這種說法絕對沒有錯！
由於地理優勢，青島在餡料的豐富程度上壹直領先其他地區半個位置。
除了常見的大白菜、韭菜、豬肉、牛肉，各種生海鮮都可以做青島水餃的餡料，所以過去經常有學者調侃:“看來青島人除了炸彈，沒有包不了的東西了。”
而且由於當地人對餃子的極大喜愛，青島可能是除了哈爾濱以外餃子密度最高的城市，幾乎每壹條餐飲街都能找到餃子。
包餃子壹定要去青島打卡已經成為不爭的事實。
盡管競爭激烈，但青島水餃並沒有因為競爭激烈而走同質化、低價競爭路線，這得益於他們懂得找出自己的差異。
不，在這次青島之行中，我發現了兩種各有優勢的餃子。都是賣餃子和海鮮的，但是通過劃分不同的客戶群體，設定不同的人均，找到了自己的差異化，從而在自己的壹畝三分地裏過得舒舒服服。
下面，就和我壹起看看這兩個餃子的玩法吧:
雙合園餃子:
把人均市場40-50分，80%的客戶是當地老年人。
“搶年輕人，搶孩子，搶女人。”
要說現在的餐飲行業，這三波人絕對是香餑餑，每個餐飲公司都使出渾身解數吸引以上人群進店。
但和年輕人相比，老年人的原始積累更多，除了醫療，所有的錢都花在吃飯上。
這家叫雙和園的餃子館，壹下子就摸到了這個核心。
說到這家餃子館，不得不提青島的歷史。
以前青島的紡織業很發達，80%的青島女性上班都選擇去紡織廠上班。但是隨著時間的變遷，紡織廠已經不需要了，這些女工也老了。似乎他們突然無處可去。
這個時候，同樣對紡織廠有著深厚感情的雙合源創始人決定開店，主要賣餃子、私房菜、海鮮，滿足這群客戶的需求。
沒想到，正是這樣的定位，讓雙合園成為當地人最愛的餃子館。17年在青島、北京等地開店近20家。
1.還原紡織廠的環境，引起顧客的情緒。
想做老年人市場，不做就行。妳必須先找壹個“引子”來吸引老人吃飯。
這個介紹就是環境。
(包間的名字也是以廠名命名的)
對於青島的老人來說，紡織廠就是他們的青春記憶，所以雙和園在裝修上以紡織廠為原型，在整個店面中使用了大量的紡織元素。
比如用拉桿箱做裝飾，用國家棉田命名包間，試圖喚起老人的感情，幾個老同事，老閨蜜，老情人，老舞女，都可以來這裏聚餐，壹起追憶他們的飛逝時光。
(環保地恢復紡織廠風格)
2、壹個餃子30克，產品看起來又大又實惠。
老年人喜歡什麽樣的產品？
量大，實惠，軟糯，口感不刺激。
所以為了滿足老年人追求大批量產品的需求，要求雙和園的每個餃子在30克左右，壹盤有18個餃子，皮薄餡多。
另外，無論是家常菜、海鮮還是私房菜，都遵循量大味淡的原則。
(壹個餃子30克)
3.自己選菜，省工省時。
早些年，雙和園也是紙質菜單點餐。對於年輕人來說，看著菜單點菜並不是壹件容易的事情，更何況對於老年人來說真的很沮喪，因為點菜不能少浪費時間。
為了解決這個問題，近年來，雙和園在入口位置設置了菜單選擇區，顧客可以根據菜品進行點餐，不同的菜品對應不同價格的薯條。
這樣，顧客只需要拿著相應的芯片選擇哪道菜，然後交給服務人員就可以輕松點餐，對於老年人來說非常方便，體驗也更好。對於餐廳來說，既節省了人工，又節省了點餐時間，壹舉兩得。
(芯片訂購)
船歌魚餃子:
以90-100劃分人均市場，用魚水餃吸引年輕人。
說起船歌魚餃，相信很多餐飲朋友都不會覺得陌生。是中國餃子第壹子品牌，8年攻陷8個城市，賣了3.7億個餃子。
