變質食物的危害；
腐敗食品村對人體健康的影響主要表現在以下三個方面。
1.產生厭惡感。由於微生物在生長繁殖過程中促進了食物中各種成分的變化(分解)，改變了食用杏的感官形狀。讓人覺得很反感。例如，蛋白質可以產生有機胺、硫化氫、硫醇、惡臭、糞便氣味等。在分解過程中，這些物質有蛋白質分解的特有氣味；細菌和被盜菌在繁殖過程中會產生色素，使食物呈現各種異常的顏色，使食物失去原有的色澤和風味；對脂肪腐敗的“清真”無知，以及碳水化合物分解產生的特殊氣味，往往讓人難以接受。
2.降低食物的營養價值。因為食物腐敗變質後，蛋白質、脂肪、碳水化合物的結構發生變化，失去了原有的營養價值。比如蛋白質分解後產生低分子量的有毒物質，從而失去蛋白質原有的營養價值:脂肪分解成碳基化合物、低分子量脂肪酸、醛類、酮類等。，失去了脂肪對人體的生理功能和營養價值；碳水化合物變質分解成奶酪、醛、酮、配位和二氧化碳，也失去了生理功能。總之，食物的營養價值因為營養成分的分解而降低。
3.食物中毒或潛在危害從生產到銷售的全過程很小，食品汙染的方式和程度也很復雜。食物腐敗產生的有毒物質多種多樣，因此腐敗變質的食物對人體健康造成的危害也各不相同。
(1)急性毒性。壹般情況下，變質的食物往往會引起急性中毒，出現急性腸胃炎的癥狀，如吐葉、悲傷、腹痛、腹瀉、發熱等。，治療後可恢復；嚴重者可出現呼吸、循環、神經系統癥狀，及時搶救可轉危為安，時間延誤也可危及生命。有些急性中毒，雖經各種方法治療，仍會留下中毒後遺癥。
(2)慢性毒性或潛在危害。有些變質的食物含有的有毒物質較少，或者由於自身的毒性作用不會引起急性中毒。但長期食用往往會引起慢性中毒，甚至表現出致癌、致畸、致突變作用。大量動物實驗研究資料表明，食用發黴的花生、谷物和花生油被黃曲黴毒素汙染。會導致慢性中毒、疾病、畸形和災難。
可見，食用變質發黴的食物具有極其嚴重的潛在危害，危害人體健康，必須引起重視。
變質類型的分類:
食品腐敗是壹個復雜的生化反應過程，涉及食品中酶的作用，汙染微生物的生長和代謝，但主要是出廠微生物的作用。從腐敗對食品感官質量的影響來看，食品腐敗主要有以下幾種類型。
1.粘度:變質食物的粘度主要是由細菌生長代謝形成的多糖引起的，常出現在以碳水化合物為主的食物中。改變食品教育的常見微生物有:膠質產堿桿菌、類產堿桿菌、無色桿菌、氣桿菌、乳桿菌、明串珠菌等。壹些酵母也能使食物腐敗和發粘。
2.酸化:食物變酸通常發生在碳水化合物類食物和乳制品中。食品的酸味主要是由腐敗微生物的生長和代謝引起的，包括醋酸桿菌、丙酸桿菌、假單胞菌、微球菌、乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。少數黴菌，如根黴，也會利用碳水化合物產生鼓狀物，造成食物腐敗變質。
3.氣味:食物氣味主要是蛋白質類食物用細鹽水分解產生有機胺、氨氣、硫中毒和糞肥。常見的分解蛋白質的細菌有:梭桿菌、變形桿菌、芽孢桿菌等。