練習:
①清洗堅果。用清水與白糖、油脂混合，再加入潮粉、梅子幹、油，揉勻，就成了月餅餡。
②餡料用皮包裹，烤制而成。
普通的蘇式月餅
目前，蘇式月餅的質量日益提高，顏色的品種也有了很大的發展。然而，制作方法和餡料及皮餅的制備仍與傳統制備方法相似。
原料配方皮革:精制白面粉9公斤熟豬油3.1公斤麥芽糖1公斤80℃熱水3.5公斤。
酥料:精白面5斤，熟豬油2.85斤。
餡料:(1)清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤軟糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁1.5公斤松仁1.5公斤瓜子仁1.5公斤糖橘皮0.5公斤黃丁0.5公斤玫瑰1.0公斤。
(2)百果水晶月餅
熟面粉5公斤軟糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁2.5公斤松仁1公斤瓜子仁1.5公斤糖橘皮0.5公斤黃桂花0.5公斤。
(3)百果甜腿月餅
熟面粉5公斤軟糖11公斤熟豬油4.25公斤糖漬豬油丁5公斤熟火腿1公斤核桃仁1.5公斤松仁1.5公斤瓜子仁0.5公斤糖橘皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1.0公斤。
(4)松子棗泥月餅
軟糖16斤熟豬油3.5斤糖制豬油丁0.75斤黑棗8斤松子2斤瓜子1斤糖橘皮0.5斤黃丁0.5斤黃桂花0.5斤。
(5)用清水洗凈的月餅
豆瓣醬28.5斤，糖2.5斤，陳皮0.5斤，黃丁黃桂花0.5斤1斤。
(6)豬油沙月餅
豆瓣醬22.5斤，黃肉丁8斤，桂花1斤，玫瑰花0.5斤。
生產方法
1.大包裝酥皮糕點的制作方法:材料按5公斤計算，每公斤做12個月餅。首先，將皮革混合成面團。皮革面團1.6公斤，糕點面團0.775公斤。將面皮包好，用搟面杖壓成薄皮(0.67 cm)。卷成圓條，用刀切成10塊，然後將小坯兩端沿切口向內折疊，用手掌壓平成煎餅形狀，包裹餡料。
要點:面皮包好後，用面針搟薄時不可搟得過短或過窄，以免面皮不均勻，影響質量。
2.小包裝面點法:面團和面點方法與大包裝面點法相同。將皮和面點分成10塊，將面點壹張壹張地包入皮中，用面棍壓平，卷成壹個球，用手掌壓平成煎餅形狀包餡。
3.餡料:按配方攪拌均勻，揉透。以下填充物需要預制成半成品:
(1)松子棗泥:首先將黑棗去核，洗凈，蒸熟，絞成塊。鍋裏的糖加水，加熱溶解成糖漿，濃度合適用竹筷挑出絲。然後加入棗泥、油、松子，拌勻，燒至不粘手。
(2)清水沙洗:紅豆9斤，糖15斤，焦糖1.5斤，毛油2.5斤，水3斤。制作方法與豆沙餡相同。
(3)豬油拌沙:所用豆瓣醬制作方法與清水豆瓣醬相同。具體制作方法:將豆瓣醬與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花混合。
4.餡料:先將豆沙餡薄薄地壓在面皮上，然後將豬油丁和桂花的混合物同時裹在面皮裏。
5.成型:包好餡料後，將上層墊紙貼在糕點封口上，壓成厚度為1.67 cm的平板月餅坯，每個90g，然後在月餅坯上加蓋各種名稱。
6.烘烤:將月餅生坯推入爐中，保持爐溫在240℃左右。月餅上的圖案定好後，溫度會適當降低，上下火的要求壹致。烤6-7分鐘至熟透，即可出爐。
7.儲存:包裝前壹定要完全涼透，小心輕放，防止皮酥脫落，影響品質和美觀。月餅外面最好包蠟紙或尼龍袋，便於運輸和銷售。
保存壹般儲存在通風陰涼的地方。30℃可保存壹個月，但“紅豆糊”、“棗泥”等軟貨保存時間較短。
質量要求
1.顏色:表面金黃油亮，圓邊淺黃，底部無焦斑。
2.形狀:扁而飽滿，扁而鼓，無裂紋，不漏底。
3.酥皮:外觀完整，酥皮清晰不淩亂，無硬皮、硬皮。
4.內質:皮餡厚薄均勻，無脫殼、空鼓，果料厚薄適宜。
5.口感:餅皮酥脆，有各種餡料特有的風味和正常的香味，沒有刺鼻的味道和果皮的苦或澀的味道。
廣式月餅
廣式月餅因其配料精美、皮薄餡多、味道鮮美、顏色多樣、不易破碎、便於攜帶、易於保存等特點，在國內外食品市場上非常受歡迎。它的名字壹般是由餅餡的主要成分決定的，如五仁、金腿、蓮蓉、紅豆沙、豆沙、棗泥、椰蓉、冬泥等。它的原料非常廣泛，蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、烤鴨、香菇、奶粉。可作為原料，制成多種顏色。
