芥末有很多種。
我國的芥菜種類繁多,主要分為兩大類:抽穗芥菜和不抽穗芥菜。抽穗芥菜的葉片由中心向外長,葉片圓厚,會呈拱形、橢圓形,可壹片壹片剝開。加入更多的水來軟化它們。不結球芥菜葉細長,稍富含纖維,常用於腌制。
芥菜是我們春節經常吃的壹道長期菜。
?錦芥菜:又名芥菜,葉柄特別粗,吃起來纖維少,辛辣。它是餐館中廣泛使用的品種,也是中國新年餐桌上的壹道長期菜肴,大多出現在農歷新年。
?大葉芥菜:莖較粗,葉面較寬,辣味較低,可直接烹飪或與幹枚乘、福彩、酸菜壹起腌制。
?芥末:有很強的辣味,葉子很苦。壹般以腌制,做成“雪紅”為主要吃法。
?大白菜:不吃葉子和葉柄,只從莖上取“莖芥菜”,其莖特別肥,呈桿狀,又稱“大白菜”;常用來煲湯、炒菜或切段調味、腌制成配菜。
大白菜也是芥菜的壹種,壹般市面上賣的都是去掉葉子的。
選擇技巧
?芥菜型油菜,芥菜型油菜
塗層緊密:先觀察外觀,鮮芥菜顏色為綠色,稍有光澤;葉子包裹的很緊,不松散。如果有大面積損壞或腐爛,就不要買了。整個包好的芥菜可以通過翻外部的葉子來檢查。如果開花,容易影響質量,避免購買。
去掉外部葉子的“芥菜粒”在壹般零售市場很常見。
固體重量:感覺整個新鮮芥末在妳手中的重量,選擇含水量多的重而固體的。
莖葉肥厚:用手摸葉柄,葉柄、莖豐滿、挺拔、堅實,鮮甜。
葉柄必須豐滿、堅硬、堅實。壹塵不染,濃稠如水。
芥末
植株不要太長:整個植株最好在20到30厘米之間。如果太長,說明莖葉太老,口感不好。
梗底光滑:檢查梗底,斷面壹定要光滑平整,如果有黑點,可能已經被細菌感染,質量不好。
不濕,不發黑:葉、莖藍綠色,不應開花、抽薹、纖維化。
?大白菜(中國卷心菜)
看外觀:莖的直徑在3 ~ 4 cm左右,最好不要選太粗的,以免表層太老,表皮要無病蟲害。
太陽穴的重量:妳需要手裏有點重量,才不會買到壹顆空心的大白菜。
芥末怎麽做?
先了解清潔方法
抽穗芥菜的葉尖基部容易儲存沈澱物,建議由外向內將葉片壹片壹片剝開,放在流動的清水下手洗,尤其是葉柄較粗的部位。
這樣味道更好。
可根據烹飪需要切成各種形狀,油炸的話可切成條狀或片狀;塊狀和厚片適合燉湯。芥菜葉可以像普通葉菜壹樣炒,也可以切碎用鹽腌制。鹽水瀝幹後就是美味的泡菜了。
鹽水燙漂:洗凈切塊後在沸騰的鹽水中燙漂,可減少苦味,保持色澤,軟化纖維,縮短後續蒸煮工序;出鍋後可用清水沐浴或冰水浸泡,既可增加酥脆度,又可保持青綠外觀,再用猛火快速翻炒、燜制後即可食用。
去掉硬的部分:用芥菜(比如大白菜)煮莖之前,壹定要先把皮剝掉,去掉粗糙堅硬的部分,味道會更好。然後根據烹飪方法切,比如條狀跟塊適合腌制,滾刀塊和粗切適合燉湯。
如何做好芥末?
芥末壹開始是微苦的,但是咀嚼壹段時間後會有甜味,由苦變甜是“苦中有甜”的象征!因為味道澀,微苦,所以大多會和含油量高的肉壹起燉,用雞油炒更美味。另外,過年的時候會把芥菜和扇貝壹起蒸或者炒,將海鮮的甜味和芥菜的苦味結合起來,有助於去除腥味,改善口感和味道。
很多人會把長期蔬菜的葉子去掉,只吃莖。白菜很甜,可以燉。
至於食用梗,因為它的甜味,非常適合用來煮湯,煮完之後甜味會在湯頭裏自然釋放出來。我們經常吃的酸菜、福菜、梅幹菜,其實就是用芥菜腌制的幹菜,是客家美食中不可或缺的壹部分,比如酸菜炒大腸、梅幹菜紅燒肉、福菜肉片湯,都是芥菜美食的延伸。
芥末保存方法
芥末:放入塑料袋中,用手將袋中的空氣擠出並封口,或者直接用白報紙包裹,外層用塑料袋套住,用橡皮筋固定後放入冰箱的果蔬冷凍室。也可以把買回家的芥末處理壹下,然後冷藏。
芥菜:買回家時先把碎爛的黃葉去掉,攤在陰涼處半小時,保持葉子不受潮,然後根據每次食用量用報紙分包,最後用幹塑料袋密封,放入冷庫,可保存4 ~ 5天。