肉類食物富含人體必需的氨基酸和脂類，易於被人體消化吸收，為人體提供熱量。人類進化成有思維的靈長類動物的過程，也是不斷學習烹飪動物的過程，這似乎預示著人類生來就是吃肉的。
而畜牧業管理比較粗放，水土資源得不到高效利用。據統計，人類畜牧養殖消耗了地球80%的農田和10%的淡水，家畜排放的大量溫室氣體也在壹定程度上刺激了氣候變化。
另壹方面，許多人擔心市場上的肉，因為大多數人工飼養的動物在飼料中添加了激素和抗生素。
此外，由於文化信仰等各種因素，生活中有很多素食者。比如佛教壹直提倡慈悲，戒殺生。所以中國佛教初學者的孩子只能吃素。
為了保護自然環境，滿足人們的食欲，但不使他們違背自己的信仰或擔心激素泛濫，研究人員不斷開發出壹種類似肉類的食物，即素食肉，用植物蛋白代替動物蛋白。
讓素肉的味道更加混亂
在中國，素葷作為壹種飲食傳統，在中國的寺廟和民間已經存在了很長時間。有些歷史悠久的素食小吃非常有名，味道不凡，幾乎可以和真的混為壹談。然而，科學地分析素食肉類的生產和發展是遠遠不夠的。
美國素食主義者伊森·布朗(Ethan Brown)通過閱讀科技論文發現了植物質地蛋白的相關研究。這種蛋白質被描述為棕色和有紋理，他認為這兩種特性是取代肉類所需的關鍵屬性。
布朗發明了壹種機器，可以把植物蛋白做成“肉”。他把可食用的白豆、豌豆粉和水倒入機器中，混合的蛋白粉經過機器的擠壓和蒸煮後會變成壹種濕潤的固體。然後，工作人員將其打磨成看起來像紅肉(如哺乳動物肉)的素肉。
食品化學家面臨的最困難的挑戰是素肉的味道，這也是我們最關心的問題。真正的肉具有復雜的結構:脂肪、肌肉和骨骼的比例影響著肉的風味。但是素肉不具備這些條件。發現通過美拉德反應(壹種常見的非酶褐變現象，形成的風味具有天然肉味)或添加肉味香精，可以形成類似肉味的風味。
戴夫·安德森是壹家非常受歡迎的素食餐廳的廚師。他非常自豪自己做的棕色蘑菇培根(可以像牛排壹樣撕開)，是用膨化大豆蛋白做的。因為膨化大豆蛋白在真空下用鹽水調味，醬料會滲透得更好，味道更鮮美。通過不斷的實驗和分析，安德森應用現代烹飪技術開發出了更多的素食菜肴，如清淡調味的雞肉條、牛肉末和牛肉漢堡，它們的味道與真正的肉類沒有區別。安德森說，他的目標是開發出各方面都與肉類非常相似的素食肉類，希望將來能推廣該產品並進入超市。
試管中的肉類生產
除了用植物蛋白代替動物蛋白，還有“試管肉”。
早在2003年，加拿大女作家瑪格麗特·阿特伍德(Margaret Atwood)就在她的小說《最後的男人和女人》(The Last Men and Women)中寫下了壹個想法:雞塊是由“試管肉”制成的。
在這裏我想告訴大家，天天吃“試管肉”不會再停留在小說裏，很可能很快就會成為現實。如果有壹天妳身邊的人告訴妳，烤肉架上美味的牛排，看起來脆嫩的雞腿，都是土生土長的“試管肉”，不知妳還有沒有胃口？
近日，美國生物學家、組織工程師米羅諾夫博士在試管中成功培育出可食用的肉類。原理是從動物體內提取有活性的單細胞，放入含有營養物質的試管中。這個細胞會分裂成成千上萬個新細胞，直到產生肌肉組織。幾周左右就能長出足夠的鮮肉。
米羅諾夫博士表示，在未來的研究中，可以提取更多的精制肉，以造福不想吃太多脂肪的人。美國科學家加布·沃格斯(Gabe Voges)父子用混合了果膠和香料的牛肉細胞創造了壹系列產品，包括“烤牛排”。但目前這些實驗都處於基礎研究階段，制作成本較高，還沒有真正進入人們的日常生活。
然而，“試管肉”引發的爭議越來越激烈。有人認為，“試管肉”可以快速生產，可以滿足人口增長帶來的大量肉類需求，減少畜牧業造成的生態環境。這種肉的品質是可以人為調節的，營養價值可能更高，不用擔心脂肪攝入過多。
但反對者認為，“試管肉”違背自然規律，其倫理性有待研究。另外，有人擔心它的質量，就像轉基因食品壹樣，到目前為止，沒有人能保證它的質量和安全。
然而，隨著科技的發展，將來我們不需要動物吃肉了。
(本文來自大科技新論*百科，第10、2015期)