原料配方皮革:9.25公斤面粉糖漿*(糖漿加工:1公斤糖，0.5公斤水，煮沸溶解，得到糖漿。但是，需要註意的是，糖漿必須冷卻後才能使用。)6.1公斤麥芽糖1.25公斤原油1.4公斤堿水* * (* *堿水處理:將25公斤堿粉和0.95公斤小蘇打溶於100公斤沸水中，冷卻後使用。)0.175公斤
裝飾面料:蛋液0.5斤。
餡料:(1)豆沙月餅
糖16斤紅豆12斤原油3.5斤糖漲1.5斤面粉1斤。
(2)豆沙月餅
糖15斤原油3斤綠豆粉10.5斤豬油1.25斤香油2.5斤精鹽0.1斤生蔥1斤。
(3)棗泥月餅
糖8.25斤原油6.5斤綠豆粉1.5斤黑棗18.7斤熟糯米粉1.5斤。
(4)百果月餅
糖9.5斤毛油1.5斤糖漲1.5斤熟糯米粉2.5斤白肥肉7.5斤橄欖仁1斤瓜子2斤核桃仁2斤熟芝麻2.5斤糖冬瓜2.5斤餡餅0.5斤大曲白酒0.375斤杏仁0.5斤糖橙1.5斤。
(5)金腿月餅
糖8.75斤毛油7.5斤糖玫瑰1.5斤五香粉0.175斤熟糯米粉3斤白肥肉6.75斤橄欖仁1斤瓜子仁2斤核桃仁2斤熟芝麻2斤糖冬瓜1.5斤餡餅5.5斤大曲白酒0.125斤杏仁60。5斤糖橙2.5斤火腿1.5斤香油0.25斤辣椒0.175斤精鹽0.065斤。
(6)椰子月餅
糖12.25斤豬油5.25斤熟糯米粉26.25斤椰子粉10.5斤雞蛋6.575斤香精100毫升。
(7)東榮月餅
糖7.5斤原油1.5斤豬油1.5斤熟糯米粉3.75斤白肥肉3斤糖冬瓜15斤熟面粉3.75斤。
(8)蓮子糕
糖16.875斤原油6.565斤蓮子15斤堿水0.25斤。
生產方法
1.皮革制造
(1)糖漿制作:以1公斤白糖和2公斤水的比例，煮沸融化後，加入麥芽糖，煮5分鐘左右(麥芽糖可以用檸檬酸代替，在制作皮革時加入)。糖漿制成後需要存放15 ~ 20天，使蔗糖轉化軟化後再使用。
(2)制皮:將面粉過篩，放在臺上，中間切開，倒入加工好的糖漿，先用堿水攪拌，再加入油攪拌，逐漸拌入面粉，攪拌均勻，搓至皮革軟硬適中，表面光滑。
要點:①糖漿、堿水、生油壹定要攪拌均勻，否則煮的時候皮膚會變白；②註意堿水的量，堿水容易焦黃，影響美觀，少了也難上色；(3)皮革準備好後，存放時間不宜過長。
制作餡料
(1)豆沙餡的制作方法和之前壹樣。
(2)豆沙餡:以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋，燒熱，放入生蔥，炸去殘渣，再加入適量水煮沸，加入糖、鹽、五香粉等材料，融化後倒入綠豆粉，不斷攪拌，熬成泥狀。
要點:豆沙餡不易保存，水分含量不得超過10%。油壹般是綠豆粉的35 ~ 50%。糖是綠豆粉的100 ~ 140%。
(3)棗泥餡:以紅棗和黑棗為主料，先將棗蒸熟，去核，放入篩子中擦棗皮，濾出棗泥。在100公斤棗漿中加入50-80公斤糖和50-80公斤熟豬油或植物油，同時放入鍋中融化，濃縮成稠泥，最後加入約5公斤餅粉拌勻。
(4)椰蓉:以椰肉粉為主料。先將雞蛋和糖攪拌融化，再加入椰肉粉等原料混合。
(5)冬糊餡:以糖冬瓜為主料，將糖冬瓜磨成糊狀，與其他原料混合。
(6)蓮蓉餡:以蓮子為主料(以湘蓮做的質量較好)。先將蓮子去皮去核，然後將蓮瓣放入銅鍋內煮熟，絞成泥狀，擠出多余的水分備用。將比重為1 ~ 1.5的糖溶於水，煮沸。水分基本蒸發後，加入植物油等原料，不斷攪拌，炒至變成粘稠的沙泥。
(7)水果餡:將白油切成方塊，用糖腌制(比例為1: 1)。將水果和蜜餞切碎，將白糖和糖漬蜜餞用水融化，然後加入芝麻、水果和蜜餞等。，最後加入蛋糕粉拌勻。
(8)金腿餡:除火腿仍需切丁外，其他方法同百果餡。
要點:①切粒要均勻，不能亂切；②要根據餅粉的吸水量來加水；(3)拌白糖時，應先完全溶解；4爆炒是關鍵。隨時註意熱度。太旺了就容易燒。如果不足，顏色就不會黃。必須用銅鍋煎。鐵鍋會使輕餡變色；⑤慢慢排油，只能吸幾次，否則油和餡會分離。
3.餡料:首先將餅餡和餅皮分成4塊，每塊餅皮約5公斤，每塊餡料約8公斤。分別有40個皮，40個餡。拿起挑好的皮，用手掌壓平，放入餡料，合上。把嘴朝下放在桌子上，輕輕塗抹幹粉，防止印模在成型時粘連。
4.成型:將捏好的月餅坯體放入特制的型腔中，封口部分朝上，壓緊，以免露出餅邊或溢出模具。然後把郵票敲掉，壹張壹張地放在烤盤裏。
5.塗飾:將塗飾用的雞蛋打勻，先刷掉蛋糕上的幹粉，再用排筆在蛋糕表面刷壹層薄薄的蛋液，增加光澤。
6.烘烤:壹般烤箱溫度250 ~ 280℃，烘烤時間約15 ~ 20分鐘。烘烤是關鍵，要正確掌握爐溫和時間。烘烤軟貨時，烤箱溫度略低，時間略長，生白脂餡的烘烤時間要適當延長。