先說壹說素三鮮，有韭菜、雞蛋、木耳和蝦皮，肉三鮮則是韭菜、豬肉、和蝦仁，家庭條件好的，可以把蝦仁換成鮑魚、海參之類的食材，海鮮能保持餃子餡營養均衡，和味道的鮮美，主料是有了，但還僅僅不夠，還要搭配多種調味品和配料，另外往遠了說，三鮮餡只不過是壹個叫法，任何三種材料組成的餃子餡，都可以叫三鮮餡，只不過韭菜、蝦仁、雞蛋、豬肉、黑木耳比較受歡迎，組成的味道也鮮，做法較為經典，市場上熟知率高。
1、餃子餡要想不出水，清洗完畢後，壹定要控幹水分，滲出的汁水都是營養，白白流掉可惜了，把韭菜甩幹水分後，放在通風處，晾2個小時左右，再切成韭菜餡。
2、起鍋燒油，碗中打入2個雞蛋，放1克食鹽、幾滴白醋，攪成雞蛋液，快速滑鏟，炒成雞蛋碎，放涼後出鍋，熱雞蛋別直接倒入韭菜中，容易燙壞韭菜，沒有新鮮勁了。
3、把韭菜裝入盆中，放入雞蛋碎、蝦皮，切碎的黑木耳，木耳用涼水浸泡3個小時，盡量別用開水，否則容易燙壞角質層。
4、接著就是調味了，按照水餃店的調法，加入適量的食鹽、蠔油、十三香即可，鹽壹定要最後放，什麽時候開始包，什麽時候放，放早了容易腌出水。
5、按照自己的手法，可以包餃子了，保證不要露餡，這麽鮮美的餃子餡，別影響了口感，這就是素三鮮的做法，鮮嫩又營養。
1、準備適量的豬肉餡，加入五香粉、食鹽、醬油、白花椒粉，另外準備半碗花椒水，邊倒邊攪，順著壹個方向，攪拌均勻，等肉餡變得黏稠了，腌制壹會兒，蝦仁清理幹凈，去掉蝦線，剪成顆粒大小，與肉餡混合在壹起。
2、擇下來的蝦頭，另有所用，起鍋燒油，油不要太多，放入蝦皮和蝦頭，小火煎壹煎，煎出紅色的蝦油，放在壹邊，晾涼備用。
3、韭菜清洗幹凈，甩幹多余的水分，切成韭菜餡，加入到肉餡中，壹定要保證無水分，倒入蝦油，再倒入適量的芝麻香油，攪拌均勻。
4、讓韭菜餡裹上油脂，就大功告成了，這樣調的肉三鮮，鮮香味美，營養豐富，比餃子店的還要好吃，很多細節要註意，鹽和肉的比例，需要自行掌握。
以上就是素三鮮和肉三鮮的做法，當然了，除了這兩種以外，還有其他幾種，今天就不壹壹介紹了，比較經典的就屬這兩款，味道很好吃，不次於餃子館的餃子。
肉類的水餃餡，最好別放料酒，包入餃子皮中，在高溫煮的過程中，料酒揮發不出去，會殘留在餃子皮中，盡量用花椒水或者蔥姜水，用開水沖泡半個小時，然後少量多次，攪拌進肉餡中。