目的:方便食用、烹飪、品嘗、增添美感。
壹、刀工基本要求1，緊密配合烹飪，適應烹飪的要求；2、加工的原料必須整齊劃壹；3.有助於美化菜肴的統壹性；
二、切割機的設備和基本操作姿勢
操作姿勢:連續、間歇、交替、變化。
刀法-刀與原料和砧板的接觸角度
1.直刀法
所謂直刀法，就是刀刃朝下，原料和菜墩平面形成導向的壹種刀法。這種刀法根據原料質地不同，用力程度不同，可分為切、劈、劈。
切割是從上到下的刀法。切割時腕力為主，小臂力為輔。適用於壹般植物和無骨動物。根據操作過程中刀具輸送方向的不同，可分為直切、推切、鋸切、滾切、拉削、側切、車削等。
(1)切割:直切(跳切):加工脆性原料:生菜、黃瓜、大白菜。
推切(拉):比較細小的原料(碎散)，如:切熟的肥肉；推刀法:鋸斷:切松原料:涮羊肉、川味豬肉、活腿、面包；側切:適用於有殼或體小圓滑、骨頭略小的原料，如切帶殼的螃蟹、燒雞、鹽水鴨等。輥切:輥切原料:主要是將圓形或圓錐形的脆性原料切成軋塊，如切蘿蔔、土豆、山藥、竹筍、胡蘿蔔等。2)剁(剁)，又稱剁，操作時刀刃基本垂直於墩面和原料。劈砍是最常用的刀法之壹。壹刀斬變成單刀斬，兩刀斬變成連斬。為了提高效率，經常同時操作兩把刀。壹種用去骨原料制作泥芋頭的刀法，主要用於制作餡料和肉丸。雙切:行切，單切:直切
①切碎:去骨軟原料加工成泥芋頭狀(天冷溫水浸刀)②直接切碎:去骨硬原料。(3)切割:用於加工有骨頭或質地較硬的原料。直切:把刀對準原料要切的部分，用力往下切。用刀切割:如果壹次連續切割，必須連續切幾刀才能切斷。切割:整豬、整羊等原料。用刀砍，用刀砍
2.平刀法:平刀法是指刀與墩面平齊，水平移動的技法。適用於無骨、有彈性、有韌性的原料或軟肉原料或熟軟原料，是壹種精細的刀工。此刀法可分為:平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾片等。
(1)平刃直刃:主要用於將原料加工成塊。操作時，可將原料平放在墩上，刀體與墩面平行，刀片的中端從原料的右端進入刀片，直至左端被切斷。
(2)平刀推刀也叫推刀批:是將原料放在菜墩上，刀身平行於墩面，刀片前端平行於原料的右下方，然後從左側推入刀片，將原料打碎的壹種刀法。根據用戶在運刀時的特點，平推刀又可細分為上刃法和下刃法
(3)平刀拉片也叫拉削批:是將原料平放在菜墩上，刀體與墩面平行，刀向左進給，再將刀運至左下方切斷物料的方法。
(4)平刀推拉刃，又稱平刀鋸片:是連接推刃和拉刃的壹種刀法。操作時，刀先向左推刀片，再向右後拉刀片，使原料完全斷開。
(5)平刀卷料:指刀面與墩面先垂直後平行，從左至右連續卷料的方法，平刀卷料按進料位置不同分為上卷料片和下卷料片。
(6)平刀抖刃:指將原料放在菜墩上的方法，刀身與墩面平行，入刃後刀身呈波浪式抖動。
3.斜刀法:
斜刀法是指刀面與墩面成銳角的壹種輸刀方法。通常用於將原材料加工成板材。根據刀的運行方向，這種刀法可分為正斜刃和反斜刃。
操作前傾式刀片時，要求刀片體傾斜，刀片背面朝向右前，刀片從左前向右運行，分離原料。
操作防傾斜刀片時，要求刀片體傾斜，刀片背面朝向左後方，刀片從左後方向右前方運行。刀面與墩面形成小於90度的刀法。斜刃是壹種體積較小的軟、脆或堅韌的無骨材料。如:雞片、肉片、腰片、魚片、肚片、白菜片。反刃:易碎
4.鑿刀法
刀切法的復雜主要是將原料加工成各種美觀逼真的形狀，如麥穗、松果、燈籠等形狀。，所以也叫花刀。用這種刀切法制作的美食，不僅給人以美的藝術享受，也為宴席增光添彩。這種刀切法按刀的運行方向可分為直刀切、直刀推切和斜刀切。作用:烹飪時使原料易於熟成和入味，保持菜肴的脆嫩，起到造型的吸引作用。刀具深度:原材料厚度的2/3 ~ 3/4。
直刀類似於直刀切割，要求刀面和墩面垂直運行，只是刀在運行時不完全切斷原料，按照原料成型的規格停止切割。直刀文也可與其他刀法結合，加工出荔枝形、菊花形、柳形、十字形等各種形狀。
直推刀和推刀切差不多，只是刀在運轉時原料沒有完全斷開，留有余地。根據原料成型的規格，當刀深入到壹定程度時，刀會停止。直刀也可以配合其他刀法加工荔枝形松塔、麥穗、菊花形。
斜推刀類似於斜推刀。操作時只要刀沒有完全切斷原料，適當留有余地。根據原料成型的規格，當刀深入到壹定程度時，停止切割，對原料進行猛砍。也可以結合其他刀法加工松果形衣服、麥穗等形狀。
斜刀拉削類似於斜刀拉片，只是操作時原料沒有完全斷開，根據原料成型的規格，當刀深到壹定程度時停刀，然後在原料上施加斜刀模紋，也可以結合其他刀法加工出漂亮的麥穗形燈籠形鋸齒形操作。
綜合:麥穗花刀、荔枝、梳子、麻纖維、菊花、卷、柳、球、蜈蚣、佛手、網、百葉。
5.其他刀法:剁、挑、切、刮、削、剜、旋、砸、拍。