芥末有很多種。
我國的芥菜種類繁多，主要分為兩大類:抽穗芥菜和不抽穗芥菜。抽穗芥菜的葉片由中心向外長，葉片圓厚，會呈拱形、橢圓形，可壹片壹片剝開。加入更多的水來軟化它們。不結球芥菜葉細長，稍富含纖維，常用於腌制。
芥菜是我們春節經常吃的壹道長期菜。
？錦芥菜:又名芥菜，葉柄特別粗，吃起來纖維少，辛辣。它是餐館中廣泛使用的品種，也是中國新年餐桌上的壹道長期菜肴，大多出現在農歷新年。
？大葉芥菜:莖較粗，葉面較寬，辣味較低，可直接烹飪或與幹枚乘、福彩、酸菜壹起腌制。
？芥末:有很強的辣味，葉子很苦。壹般以腌制，做成“雪紅”為主要吃法。
？大白菜:不吃葉子和葉柄，只從莖上取“莖芥菜”，其莖特別肥，呈桿狀，又稱“大白菜”；常用來煲湯、炒菜或切段調味、腌制成配菜。
大白菜也是芥菜的壹種，壹般市面上賣的都是去掉葉子的。
選擇技巧
？芥菜型油菜，芥菜型油菜
塗層緊密:先觀察外觀，鮮芥菜顏色為綠色，稍有光澤；葉子包裹的很緊，不松散。如果有大面積損壞或腐爛，就不要買了。整個包好的芥菜可以通過翻外部的葉子來檢查。如果開花，容易影響質量，避免購買。
去掉外部葉子的“芥菜粒”在壹般零售市場很常見。
固體重量:感覺整個新鮮芥末在妳手中的重量，選擇含水量多的重而固體的。
莖葉肥厚:用手摸葉柄，葉柄、莖豐滿、挺拔、堅實，鮮甜。
葉柄必須豐滿、堅硬、堅實。壹塵不染，濃稠如水。
芥末
植株不要太長:整個植株最好在20到30厘米之間。如果太長，說明莖葉太老，口感不好。
梗底光滑:檢查梗底，斷面壹定要光滑平整，如果有黑點，可能已經被細菌感染，質量不好。
不濕，不發黑:葉、莖藍綠色，不應開花、抽薹、纖維化。
？大白菜(中國卷心菜)
看外觀:莖的直徑在3 ~ 4 cm左右，最好不要選太粗的，以免表層太老，表皮要無病蟲害。
太陽穴的重量:妳需要手裏有點重量，才不會買到壹顆空心的大白菜。
芥末怎麽做？
先了解清潔方法
抽穗芥菜的葉尖基部容易儲存沈澱物，建議由外向內將葉片壹片壹片剝開，放在流動的清水下手洗，尤其是葉柄較粗的部位。
這樣味道更好。
可根據烹飪需要切成各種形狀，油炸的話可切成條狀或片狀；塊狀和厚片適合燉湯。芥菜葉可以像普通葉菜壹樣炒，也可以切碎用鹽腌制。鹽水瀝幹後就是美味的泡菜了。
鹽水燙漂:洗凈切塊後在沸騰的鹽水中燙漂，可減少苦味，保持色澤，軟化纖維，縮短後續蒸煮工序；出鍋後可用清水沐浴或冰水浸泡，既可增加酥脆度，又可保持青綠外觀，再用猛火快速翻炒、燜制後即可食用。
去掉硬的部分:用芥菜(比如大白菜)煮莖之前，壹定要先把皮剝掉，去掉粗糙堅硬的部分，味道會更好。然後根據烹飪方法切，比如條狀跟塊適合腌制，滾刀塊和粗切適合燉湯。
如何做好芥末？
芥末壹開始是微苦的，但是咀嚼壹段時間後會有甜味，由苦變甜是“苦中有甜”的象征！因為味道澀，微苦，所以大多會和含油量高的肉壹起燉，用雞油炒更美味。另外，過年的時候會把芥菜和扇貝壹起蒸或者炒，將海鮮的甜味和芥菜的苦味結合起來，有助於去除腥味，改善口感和味道。
很多人會把長期蔬菜的葉子去掉，只吃莖。白菜很甜，可以燉。
至於食用梗，因為它的甜味，非常適合用來煮湯，煮完之後甜味會在湯頭裏自然釋放出來。我們經常吃的酸菜、福菜、梅幹菜，其實就是用芥菜腌制的幹菜，是客家美食中不可或缺的壹部分，比如酸菜炒大腸、梅幹菜紅燒肉、福菜肉片湯，都是芥菜美食的延伸。
芥末保存方法
芥末:放入塑料袋中，用手將袋中的空氣擠出並封口，或者直接用白報紙包裹，外層用塑料袋套住，用橡皮筋固定後放入冰箱的果蔬冷凍室。也可以把買回家的芥末處理壹下，然後冷藏。
芥菜:買回家時先把碎爛的黃葉去掉，攤在陰涼處半小時，保持葉子不受潮，然後根據每次食用量用報紙分包，最後用幹塑料袋密封，放入冷庫，可保存4 ~ 5天。