光緒二十五年(1899)，福州官錢局招待福建使節周濂為客，命夫人親自下廚。席間用雞鴨、羊肘、五花肉、鴿子蛋、海鮮等名貴材料做成壹道菜，放在紹興壇子裏慢燉，取名福壽泉。上菜後，香氣撲鼻，周濂品嘗後贊不絕口。
回國後，周濂命令廚師鄭春發嘗嘗這道菜。鄭春發在做這道菜的時候做了改進，減少了肉類成分，在原來的菜的基礎上加入了多種海鮮。後來鄭春發辭去了官方廚師的職務，在東街口風景名勝區開了聚春園餐廳，在榮成引起了轟動。有壹次，壹群文人來參加聚會。福壽端上飯桌，壇蓋壹打開，肉香頓時四溢，大家爭相品嘗。文人品嘗後，紛紛稱贊。其中壹位學者引發了詩趣，當場寫了壹首詩:“壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。”從此改名為佛跳墻。
在餐廳吃壹次佛跳墻從幾百到幾千不等。那麽，為什麽佛跳墻那麽貴呢？第壹，跳佛墻使用的材料不僅五花八門，而且價格昂貴。
1，佛跳墻，這道菜用料很講究，不僅種類繁多，而且原料大多價格不菲。十八種主料和十二種輔料相互融合。主要食材有:海參、鮑魚、魚翅、魚唇、扇貝、阿膠、蟶子、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞胸肉、鴨胸肉、鴿蛋、香菇、筍尖等。將它們收集在壹起放入紹興壇子中，然後加入肉湯和紹興酒煨制而成。
2.正宗的佛跳墻應該不僅包含這18種材料，而且每壹種材料都很有講究，要求盡善盡美，選其精華。比如鮑魚要用“九頭鮑魚”，海參要用遼參，魚唇是用鯊魚、鰩魚、鱘魚、鱅魚的尾巴和嘴唇上的軟肉幹做成的。肉湯必須用豬腿骨、牛腿肉、瑤柱、老母雞、老鴨交替煮8小時。
第二，佛跳墻的制作過程復雜耗時。
這是壹道很費時間的菜，因為食材很多，每種食材都需要分開處理。新鮮食材比較好處理，幹泡過程相當復雜。處理這些食材往往需要大量的人力物力。例如:
海參洗凈後，用純凈水浸泡兩天，放入冰箱。記得每天換水。泡軟後，取出燉半小時。關火(不開蓋)燉至水涼。把海參拿出來，在純凈水裏泡兩天再拿出來。
還有明膠。洗凈後用純水浸泡5-10小時。待其軟化後，膠體表面的魚油被洗掉，這樣明膠就不會有腥味了。
第三，佛跳墻對烹飪工藝也有非常嚴格的要求。
佛跳墻這麽貴，與其制作工藝復雜不無關系，對烹飪工藝也有非常嚴格的要求。先用煎、炸、煮、炸等方法將各種食材煮熟，然後用荷葉包裹各種食材，防止各種食材的香味流失。
然後，將加工好的食材壹層壹層的堆放在酒壇裏。佛跳墻的煨制容器，選用多年的紹興酒壇子，註入肉湯和紹興酒。飼料裝入壇子後，用荷葉封住壇口，然後蓋上蓋子。
最後放在火上加熱。火的使用也很有講究。佛跳墻的火，是嚴格意義上的純無煙炭火。大火燒開後，用小火慢燉五六個小時。多道工序做出來的菜和湯都很好吃，煨的過程幾乎沒有香味。壇壹開，有壹股酒香，飄入心脾。吃起來綿軟嫩滑，濃郁清香，肉而不膩，讓人回味無窮。
結論看到這裏，大家應該知道為什麽正宗的《佛跳墻》那麽貴了吧。如果要自己動手制作，那就要耗費大量的時間，其復雜的制作工藝和珍貴的食材讓很多吃貨望而卻步。但是佛跳墻有了很大的改進，用料沒有以前精致，價格更低，制作步驟也大大減少，省時省力。這就給了很多吃不起佛跳墻的人壹個品嘗這道貴菜的機會。