酒中的氨基酸能與菜料中的糖融為壹體，形成壹種誘人的香氣，使菜肴鮮香味美
黃酒能清除豬腰子的“膻臭”
將豬腰子剝去薄膜，剖開，剔除筋絲，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗壹遍，盛起瀝幹
500克腰子約用50毫升黃酒拌和捏擠，然後用清水漂洗兩三遍，再用開水燙壹遍，撈起後便可烹調
炒雞蛋時加壹點料酒，可使雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷
如用河魚做油炸魚時，可有裹面粉油炸前將魚在料酒中浸壹下，可去其土腥味
做冷面時，如果面條結成團，可在面條上噴壹些料酒，面條團就能散開
我國自古就有酒醉菜肴的做法
用酒燒出的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒
這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟或汆熟，再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及調料將原料煮熟，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈後，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等
名菜“酒嗆蝦”，也有叫滿天飛的
就是將活蝦除掉芒腳，入盆浸入黃酒中蓋好
十幾分鐘後，瀝酒，加入醬油、精鹽、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等佐料，攪拌後即可食用
此時，青蝦尚活，滿盤跳躍，有醉酒的酣態，滋味更是鮮美脆嫩，如再備壹碟優質食醋蘸食，其味更佳
美味醉蟹
蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人們喜愛
其具體做法是：選用只重近百克的肥胖螃蟹，洗凈，瀝幹，掀開臍蓋，擠出臍底汙物，放入壹小撮食鹽及微量花椒，置於醬缸內，按層擺好，最好每層用竹片將其架在缸內，然後加入醬油、黃酒、姜塊（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可開缸食用
醉蟹可在缸內保存2個月不變質
醉蟹色青帶黃，肉質細嫩，味道鮮美，酒香濃郁，回味甘甜。