今年甚至去了《舌尖上的中國3》。是青島人的驕傲，也是它的出現讓年輕人重新愛上吃餃子。
1，對比定價，嬌子的高壓，海鮮大眾化。
眾所周知，船歌是壹家提供餃子、海鮮和私房菜的休閑餐廳。
餃子是川哥的主打產品。在大家都認為餃子是低價值產品的時候，川哥讓餃子漲價，選擇野生海魚，增加了溢價，所以餃子有很大的利潤空間。
但海鮮在顧客認知中屬於價格較高的範疇。這時候船歌的玩法就是在海鮮端采取相對接近的價格，以體現船歌的超高性價比。
2.打造四大尖刀產品，用“色相”征服客戶
和合雙河花園的主要客戶是老年人，對產品的要求是量大實惠。
船歌魚水餃的顧客多為年輕人。這些客戶的特點是，重量不是他們首要關心的，面值高不高才是他們首要關心的。
(黃魚餃子)
為了達到高價值，除了餃子，都要統壹包成元寶的形狀，每個餃子24克。
顏色方面，船歌魚也做了文章，比如打造了四款尖刀產品:黑色墨魚水餃、黃魚水餃、亮白色魷魚水餃、翡翠三鮮蠔蝦水餃。
這四款尖刀產品從顏值上征服了年輕顧客，現在已經成為聚會餐桌的必備產品。
(黑墨魚水餃)
3、“鮮”食策略，時令餃子只賣45天，引導消費。
產品好吃不好吃，最重要的是新鮮。為了讓顧客壹口吃出新鮮，川哥所有的時令魚餃只賣45天。
比如驚蟄過後，正是黃河冰淩汛期，捕獲的梭魚肉質細膩緊實，所以《春船歌》裏推出了梭魚餃子；
夏天，天氣炎熱，是蛤蜊最美味的季節。在夏季的至日，宋推出了瓜果蛤蜊湯圓...
時令餃子不僅帶來美食，還能引導消費，提醒顧客每逢重要節氣都要來船歌吃時令餃子，錯過就是壹年。
(船歌梭魚餃子)
4、菜單設計9道必點菜品，降低顧客選菜成本。
現在很多客戶都很難選擇。壹方面他想追求特色，但又不願意做決定。
這個時候，我們餐飲商家就有必要研究壹下。船歌的做法是把賣得好的九道菜提取出來，單獨形成壹個板塊。
此外，除了船歌，涼菜、海鮮燒烤、青島本地菜和飲料根據顧客的點餐習慣也很貴。
這樣設計的目的是讓客戶點擊更密集，降低客戶選擇的成本，提高運營效率。
5.做壹個有符號，容易識別的年輕店。
既然要年輕人來店裏消費，環境就起到了至關重要的引流作用。
截至目前，川哥魚已經在環境上進行了三次叠代。從過去沒有突出主題的傳統家常菜，到今天大玉海的門店，川哥壹直在向顧客傳達，要做年輕的門店。
首先，川歌的品牌符號被指定為“鮮”的印記。
“鮮”是所有味道之首，是美食的最高表現。
試圖通過魚水餃這個品類占領“鮮”的認知，將成為未來船歌品牌最大的品牌資產，然後通過燈光、裝飾、服務員的工作服讓“鮮”字落地。
其次，除了品牌符號，船歌還有輔助識別元素，幫助店鋪增加品牌識別度。
比如北京船歌魚店會大量使用魚形燈，餐廳裏也會展示船的元素，以求差異化。
總結:
另外，除了人均40-50人分老年市場的雙和園水餃；
90-100人用魚團子吸引年輕人的船歌。在青島也有150-200人，定位為以高價值海鮮為主的商務宴請。他們通過差異化管理，主導自己的餃子陣營。
或許我們要學會的是如何劃分市場，劃分不同的客戶群體，占領客戶心智，營造良好的餐飲環境，而不是每年賣多少，吸引多少客戶。
未來餐飲行業將淘汰壹批依靠低價和同質化競爭生存的餐飲企業！
連鎖經營大亨(Chenmxason)