記得小時候打醬油，我媽總跟我說:“買壹級的！”“我清楚地記得，當時三級醬油181斤，壹級醬油大概多30斤。
我現在也買最好的醬油。有超級醬油，不是壹級醬油和壹級醬油，不是二級醬油。從超水平到第三水平有四個層次的差別。區別在哪裏？所有的醬油標簽都會標明:質量標準和質量等級。
質量標準以氨基酸態氮的含量來衡量，指以氨基酸形式存在的氮的含量。氨基酸態氮是判斷發酵產品發酵程度的特征指標。這個指標不達標，主要是生產工藝不符合標準要求，產品配方有缺陷，或者產品與既定指標不符。
氨基酸態氮指數越高，醬油中氨基酸含量越高，鮮味越好；氨基酸含量越高，醬油的檔次越高。去超市看了幾個牌子和檔次的醬油，差距很大。
壹個醬油的名字挺牛的，叫“老派王”。妳仔細壹看，原來是三級醬油，氨基酸態氮指數為0。40g/100ml比較低，但是鈉含量比較高，在1250mg/15ml。我想知道這個醬油在哪裏。有壹種醬油叫“冰糖醬油”，氨基酸態氮0。
70g/100ml，質量等級為壹級。這種醬油重而稠，適合做鹵菜。其中加入了食品添加劑焦糖色素，可以給食物上色。比如做紅燒肉，會讓肉變得又紅又亮，很誘人。有壹種醬油，價格比較高，質量等級超，氨基酸態氮1。
20g/100ml，鈉含量相對較低，為825mg/15ml。我家現在基本都買這個醬油。我還仔細看了壹種袋裝醬油，質量等級為壹級，氨基酸態氮為0。
70g/100ml，質量還可以，因為是袋裝的，所以比較便宜實惠。在超市，壹個銷售人員向我介紹他們的醬油:“不加防腐劑，是壓榨的”，並形容防腐劑是洪水猛獸。
我看了這個醬油的標簽:不含防腐劑，鈉含量不高。幾十年前，大部分醬油都沒有防腐劑，醬油缸上漂浮著壹層白酒，這是細菌繁殖造成的。
防腐劑，也就是現在標簽裏的山梨酸鉀，只要按照國家標準添加，就不會對人體造成危害。鹽也有防腐作用，但是那個牌子的醬油鈉含量不高，沒有防腐劑，讓人不放心。
醬油還是純糧釀造，壹級或特級，氨基酸態氮高的更好；醬油含鹽量比較高。如果炒菜放醬油，不要放太多鹽，也不要放雞精或味精，因為醬油中的鮮味物質和雞精中的壹樣。合理選擇和使用醬油，讓菜肴變得美味！相關推薦:選擇醬油和醋的原則營養師教妳正確食用蛋白粉。
2.醬油的選擇和使用有哪些註意事項？
在選擇醬油時，無論是生抽還是老抽，都要註意產品標簽上氨基酸態氮的含量。含量越高，醬油質量越好，味道越鮮美。
我國醬油國家標準明確規定了氨基酸態氮含量:三級醬油中的含量>；0。G 100 ml，二等醬油為0。
55克100 ml，壹級醬油3=0。7克100 ml，0多特級醬油。
8克100毫升。沒有規定超等級以上，所以很多產品的氨基酸態氮含量會高於0。
8克100毫升，甚至有的高達1克100毫升。還需要註意的是，醬油中含有相當多的鈉鹽，每15 ml醬油含鹽量為2~3克，所以用醬油做菜時，要註意減少鹽的用量或幹脆不加鹽。
同時，在使用醬油時，也要註意包裝上的“烹飪方法或食用方法”。不同的醬油推薦不同的吃法，包括“同餐、涼拌”、“同煮”、“同餐同煮”。根據《醬油衛生標準》(27172003)，“烹調醬油”不能直接食用，只能在烹調中使用，而“佐餐醬油”可以直接食用，在烹調中使用。
在國家標準的微生物指標要求中，對食用醬油的細菌數(菌落總數和大腸菌群)有嚴格的限制，但要求不得檢出致病菌，避免直接生吃時細菌超標。對煮醬油沒有要求，因為需要煮，醬油中含有的細菌也會在加熱過程中被殺死。
無論是烹飪醬油還是食用醬油，都必須在產品包裝上標明。所以做飯的時候，別忘了按照具體的說明來使用。
3.日常烹飪中如何正確使用醬油
日常做飯，最離不開的就是醬油，可以增香、增色、補充營養。
但人們往往用壹瓶醬油到底，既做菜又涼拌，既煲湯又蘸醬，這其實是不科學的。中國調味品協會科技部部長左寶琦介紹，選擇醬油要學會看標簽。
釀造醬油更純粹。從醬油的原料表可以看出它的原料是大豆還是脫脂大豆，小麥還是麩皮。
最重要的是看清楚標簽上是否標明釀造或配制醬油。釀造醬油不含其他添加劑；制備的醬油以釀造醬油為主，並添加酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑。
相比較而言，釀造醬油的糧食成分更純正。等級越高，味道越新鮮。
標簽取決於等級。醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮的含量。壹般來說，氨基酸酞氮越高，醬油的檔次越高，味道越鮮美。按照我國現行標準，醬油分為四個等級，但並不是說氨基酸酞氮越高的醬油越好。
因為醬油的氨基酸酞氮也高，或者壹些不法供應商添加了很多鮮味，氨基酸酞氮也高，不代表就是完全好的醬油。用醬油炒，用醬油上色。
“醬油和生抽主要是按照工藝來分的。”左寶奇介紹，醬油的顏色比較淺，紅棕色，有鹹味，可以用來炒菜、做湯。
醬油加醬油就是醬油加醬油。在醬油加醬油的基礎上，壓榨出的醬油幹燥2-3個月，沈澱過濾後就是醬油加醬油了。它的產品品質比醬油更豐富，適合給食物上色，比如紅燒。
不要生吃醬油。“炒菜，涼拌菜不能選壹種醬油。
左寶琦指出，目前中國釀造醬油要求醬油標明“食用醬油”或“烹調醬油”。兩者的衛生指標不同，菌落指標也不同。烹飪醬油既有生抽又有老抽，壹般不能生吃，因為合格的烹飪醬油還含有少量細菌，需要加熱才能食用。
壹般食用醬油是淡醬油，菌落總數小於等於30000個/ml。蘸著吃涼拌菜不會危害健康。“不過，新的醬油標準正在修訂，烹飪醬油的標準將提高到可以生吃的程度。”
左寶奇說，但是現階段，家裏最好準備三種烹飪醬油，烹飪醬油，佐餐醬油。