①鮮魚
在很多人心目中，對熟魚的要求並不太高。的確，很多酒店也會做不新鮮的魚，因為做出來的魚壹般味道比較重，而且被辣椒、豆瓣醬、調味品覆蓋。魚只要不臭，壹般人是吃不到新鮮的，因為會被調料蓋住，做幹燒桂花魚就更好了。
其實這是壹個錯誤的想法。妳知道，魚吃鮮味。雖然燒的方式會把鮮味隱藏起來，但是那個鮮味還是存在的，沒有調料把那個鮮味帶出來。經驗豐富的話，壹口就能吃到鮮魚。桂花魚雖然有壹種特殊的氣味，但是這種氣味不是腐爛的，而是新鮮的，只有鮮魚鮮味不會。
②脫腥處理。
鱖魚是壹種很難處理的魚，因為魚鱗薄而密，鰓有刺，很難拉出來。鑰匙背上的鰭也有刺，有毒。壹不小心不僅會疼，還會腫，所以鱖魚很難處理。
1.殺鱖魚前先用刀把鱖魚敲出來，再宰殺，否則宰殺時魚會跳起來，容易被魚鰭刺到。(使勁敲，不然宰的時候它會跳。)
2.壹般殺魚是先去鱗，再破肚去內臟。但桂魚更專業的宰殺方法是從魚的口中插入兩根筷子到魚的肚子裏取出內臟。方法是先去鱗，然後將兩根結實的筷子從魚嘴處插入魚腹兩側，再用力擰筷子。當妳覺得對絞擰沒有抵抗力的時候，妳可以直接把它們拔出來。這個時候會把魚的內臟和鰓拉出來，清洗會比較好。剛擰的時候需要很大的力量，所以要用結實的筷子，防止折斷。
3.魚處理好後，可以破開魚腹，然後清洗殘留的血液和內臟。魚的內臟和血液是魚腥味的主要來源，所以壹定要把腹內的黑膜、鰓、內臟和水清理幹凈，減少魚腥味的來源。
③腌桂花魚
如果是做壹般的紅燒或者幹烤，給點料酒和泡椒姜蔥就行了。不過，臭魚的腌制有點復雜。通常，具有獨特風味的美味食物必須精心制作。沒有付出，就沒有好吃的反饋。
1.殺完魚後，從後面把魚剖開，把裏面的血清洗幹凈，然後在厚肉上插壹把花刀，把水擦幹。(玩花刀的時候，刀要平，要深，要連續，這樣才方便入味。)
2.將適量的臭腐乳倒入盆中，用勺子碾碎，攪拌均勻，然後將換好的桂魚放入臭腐乳中，均勻裹上壹層臭腐乳，最後放入食品袋中，去除多余空氣，紮口。(壹定要用很臭的腐乳，這也是臭味的來源。也可以腌制鹽、胡椒粉、姜片，讓它們自然發酵發出臭味。
3.將袋裝桂花魚放在陰涼通風處，上面壓壹重物，腌制24小時後再燒制。(壓重物可以讓魚更緊實，這也是酒店做的桂花魚幹香味濃郁，魚肉成片的原因。壹般腌制時間在6小時以上，時間越長越好吃。)
(4)烹飪。
這壹步也是做魚的最後壹步，也是味道和菜品不吸引人的關鍵。做其他熟魚的時候，壹般都是過炸，但是鱖魚最好不要炸。眾所周知，魚炸後燒比炸後燒味道更好，而桂魚是壹種很好的食材，所以好的食材是壹種很好的烹飪方法，所以桂魚應該炸而不是炒。
1.將鍋裏的油燒開，加熱鍋，把油倒出來，這樣重復三次，保證煎好的魚不粘鍋。(這壹步主要是煮鍋。鍋熟了，炸好的魚就不粘鍋了，損壞影響美觀。)
2.鍋熟後，放入腌制好的桂魚，小火慢煎，煎至兩面焦黃，倒出待用。魚剛下鍋就不要動，不然容易破皮腐爛。在它固定之前不要動。
3.將料頭放入鍋中，將輔料翻炒，然後加入適量的水，將煎好的魚放入其中，調味，烤約10分鐘。(燜完要留湯勾芡，用直火把湯烤幹，煮之前可以倒壹點紅油。)
以上是燒桂魚的基本步驟和要點。其實燒桂魚和燒其他魚差不多，都是燒法。只要掌握了這些燒法，做好吃的魚並不難。