肉夾饃是陜西小吃的招牌。和冷面、冰峰壹起被稱為三秦套餐。Xi安正宗的肉夾饃，除非特別註明，壹般指豬肉，因為在Xi安方慧也有壹家清真肉夾饃配臘牛肉。
很多朋友問Xi安典韋小吃培訓中心的邊肖，正宗的肉夾饃應該是用什麽肉做的？為了準確解釋豬肉用在哪個部位，我們先從豬肉的具體劃分說起:
根據豬肉不同部位的肉質不同，壹般可分為四個等級:
1，超級:裏脊。
2.壹級:蹄筋肉，後腿肉。
3、2級:前腿肉，五花肉。
4、三級:血頸肉、胸肉、前肘、後肘。
豬肉部位大致可以分為:
1，裏脊肉:是脊柱下與大排骨相連的瘦肉。肉裏面沒有筋，是豬肉裏面最嫩的肉。可以切片，切絲，切丁，炸，炒，炸最好。
2、臀尖肉:位於臀部，是瘦肉，肉質鮮嫩，壹般可以代替裏脊肉，多用於煎、炸、炸。
3、坐臀:位於後腿上方，臀部下方，均為瘦肉，但朝向較老，纖維較長。壹般多用作白切肉或熟豬肉。
4.五花肉:是肋骨中肘骨的肉。就是壹層肥肉，壹層瘦肉。適合燉、燉、蒸豬肉。
5、梅花肉:肩部的肌肉靠近胸部，肉肉的線條沿著身體延伸，所以肌肉之間附著有細密的脂肪，常用來做叉燒或煎烤。
6、前排肉:又稱腦肉。它是壹塊背部靠近頸部的肉。它又瘦又肥，它的肉很嫩。適合米粉肉，燉肉。
7、胸肉:肋骨下的腹部。結締組織多，都是泡狀，肉質差，用於食用油。
8、大理石肉:位於後腿，是瘦肉，肉質細嫩，可以切片、切塊，可以代替裏脊肉。
9、肘子:南方叫蹄子，就是腿肉。結締組織多，質地堅硬有韌性，適於醬、燉、煮。位於前後腿下部，後蹄比前蹄好，可以紅燒，也可以清燉。
10、頸肉:又名血頸，這塊肉肥瘦相間，肉質較差，壹般用作餡料。
11.豬頭:適合做醬、燒、煮、鹽，常用來做涼菜，其中豬耳朵、豬舌是配酒的好菜。
12.夾心肉:位於前腿上部，老筋，吸水能力強。適合做餡料和肉丸。這個部位有壹排排骨，叫小排骨，適合做糖醋排骨或者煮湯。
接下來是重點:
陜西傳統的肉夾饃壹般采用前腿肉和五花肉的搭配。由於前腿肥瘦相間，肉夾饃深受大眾喜愛。後腿瘦肉比例偏高。腌制的臘肉雖然不是柴火，但也不夠香。五花肉，其實五花肉很適合，但是需要精制的五花肉，可用部位少，成本較高。作為商業產品，性價比不高。
前腿也有很多瘦肉，主要用來做純瘦肉包子，但是如果肉太薄，沒有油水，就需要加五花肉，比較油，煮出來的肉很香。
Xi安的肉夾饃標準是“取110g面粉，用紡錘形搟面杖搟成直徑約11.5cm、厚2cm的圓包子”。同時，制作臘肉時，新鮮生豬肉的前腿、後腿、排骨比例為3∶4∶3，肥瘦比例為3。
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