1鮮桂魚(約1250g)。
方法:
1.要清洗新鮮的鱖魚，要從魚的鰓上切下刀，去掉龍骨和咬人的肚子，用斜刀把魚切成小方塊。刀子應該割開皮膚，但不能把皮膚弄破。
2.魚煮熟後，用少量紹興酒和鹽水拌壹下，稍微腌壹下。用幹澱粉輕拍魚以顯示其圖案。
3.然後在八成熱的油鍋裏炸，看到酥脆的形狀後取出。用魚的下顎做頭，拍幹澱粉，油炸，看起來像松鼠的盤子。
4.煎魚的同時，另壹只油鍋燒熱，加入少許湯汁，100g白糖，60g白醋，40g番茄醬。到沸騰的時候，倒入熱油，澆在炸好的魚上。外酥裏嫩，色澤紅亮，酸甜適中，形似松鼠，是南京清真馬巷行四大名菜之壹。
“糖醋鱖魚”的由來
“糖醋桂魚”是姑蘇美食的代表作，在國內外久負盛名。這道菜五顏六色，香香可口，摸得著，更有趣的是聲音。當像“松鼠”壹樣的炸桂魚端上桌時，立刻澆上熱氣騰騰的鹵汁，“松鼠”吱吱作響。
據說早在乾隆皇帝下江南的時候，蘇州就有壹種“松鼠鯉”，乾隆曾經品嘗過。後來發展成“糖醋鱖魚”。清代《調定集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取時令魚，去骨，拖蛋黃，煎黃，作松鼠魚式。油和醬油都燒焦了。”調味魚應該是鯽魚。這個記錄間接證明了蘇州有可能在乾隆年間就有“松鼠鯉”的傳說。因為《跳丁集》裏很多菜都是幹爽淡雅的。其次，可以說明今天的“糖醋桂魚”是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”掛的是蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是幹澱粉。古代的“松鼠魚”是用“油和醬油”炸的，而今天，鹵汁是炸好後直接澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”造型更加逼真，味道酸甜可口，是古代“松鼠魚”無法比擬的。
10阜新松鼠魚
首先，去除魚(鯉魚和鰱魚)的鰓、鱗和五臟，洗凈。冬筍、水發香菇、火腿、生菜都切成綠豆大小的方塊，用開水焯壹下。把魚頭剁下來，用刀修成扁平狀，把魚身的脊骨去掉使之成為兩截，把沒有碎片的魚尾連起來，把碎片的肋骨去掉，在魚身上插壹把十字刀(深度為魚的三分之二)。撒壹點鹽，用料酒稍微腌壹下。將雞蛋和澱粉混合成糊狀，在魚頭和魚肉上塗上壹層薄薄的糊狀物。然後將炒勺裏的油燒至七成熟，將魚頭和手提魚尾放入鍋中，炸至金黃色，撈出裝盤，最後將輔料鉤莧菜澆成濃汁放在魚上。這條魚長得像松鼠，酸甜可口，紅白綠相間，賞心悅目。
4“松鼠”
原材料:
黃花魚1尾(重約700g。草魚、鯉魚都可以)、冬筍25克、豌豆25克、清油1000克、香油50克、糖100克、米醋50克、醬油25克、糖色5克、澱粉25克、玉米粉125克、姜米、蔥米。
練習:
1.將魚去鱗去腮，洗凈膛，剁去頭，用刀片從脊骨處切開，去掉梁骨，在魚尾處均勻分開，使兩條魚都有尾巴，去掉骨刺，用糧食刀洗凈。
2.將冬筍切成小方塊，用開水焯壹下。
3.把勺子放在火上煸炒，用油燒熱，把魚均勻地卷在玉米粉裏，讓麥穗的葉片張開，慢慢把魚尾放入油鍋，煎至淡黃色，撈出放入盤中。
4.鍋裏留底油，放入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米，水澱粉勾芡，淋上香油，把醬汁澆在魚上。
特點:質地脆嫩，口感酸甜。
5.糖醋松鼠魚
通常是宴席的最後壹道菜，尤其是浙江餐館，其講究的是美，松鼠魚就有這個特點。在做法上，魚要煎兩遍，第壹遍要熟，第二遍要脆，這樣糖醋汁澆下去後，能長時間保持脆，味道鮮美。
材料:
長魚(黃魚、鱸魚、？魚等。)，2湯匙青豆，2湯匙蘑菇丁，半杯西紅柿丁，半杯洋蔥丁。
雞蛋面糊:
1雞蛋，水4湯匙，面粉4湯匙，白粉2湯匙。
腌魚材料:
鹽少許，1湯匙酒。
綜合調味:
