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作者:中國大禹
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來源:知乎。
反芻動物休息的時候，嘴巴不停的咀嚼，就是把胃裏的食物再咀嚼壹遍。牛和羊等反芻動物的胃分為四個部分。在中國，這些隔間分別被稱為“X胃”，所以被稱為四胃。這些形狀各異、功能各異的胃，不僅為牛羊提供了消化青草的功能，也為我這樣熱愛伊斯蘭飲食的人提供了不同口味的美食。不知道吃了多少，現在正好總結壹下。
牛羊胃的第壹部分稱為瘤胃，是最大的隔室，與食道相連。瘤胃內有許多乳頭狀突起。這些突起形狀各異，有粗有細。他們看起來像毛毛或擦在毛巾上。妳可以在餐廳點“剁椒肚絲”，用這部分。反芻動物是反芻動物，大概和瘤胃有關。與瘤胃相連的是第二部分:網狀胃，大家壹定很熟悉。內壁有六角形蜂窩狀褶皺，明顯像漁網。這部分在牛肚裏叫“葫蘆”，在香港叫“錢肚”(香港同胞，可以點和錢無關的東西嗎？)。
Rete在拉丁語中的意思是網，reticulum是“網”的小詞，即“小網”；就像香煙是雪茄的小詞壹樣，在粵語中，“碗”(即小碗)是“碗”的小詞。有壹年，香港壹家米粉店要“碗”，老板居然端來壹盤暖心的菜。很明顯，瘤胃上的乳頭狀突起和網狀結構上的蜂窩狀褶皺是為了增加內壁的表面積。雖然這兩部分的內部結構不同，但功能是壹樣的。被咀嚼的食物在這兩個隔室之間流動並分層，密度高的固體物質沈入胃底，反芻時再流回食道，使牛羊重新咀嚼。這說明連接食道的地方壹定在瘤胃的中下端，圖中可見。在瘤胃和網胃中，微生物將混有唾液的草發酵，可以分解草中的纖維素(纖維素發酵產生乙酸、丙酸和丁酸，稱為揮發性脂肪酸(VFA))。瘤胃與食道相連，在牛肚的過程中稱為“食入”，不易咀嚼。在中餐中，“肚領”是牛肚的壹等品，很嫩，很好嚼。無論是油煎還是油炸，這種腹領都是瘤胃內凸起的隔斷組織。爆肚大廚把肚領分成三份，最後壹份叫“大梁”。腰封剝了又剝，只剩下叫“肚克納”的核，是肚克納裏的極品，也是馬的最愛。腹領向內凸起，看起來像胃外的壹條溝，專業上叫“溝”
Coronarius)”，沒想到這個還有冠狀槽。
反芻後，流食流入胃的第三個隔室:瓣胃，牛稱之為百葉，羊稱之為散旦，像書頁壹樣，所以西方人稱之為聖經或肉店。
聖經，屠夫的聖經。在香港，豆腐皮(東北叫豆腐幹)也叫百葉。好像在香港，豆腐皮之前有牛肉百葉。雙瓣胃的功能科學上還不知道，但至少有吸收水分和無機礦物質進入血液的功能。第四部分是其他動物的胃(如人的胃或豬的胃)起同樣作用的地方，可以分泌胃蛋白酶和胃酸消化蛋白質的地方，稱為皺胃，從拉丁文可以看出是ab+雙瓣胃。和單胃動物的胃壹樣，皺胃裏有壹層油膩的粘膜，類似蘑菇表面的粘液。所以在爆肚店裏，皺紋叫“蘑菇”，皺胃和小腸的連接處叫“蘑菇頭”，其實就是幽門括約肌。