各種食用油為我們提供的營養有所不同，從健康的角度考慮，吃油還要註意量的問題。中國營養學會膳食平衡寶塔推薦的食用油使用量為：每人每天25克。
花生油 脂肪酸構成比較好，易於人體消化吸收。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油，可防止皮膚皸裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
大豆油 含有較高的亞麻酸、維生素E、豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血清膽固醇的作用，在壹定程度上預防心血管疾病。豆油不含致癌物質黃曲黴素和膽固醇，對機體有壹定的保護作用。豆油中的豆類磷脂，有益神經、血管、大腦的發育生長。
橄欖油 是“貴族油”，含有豐富的礦物質和維生素及不飽和脂肪酸，可降低低密度膽固醇，但不會降低高密度膽固醇。橄欖油被認為“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂”，具有非常高的營養價值。其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病，而且由於橄欖油在生產過程中未經過任何化學處理，其天然的營養成分保持得非常完好，比較適合各類人群食用。
紅花籽油 營養價值非常高，油中含亞油酸最高，高達80%左右。能起到預防人體血清膽固醇在血管壁裏沈積、防治動脈粥樣硬化及高膽固醇血癥的醫療保健效果，有“血管清道夫”之稱。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為“健康營養油”，尤其適合患高血壓、高血脂、高膽固醇的“三高”人群。
核桃油 是繼橄欖油之後的壹款新型健康油，富含的不飽和脂肪酸最高可達92%，其中人體必需脂肪酸——亞麻酸的含量高達7.9%，是自然界中α-亞麻酸含量最高的植物油。核桃油中的天然抗氧化劑和ω-3可促進骨骼生長，保持骨密度不流失，減少因自由基造成的骨質疏松；對於胎兒早期的身體發育也有保健作用；還可改善消化系統功能，並有助於減少胃酸等；非常適合嬰幼兒童、老年人等人群食用。
茶籽油 和橄欖油的脂肪酸組成及油脂特性、營養成分都極其相似，其中飽和脂肪酸的含量尚不足10%。另外，茶籽油還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質茶多酚和山茶甙（即茶皂甙），可能對降低膽固醇和抗癌有益，而且對老人、青少年、產婦均有不同的保健作用。
葵花籽油 人體吸收率為96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病等作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比壹般植物油要高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收和利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。
玉米油 是壹種由玉米胚芽提取的優質食用油，其天然抗氧化性和穩定性相當好，耐煎炸。不僅營養豐富，富含維生素E和人體必需的不飽和脂肪酸，而且易於消化吸收。經常食用玉米油，對調整人體血液中膽固醇含量有壹定作用，亞油酸能降膽固醇和低密度脂蛋白的含量，而玉米油不但含亞油酸較高，且其他功能成分的含量也較高。
食用油須經常換
壹日三餐食用油的選擇，有非常大的學問。營養學家經過對中國居民膳食結構的研究分析表明，中國人長期、大量地食用單壹油種的習慣，並非健康之道。
研究表明，任何壹種食物都不可能提供全面的營養，所以建議人們要“食物多樣化”，應不斷更換食用油品種。有沒有壹種油可以匯集多種植物油的精華，使三種脂肪酸達到1∶1∶1呢？調和油正是營養學家針對這項問題而提出的解決之道。所謂調和油即是將幾種不同的植物原料按照科學的比例，通過特殊的工藝調和配制而成的，它可以幫助人體達到膳食營養的均衡。