原材料的選擇:
制作口感細膩、鹹味、有韌性、有嚼勁的豆腐幹，對於壹種重要原料——大豆的選擇尤為重要，而這也是豆腐幹好吃與否的關鍵:色澤鮮艷、顆粒大小均勻、顆粒飽滿、雜質小於2%、子葉變色粒小於5%、黴變病粒小於2%、碎粒小於10%。色澤金黃，光亮有光澤的是優質大豆；如果顏色暗淡無光，就是劣質大豆。如果含水量小於8%，說明這些大豆比較幹燥；如果含水量大於8%，說明大豆比較潮濕，需要烘幹。優質大豆有正常的豆香味；有酸味或黴味的大豆是劣質的。
原料選好後，就開始了豆腐幹的加工制作過程。工藝流程:泡豆→煮→去渣→點菜→下蹲→裝盤→壓榨→冷卻白胚→切塊→半成品。
練習:
1，泡豆。將黃豆浸泡在35℃左右的溫水中，黃豆與水的比例壹般為1: 6。浸泡時間壹般在5-12小時之間，夏季時間略短，壹般以5-8小時為宜；冬季稍長，壹般8-12小時為宜。浸泡期間，每2小時攪拌壹次大豆，以達到均勻浸泡。溫水泡豆時，按豆量的0.2 ~ 0.3%加入白純堿，幫助水分滲透，使大豆中的細胞膜盡快吸水並完全破裂。同時，由於堿的作用，豆類中30%的水不溶性蛋白質成分可以溶於水，從而提高豆腐的出品率。到了泡豆的時候，不要急著磨豆漿。首先檢查黃豆是否泡透。方法是把黃豆捏壹捏，看看黃豆中間有沒有硬核。如果有硬核，應延長浸泡時間，以免影響出漿率。黃豆的兩個豆瓣豆吸水爆開時，去掉豆皮和雜物，再加水研磨。
2.煮果肉。第三次離心後，分離出的豆漿要煮沸。制漿的目的是通過加熱使蛋白質變性，破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆腥味，同時也起到殺菌的作用。煮豆漿的溫度要達到90 ~ 110℃，氣壓要達到0.3 MPa，煮豆漿的過程要用5 ~ 15分鐘。
3.除渣。豆腐的質量和數量與仔細徹底的去渣密切相關。豆漿摻入細渣降低了豆腐的品質，使其粗糙不完整，從而影響豆腐的產量。煮好後，需要對豆漿進行篩選。篩選過程也是從豆漿中分離豆渣的過程。妳可以通過篩選把殘留的豆渣清理幹凈，不斷的剝，不要讓它們混入豆漿中，然後把篩選出來的豆渣拿出來，這樣剩下的豆漿就是優質的豆漿了。
4.訂購紙漿。這壹步也是豆漿變成豆腐最關鍵的壹步。用鹽鹵代替石膏來粘貼。鹽鹵，即氯化鎂的水溶液，可用作食品加工的添加劑。壹般1公斤氯化鎂對4公斤水的濃度比豆腐用的鹵水水高2度。用鹵水制作豆漿糊的最佳溫度為80℃。訂購漿液時，用鹽水打開閥門，慢慢將鹽水倒入漿液中。點漿時，邊攪拌邊均勻倒入鹽水，直到煮好的漿呈豆腐狀。鹵水可以把水和豆腐分開，鹵水用量的把握很重要。鹵水的多少會直接影響豆腐的粗糙和嫩度。壹般鹵水和豆漿的比例是1: 500。點糊的方法和北豆腐差不多。但制漿速度比北豆腐快，所以形成的豆腐腦大，保水性差，有利於抑制和提高豆腐幹的硬度。
5、蹲著。豆漿凝固後，蛋白質的變性和連接仍在進行。所以需要靜置5分鐘左右，這樣固化才能徹底，組織結構才能穩定。方法是將剛加完鹽水的豆漿靜止。這個過程叫下蹲，做壹頓飯需要5分鐘。5分鐘後，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝結、沈澱，形成豆腐。此時表面會有黃色的漿狀物漂浮，用吸管將黃色的漿狀物吸出，露出豆腦就停止吸水。至此，豆腐腦的加工程序完成。
6.上板。在放板之前，需要把壓板放在臺車上，然後放上筐模，在筐模裏鋪布。註意壓板要直，上下角要對齊，筐模要放直，四邊要和空的空間壹樣大，布要斜放，四角中心不能有褶皺。然後對豆腦進行破碎、破碎，使豆腦適當破碎，凝膠網絡結構被破壞，為後續壓榨工序排除適當水分做好前提。壹般來說，以3-5mm粒徑的豆腐幹破碎為好，用定量桶定量取腦，桶內破碎均勻。然後在放板時，先註意四角，再往中間倒，將折好的布的四角紮緊，避免出現“厚薄不壹，白芯白邊”等水分不均的現象。
7.擠壓。壓榨的主要目的是通過壓力讓蛋白更好的粘在壹起，同時讓多余的黃湯通過布溢出。所以，壓制是胚胎制作過程中特別重要的壹個環節。小車進入壓緊位置後，要進行整理，做到均勻直立。初榨時，先輕榨，勤榨，使整個榨出來的豆胚充分滴水。等它滴完了，再按壹次，讓它滴四次以上的水，豆胚就不會含太多的水了。此時長時間懸掛按壓2-3次，直到豆胚脫水。
8.白色胚冷卻成型。壓好的豆腐腦要及時取出，取出後放在操作臺上，由專人去皮，放在攤晾機上風幹脫水。風冷的標準是豆胚溫度降至常溫，表面無熱風，通過輸送風冷網帶送入成型室。成型主要是根據品種的大小進行合理的切割設計。這個過程叫做成型。同時，在制作各種顏色時，用豆胚包裹、穿孔，也叫成型。至此，豆腐幹的前期制作流程完成。