宴席是人們為了某種社交目的而聚集在壹起的壹組具有壹定規格和質量的菜肴。
1.突出宴會在規格和質量方面的要求。酒席的菜單組合壹定要搭配成龍，壹定要有壹定的質量。菜品的種類要豐富，菜品的口味和形狀要多樣，並按規定的程序依次上菜。
2.突出宴會的作用。增強熱烈慶祝、隆重紀念或增進友誼的氣氛等。
第二，宴會的類型
中國傳統宴席特點8人-10人圍坐在壹起吃飯，應用最廣，分為兩種:
1.宴會座位。是我國民族形式中正宗的宴席，特點是形式典雅，氣氛隆重。整套菜品由冷盤、熱炒、大盤菜、小吃、甜菜、水果組成，以熱菜為主。
2.輕便的餐墊。這是壹種非正式的晚餐，也是壹種簡化形式的宴會。它的特點是不拘禮節，氣氛比正式的宴會靈活隨意得多，菜肴可以根據雙方的愛好自由選擇。適合招待客人等場合。
3.宴會。不是中國傳統的宴會形式，而是吸收了西餐特點的宴會形式，氣氛熱鬧，形式自由。這種宴席以涼菜為主，熱菜、點心、水果為輔。各種菜都集中在壹張大桌子上，座位也不固定。主客可以隨意拿自己喜歡的菜。
第三，宴席的菜肴配置。
宴會菜肴是經過精心挑選和組合的綜合整體。不僅各種菜品的配置要協調，每壹道具體的菜品也要從整體的角度，從量與質、色、形、味的關系出發，精心配置。
1.宴會菜肴的組成:
①涼菜(涼菜)。如:四個單菜，四對，四三個組合，各種顏色的涼菜，什錦拼盤。
2熱煮。壹般要求采用炒、煸、煎、滑、煎、燉等快速技法。以滿足菜肴多樣化口味和形狀的要求。
3個大盤子。由整、整、整原料制成，盛於大盤(或湯碗)中。
④甜菜。壹般采用蜜汁、拉絲、冷凍、蒸等烹調方法，大多是趁熱上桌，夏天也有涼上桌的。
5零食。在宴席上，糕點、餃子、面條、面粉、包子、餃子等品種都是常用的。所用的類型和成品的厚度取決於宴會的規格。高級宴會必須做成各種顏色的點心。
有的宴席除了以上五種菜，還包括水果。
2.宴會中各種菜肴的比例。
在安排宴席時，要註意冷盤、熱炒菜、大菜、點心、甜菜的成本在整個宴席成本中所占的比例，以保持整個宴席中各類菜肴質量的平衡，防止冷盤太好，熱炒菜太差或相反。
(1)壹般宴會。涼菜約占10%，炒菜約占40%，大菜、小吃約占50%；
(2)中宴。冷盤約占15%，爆炒約占30%，大盤菜和小吃占55%；
(3)高宴。冷盤占20%左右，炒菜占30%左右，大盤菜和小吃占50%。
3.宴會菜肴的數量和質量
宴會菜肴的數量和質量直接影響宴會的規格和水平，必須很好地掌握。
(1)在數量上。壹般來說，原則應該是每人平均吃壹斤左右的凈料，菜的數量根據宴席的規格從十二道到二十道不等。需要註意的是，菜數少的宴席，菜數要更飽滿，菜數多的宴席，菜數可以減少。
以壹個有十二道菜的宴席為例。冷鍋原料總量二至三斤，熱菜六至八兩，大菜約1.5斤至2.5斤。
(2)掌握兩點的質量:
(1)根據掌握酒席的水平，在保證菜品數量充足的前提下，從主料和輔料的搭配上掌握酒席的規格。
(2)選擇合適的材料。不同品種的品質是珍貴而壹般的，即使是同壹種原料，不同品種的品質也是千差萬別。
第四，菜品的美化和名菜、特色菜的配置
1.菜肴的美化。如:顏色不同的涼菜；熱炒菜、大盤菜是象征性的彩色菜，食材加工成柳葉形、蝴蝶形、自由形等形狀；炒大盤的菜都圍上來了。
2.名菜和特色菜的配置。在宴席菜肴中，配以當地特色菜和名菜。
第五，宴席菜肴的色、香、味、形、器的協調
六、時令盛宴菜肴
七、宴會點心和甜菜配置
宴席中有兩三種點心，要註意甜、鹹、燥的適當搭配。高檔宴會的點心也要做成花式點心。甜菜(甜湯)通常是壹個，最多兩個，在宴會上。
八、宴會的準備
1.制作宴會菜單；
2.會計成本；
3.原材料是否配備齊全；
4.做準備；
5.根據菜品要求，配以淫、香、味、形；
6.如果烹調方法復雜，加熱時間長，應提前煮熟；
7.檢查爐子；
8.檢查所有電器。如盤、碟、碗等。
9.安排分工；
10.認真做好各項清潔衛生工作。
九、宴會菜肴上菜程序
原則:先冷後熱，先快後慢，先鹹後甜，先淡後濃。
上菜程序:水果->冷盤->炒菜->中國菜(頭盤)->點心->甜菜->中國菜->米湯