醬香型白酒的生產可分為大曲醬香法和麩曲醬香法。
大曲醬香法就是用的大曲是大曲。大曲是指將制作酒曲的小麥原料搗成塊狀，在原料中自然接種天然微生物制成酒曲的傳統工藝。醬香型大曲制作時間長(大曲室內培養時間最短40天，貯存期3個月以上)，大曲用量大(大曲與高粱比例為1:1)，出酒率低。同時，大曲中的微生物種類受到自然環境的影響。
麩曲醬香法是指使用的曲是麩曲。麩曲是近代才發展起來的，它是利用生物工程技術對大曲中的主要釀造微生物進行分離、純化和培養，然後將純微生物接種到以麩皮為原料的培養物中，再生產出釀造曲。麩曲可以用來代替壹些大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點。但與大曲的醬香法相比，在酒質上還是有壹定差距的:酒質薄、淡、不飽滿。目前，麩曲法是我國白酒生產的主要方法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
醬香型白酒的釀造工藝，又稱“987”釀造工藝，可概括為:二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒:
茅臺鎮是醬香型白酒生產的集中地，采用當地優質高粱為原料，嚴格按照節氣，端午摘曲，重陽節投料。基酒的生產周期長達壹年，用* * *分為沙蒸和粗沙蒸* * *兩次，壹至七輪烤酒，可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，春夏秋冬壹年。
兩個進料過程:
1.蒸砂——用總投料量的壹半，蒸砂的工藝流程是潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→攤曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅；
2.粗砂混蒸——用總投料量的另壹半，潤糧→勾兌(壹次蒸砂後加入糟醅)→上甑蒸糧(這次蒸的酒不是正品，所以倒回酒窖重新發酵)→上甑潑水→散涼→灑酒尾→鋪酵母→堆積→窖藏。
九次蒸煮是指:蒸砂壹次，拌粗砂壹次，拌粗砂後蒸酒醅→第三次入甑蒸酒，第三次蒸煮後的酒醅為熟糧，攤涼→灑→堆→窖→封窖發酵→酒醅開窖→甑。
八發酵是指:蒸砂壹次，蒸粗砂壹次，封窖從熟糧蒸酒到甑酒的六個周期中的六個發酵，每個曲在窖中發酵壹個月，* * *八發酵。
七次取酒是指粗砂蒸後的第壹次取酒，粗砂蒸六輪後的六次取酒，* * *後的七次取酒。七次取酒後的酒糟是丟糟。
每壹輪酒的品質都有自己的特點，分質存放，三年後就會上鉤。上鉤後會再存放壹年，出廠前會進行微調。
每輪蒸餾得到的酒也可分為三種典型體，即窖底香型、醬香型和醇香甜型。
1.窖底香型因壹般產於窖底而得名，主要成分為己酸乙酯。
2.醬香是醬香型白酒的主要香型，其成分目前尚未完全確定，但從分析結果來看，其成分最為復雜。
3.醇甜型白酒也是醬香型白酒特殊風格的組成部分，以多元醇為主，具有甜味。
醬香型白酒具有純正、透明、醇厚、憂郁的特點，由醬香、窖底香、醇甜香三種特殊香型融合而成。它在釀造過程中從不添加任何香料，所有香氣成分都是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒精含量壹直穩定在52到54之間。勾兌的時候絕對不要加壹滴水，而是用酒勾兌酒。