3/4杯水，1/4茶匙鹽，1/2茶匙醬油，1茶匙香油，1茶匙白粉，4湯匙糖醋，4湯匙番茄醬。
練習:
1.將魚剔骨，將魚兩邊去掉，直接切兩次，然後橫向每隔1 cm切壹次，將魚切成花紋，用腌制好的魚料腌制片刻。
2.在魚頭和兩片魚中加入雞蛋面糊，煎至金黃酥脆，取出放入盤中。
用2湯匙油炒香洋蔥粒和蘑菇粒，然後放下番茄粒和綜合調味料煮滾，放下四季豆，淋上1湯匙熱油，淋在魚上。
1「椒麻魚鍋巴」
基本特點:魚丁外脆內嫩，鍋巴麻辣鮮香，回味悠長。
原材料:
凈魚200克，小米鍋巴100克，酥糊80克，幹紅辣椒20克，花椒5克，花椒15克，香蔥20克，姜15克，蒜10克，精鹽，料酒，糖，胡椒粉，雞精。
練習:
1.將洗凈的魚切成丁，加鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉調味；幹紅辣椒切段，野辣椒切細，剩下的蔥、姜、蒜切末；炒芝麻備用。
2.將幹凈的鍋放入油中，加熱至五成熱。將魚丁拖至酥糊，放入油鍋炸至淺黃色、皮酥脆時撈出。然後在油鍋裏把小米鍋巴炸至酥脆取出。
3.燒熱壹鍋，放入幹紅辣椒、野辣椒、花椒和姜蒜末，炒香，倒入魚丁和鍋巴，料酒，加鹽、糖、雞精和香油，再撒上蔥花和熟芝麻，翻炒均勻，裝盤。
2“三種秋鱸魚菜”
秋天，是鱸魚最肥的季節，作者創造了幾種鱸魚菜肴。給大家介紹壹下，供大家參考。
1 & gt；酒燜鱸魚片
原材料:
鱸魚1(約750g)，濃香型白酒1瓶(約500ml)，精鹽、胡椒粉適量，魚露醬料4個。
方法:
1.將鱸魚宰殺後，清洗幹凈，切去頭尾，切去脊骨和胸棘，取兩片幹凈的魚肉切成同樣粗細的蝴蝶片，放入碗中，用鹽和胡椒粉拌勻調味。
2.取壹個耐高溫的玻璃炒鍋，將白酒倒入炒鍋內，然後將口感好的魚片逐壹放入酒中，再將白酒點燃，配上魚露即可食用。當鍋裏的魚片變白後，就可以蘸魚露吃了。
特點:魚片鮮嫩，鮮香可口，酒味十足。
【註意事項】魚露風味菜品的制作方法(以四種風味菜品為基準)魚露25g、鮮香醬10g、醬油25g、白糖10g、雞精3g、姜絲5g、蒜絲6g、蔥絲10g、清湯20g。將各種調料放入碗中，加入清湯拌勻。
2 & gt麻辣魚丁
原材料:
鱸魚2條(約1000g)，幹辣椒75g，花椒15g，李錦記XO醬1/3瓶，精鹽4g，白糖10g，味精3g，醬油、料酒、香油、紅油、芝麻、香菜適量。
方法:
1.鱸魚宰殺後，清洗幹凈，切去頭尾，去掉骨刺，取兩塊幹凈的肉，切成1？5厘米見方的切塊，放入鍋中，加入精鹽、糖、味精、料酒、醬油等。，腌制約10分鐘。
2、網鍋點火，色拉油燒至四五成熱，滑好後撈出魚丁。油溫升至六七成熱時，撈出魚丁瀝幹水分。
3.鍋裏留底油，放入幹辣椒節和花椒炒香，放入XO醬炒勻，再放入炒好的魚丁和香菜，倒入香油和紅油，撒上芝麻，炒勻，出鍋。
特點:魚幹丁香、辣、鮮、甜，風味獨特。
3 & gt沙拉蛋黃魚卷？
原材料:
1鱸魚(約750g)、12熟鹹鴨蛋黃、100g菠蘿、65438蘋果和65438哈密瓜、雞蛋2個、精鹽適量、廣東米酒、小麥奶油、沙拉醬、吉士粉、面粉、幹細澱粉和面包屑、色拉油。
方法:
1.將鱸魚宰殺後，清洗幹凈，切去頭尾，切片去骨刺，取兩片幹凈的魚切成12蝶片，放入碗中，用精鹽和廣東米酒拌勻，腌制5分鐘左右；菠蘿、蘋果、哈密瓜分別洗凈，切成細條。
2.將鱸魚片攤平，先拍壹層幹澱粉，再鋪壹層冰淇淋，然後放菠蘿條、蘋果條、哈密瓜條，再卷成卷，做成魚卷。
3.取壹個煮熟的鹹鴨蛋黃壓成泥，做成餅，然後在蛋黃餅上放壹個魚卷，再包成壹個卷，放入用吉士粉、面粉、蛋液做成的稀糊裏，拖勻，最後在上面蓋壹層面包屑，也就是把蛋黃鱸魚卷成綠色，依法壹條壹條地吃完。
4.用火將鍋洗凈，加入色拉油燒至四五成熱，將生蛋黃鱸魚卷放入鍋中，煎至顏色金黃，內部熟透，撈出放盤，再用裱花器將沙拉醬擠在魚卷上。上菜。
特點:外形美觀，外脆內嫩，果香濃郁。