餐廳的燉牛肉吃起來軟而不柴，但是自己做的燉牛肉總是出柴，我卻找不到原因。今天給大家分享壹下家常燉牛肉的小技巧，軟嫩可口，味道不油膩。新手掌握了這些知識，也能做出美味的燉牛肉。
首先，選擇合適的牛肉。
要做出美味的燉牛肉，首先要選對牛肉。壹般來說，燉牛肉應選擇有筋或白筋膜的牛肉，有肥有瘦，如胸肉、筋肉、裏脊肉、弓肉、胸肉、裏脊肉。這種肉最適合燉。燉好後，肉質軟爛，鮮嫩可口。
鮮紅色肉絲的瘦牛肉看起來很美，但不適合燉。只適合炒，燉的時候會木頭。
第二，提前處理好牛肉。
選好肉買回家後，先把整塊表面的臟東西洗幹凈，然後切成大塊，放在清水裏浸泡至少30分鐘到1小時。中間記得換幾次清水，為了泡肉裏面的血。切的時候壹定要垂直於牛肉的紋路切，千萬不要順著肉絲切。
如果不急著燉牛肉，可以把泡好的牛肉塊拿出來，瀝幹水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏壹天再拿出來燉。燉之前先把芥末沖洗幹凈，這樣牛肉容易熟，肉質也比較嫩。尤其是當妳不幸買到老牛肉的時候，壹定要這樣處理。
如果時間真的來不及，就直接放進鍋裏。雖然味道會差壹些，但是只要其他步驟做對了，燉牛肉還是挺不錯的。
第三，不要焯水牛肉。
很多人用肉做飯的時候，不管是不是不管三七二十壹，先把鍋煮了再說。但是燉牛肉的時候千萬不要焯水，要用浸泡和消泡相結合的方法，去除肉裏面的血水和其他臟東西。因為焯水或用熱水燙會導致牛肉肉老化，不易燉煮，口感平淡。如果非要焯水，那就等著做柴火的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。說了這麽多，該說熱水還是冷水了。其實熱水和冷水都可以，只是有壹些區別。
牛肉表面的蛋白質在熱水入鍋時會迅速變性凝固，可以防止肉中的氨基酸流失到湯中。肉吃起來很好吃，但是湯裏的營養相對少壹些，口感會差壹些。而且鍋裏的熱水不利於煮血之類的臟東西，必須長時間泡在水裏。
用冷水煮可以讓更多肉塊的營養物質進入湯中，湯的味道會更鮮美可口，而慢慢加熱的過程更有利於煮肉中的血水等臟東西，但肉的味道會變差。
所以妳可以根據自己的喜好選擇用熱水還是冷水做飯。第六，水要壹次性加完。
燉牛肉壹定要壹次性加足水，中間盡量不要再加水。如果水確實不足，只能把水加熱，千萬不要加冷水。因為熱肉受到冷水刺激後會立刻收縮變硬，不容易煮開，會發柴火。
另外，加水後不要蓋上蓋子燒開，然後馬上開始撇沫。煮的時間太長，會有大量的泡沫變質沈入湯中，導致燉制的牛肉湯顏色渾濁。之所以不用先蓋，是為了讓牛肉裏的異味隨著蒸汽消散，這樣味道會更純正。正確的做法是燉20分鐘後蓋上蓋子。
撇去浮沫，蓋上鍋蓋轉小火，讓面湯上始終有壹層浮油，可以起到燜的作用，讓牛肉更軟爛。
七、調料和鹽放入順序。
牛肉塊放入鍋中後，即可放入調料。常用的有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香等。蔥、姜、蒜當然必不可少，喜歡的話可以加陳皮。但是，請記住，鹽壹定要放在最後，至少要放到牛肉能用筷子穿透為止，否則牛肉很容易變硬，變成柴火。