魚翅的制作比較復雜。魚翅的制作方法壹般有三種:堿發、蒸、燉。用堿做的魚翅效果最差，成品菜有壹點堿味，口感差，高溫煮後收縮大，不成型。靠蒸發制作需要很長時間，而且不容易去除腥味。采用燉烤的方法，烤的時間短，腥味容易去除，成品菜口感好。所以現在人們普遍用燉的方法做魚翅。
下面，筆者就給大家介紹壹下煨毛魚翅的制作方法和技術關鍵，與同行交流。
壹、煮煨的方法
用清水洗凈魚翅上的毛灰，剪去翅邊，用40℃的溫水浸泡，然後每8小時左右換壹次溫水，浸泡24 ~ 30小時，直到魚翅吸收足夠的水分。把魚翅放在壹個竹筐上，蓋上壹個竹筐，然後用竹筷子把兩個竹筐夾在壹起，這樣就可以夾住魚翅了。在不銹鋼鍋中註入純凈水，將夾好的魚翅放入其中，大火燒開，再用文火燉5-6小時。當魚翅骨從肉中變軟後，取出用清水沖洗幹凈，取出竹筷和籃筐，再用清水沖洗掉魚翅的腥味。漂洗時，輕輕拉出魚翅中的脆骨，用清水反復沖走脆骨和沙子。如果魚翅上的肉巾和殘渣沒有用清水沖洗幹凈，就需要用竹簽輕輕的挑壹下。這樣，魚翅就做出來了。註意:不要撒魚翅。相反，保持魚翅的整潔。
二、關鍵技術
1.註意選材。不管用什麽檔次的魚翅，發黴變質的魚翅都不能用。
2、浸泡時，壹定要勤換溫水，至少3次，以免魚翅因水臭味變質。
3.魚翅燉之前壹定要用兩塊竹笆夾住。這樣做，壹是避免魚翅被砸，二是避免魚翅變形腐爛。
4.煨的時候要註意時間。筆者的經驗是:老硬魚翅壹般燉5 ~ 6小時；軟嫩的魚翅壹般要燉4 ~ 5個小時。燉魚翅的時間不宜過長。如果太長，魚翅表面容易因開裂而陷入沙子。當然煨的時間也不能太短，否則黑色的外膜和砂粒都無法去除。
5、煨制時，應采用小火煨鍋的方法，不能開鍋。如果火大，水開了，就有可能把魚翅的表面燒開，魚翅的表面就會腐爛，魚翅的肉裏面就會混入沙子，這樣就不容易刮皮去沙了。
另外，魚翅制作前要根據大小和嫩度分開，這樣才能分開制作，否則小而嫩的魚翅爛了，老而結實的還沒做透。
6.煨魚翅不能用鐵鍋和銅鍋。由於魚翅中含有硫蛋白，會與鐵、銅反應生成硫化鐵，使魚翅表面產生黑黃斑點，影響成品質量。制作魚翅時，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燜制。
7.魚翅煨的時候，或者魚翅做出來之後，不能沾油、堿、鹽等物質，否則會造成魚翅表皮融化，影響菜肴質量。
8.魚翅煨好後，去除肉和骨渣時用竹簽輕輕挑壹下，盡量保持魚翅整齊，以免影響菜肴美觀。
9.魚翅去除骨渣和沙子後，要反復沖洗，用清水連續沖洗，壹是洗去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。